江苏省学校食堂五常(5C)管理实施指南
江苏省学校食堂五常（5C）管理
实施指南
江苏省食品药品监督管理局
江苏省教育厅
二〇一七年三月
前言
五常管理的原理简单，具体实用，现场操作感强，投入少而效果
明显，是一种科学有效的现场管理。运用五常管理能对学校食堂的食品安全、卫生状况、工作效率、成本控制、社会形象等全方位得到提升，具有独到的优势。
为了在学校食堂更好引入五常管理理念，推广实施五常管理方
法，帮助学校食堂及员工尽快了解五常管理知识，熟悉五常管理内容和实施方法与技巧，我们特编写《江苏省学校食堂五常管理实施指南》，以下简称《指南》。
本《指南》利用5C管理原理，结合学校食堂管理的特点，详实
地介绍了学校食堂五常管理的含义、实施意义、实施目标、实施步骤、要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及
实例照片等，并介绍了重点环节标管理方法，具有一定的实际指导意义。可作为学校食堂五常管理推广实施的培训教材及参考资料。
本《指南》以《张家港市餐饮业五常（5C）管理实施指南》编制成果为基础，结合张家港学校食堂五常管理试点推广现状、在广泛调研与论证的基础上，特制定此实施指南。本指南在编写过程中，得到
了苏州市食品药品监督管理局、张家港市市场监督管理局的大力支
持，在此，一并表示感谢。
希望全省学校食堂的有关领导、管理人员能够积极组织本学校食堂从业人员对本《指南》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付
诸于实施行动，使我省学校食堂推广五常管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终成为全省各类学校食堂自觉遵循的规范性行
为。
目录
一、五常管理概述
1 “五常”含义
2 “五常”实施意义
二、五常管理实施
1 实施步骤
2 具体做法与要求
3 重点岗位操作要点
4 实施技巧
5标管理操作指导
6 经验与教训
三、五常管理组织与职责
1 管理组织
2 相关人员的工作职责
附录：A、五常管理制度
B、五常管理标识图例
C、五常管理实施评估标准
一五常管理概述
五常法是日本企业独特的一种管理方法，即指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。运用5S管理能对学校食堂的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是较为先进的自身卫生管理模式，可以提高餐饮业自身管理水平，消除食品安全隐患，保障消费者的健康。
“整理、整顿、清扫、清洁、素养”，从中文文字的理解上，这
5个S有交叉，有的方面难以加以区分和理解，容易产生歧义。“餐饮业五常管理”就是运用5S管理的原理，根据餐饮业的特点和实际
操作过程，为便于在学校食堂推行和实施，将“五常”归纳为“常分类”、“常整理”、“常清洁”、“常检查”、“常自律”，简称“5C管理”。
1学校食堂五常管理
五常指的是什么1.1 1C—常分类
含义：经常清理工作场所的物品，根据物品的使用频率对物品进
行分类，分为必需物品与非必需物品，并将必需物品的数量降低到最
低程度，舍弃非必需的物品。
目的：腾出空间，防止食品交叉污染或误用。
1.2 2C—常整理
含义：经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，并对
每件物品进行标识，摆放整齐，使每件物品“有名”、“有家”。
目的：随时方便取用物品，缩短寻物品的时间，30秒内到要的东西，提高工作效率。
1.3 3C—常清洁
含义：经常清洁工作场所各区域，保持环境、物品、工用具、容
器等处于清洁状态，维持一个整洁的工作环境。
目的：创造良好的工作环境，保证取出的物品能马上正常使用。
注：5C管理概念源于浙江省餐饮业五常（5C）管理理念
1.4 4C—常检查
含义：通过一定的制度和规定，将常分类、常整理、常清洁的工
作落实到每一个人，并对执行情况进行检查、监督，以维持和巩固常
分类、常整理、常清洁的成果。
目的：通过制度化来维持常分类、常整理、常清洁的成效。
1.5  5C—常自律
含义：要求人人依规定行事，养成良好习惯，遵守工作规则，
长期坚持不懈。
目的：提高员工素质，养成工作认真、规范有序的习惯。
2  学校食堂五常管理实施意义
学校食堂的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理，更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管
理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗
位并长期坚持。目前虽然有许多种类的学校食堂管理系统，但并不十分适合我国的学校食堂，原因是那些系统太复杂和太抽象，而且在成本控制和工作效率提高等方面体现不出明显的优势。因此，学校食堂
往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，而所产生的预期效果多未能如愿。但是，学校食堂实施五常管理后，内部会出现明显的变化，
可归纳为五个方面。
学校食堂实施五常管理后五个方面的明显变化
2.1 减少浪费，降低成本
五常管理可有效控制了食物进货量、先进先出，大大减少重复采
购和因过期变质造成浪费，通过五常管理，可延长设备的使用寿命，
节省水电，同时又可提高资金周转率，降低了成本。
2.2 节省时间，提高效率
减少寻物品时间，节省很多宝贵的时间，提高了工作效率。
2.3 防范风险，保证安全
五常管理可从源头上防范和消除学校食堂食品安全隐患，提高了学校食堂的食品安全意识和管理水平，保证食品安全卫生。
2.4 开展培训，提升素质

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