红楼梦里的养生美食——油腻腻的蟹肉饺
红楼梦里的养生美食——油腻腻的蟹肉饺
作者：爱萍
来源：《饮食与健康·下旬刊》2011年第07期
        【原文赏析】
        刘姥姥二进大观园，贾母陪着刘姥姥闲逛时，小丫环们送来了两个点心盒子，其中一个盒子盛着两样炸食：一样是一寸大小的小饺儿，贾母因问是什么馅儿，婆子们忙回答说是“蟹肉小饺儿”。贾母嫌“油腻腻的”，只吃了个卷子蟹不肉是什么意思(《红楼梦》第四十一回：栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫)。
        《红楼梦》中金陵四大家对螃蟹情有独钟。“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄”。这是林黛玉和薛宝钗两人写的咏螃蟹的诗句(《红楼梦》第三十八回：林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏)。薛宝钗还说：“现在这里的人，从老太太起，连上屋里的人，有多一半都是爱吃螃蟹的……我和我哥哥说，要他几篓极肥极大的螃蟹来，再往铺子里取上几坛好酒来，大家热闹呢(《红楼梦》第三十七回：秋爽斋偶结海棠社，蘅芜苑夜拟菊花题)。”
        【制作方法】
        蟹肉150克，澄面(洗去面筋的面)250克，大油50克，姜末、冬笋共50克，精盐3克，绍兴黄酒25毫升，鸡精1克，清汤100毫升，花生油50克，葱油15克。将澄面用沸水烫熟，用少许大油揉搓，使面团光滑不夹生粉，盖上布，冬笋切小丁备用。炒锅置火上烧热，放入少许花生油煸炒姜末爆出香味时，放入蟹肉、冬笋丁煸炒，并加入盐、绍兴黄酒、清汤煮沸入味后收汁，再加入鸡精、葱油炒匀，出锅冷却后备用。将烫好的面团揪成小剂子，面案上抹少许的油，用一把不锈钢刀把面剂碾成圆皮，用花戳子刻出一个有花边的圆皮，把馅放在中间，对边捏好后放入小竹笼中蒸熟，约蒸10分钟即可服食。
        【中医观点】
        “秋风响，蟹脚痒”，“菊花黄，蟹儿壮”，中秋一过，肥蟹上市。这时的螃蟹体壮膏满，肉质鲜美，正是食蟹的好时机。螃蟹，又名河蟹、毛蟹、横行介子、无肠公子，为方蟹科动物中华绒螯蟹的肉或全体，分布于我国渤海、黄海和东海、长江流域等地。中医认为，螃蟹性味咸、寒，入肝、胃经，有活血化瘀、清热利湿之功，适用于跌打损伤、瘀血肿痛及妇人产后瘀血腹痛、难产、胎衣不下、湿热黄疸等。《随息居饮食谱》言其“补骨髓，滋肝阴，充
胃液，养筋活血，治疽愈核”。《本经逢原》言“蟹性专破血，故能续断绝筋骨”。《本草经疏》言“跌打损伤，血热瘀滞者宜之”。
        【营养分析】
        本品含蛋白质、脂肪、维生素及矿物质钙、磷、铁及氨基酸等，蟹的蛋白质含量比猪肉和鱼高五倍多，脂肪含量却比猪肉和鱼少得多，所以吃起来香而不腻。虾、蟹肉中所含的虾青素是一种类胡萝卜素，有抑制肿瘤、清除自由基、增强免疫力及氧化作用。虾、蟹壳中所含的甲壳素(几丁质)占14％～25％，具有吸附有毒物质，促进胃肠蠕动，抑制胃酸，抗胃溃疡，调节肠道菌，降低血清胆固醇等多种功能。
        如何挑选螃蟹，可有不少学问。买蟹要挑选肚脐白而凸出，蟹螯夹力大，毛顺，腿完整、饱满，动作活跃爬得快，且蟹壳青绿有光泽，不断吐泡有响声的新鲜河蟹。在烹调前，应先把蟹体外附着的脏污洗刷干净，再放入淡水里，让它吐出胃里的脏物，反复换水两三次，最好隔天吃，这样能使胃中毒物吐干净。烹调方法不一，而其配料中姜末、黄酒和醋则不可少，姜能驱寒并助鲜，酒有温中而除腥等作用。螃蟹虽好，但《本草纲目》言其“不可与柿子及荆芥食”。本品性寒，故脾胃虚寒者慎用，但用姜、醋蘸食，可减其寒凉之性；孕妇
慎用；死蟹不可食；本品易动风，素有风痰者(如曾患中风、面瘫)不宜选用。

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