学校食堂建设和食品安全管理规范
2021学校食堂建设和食品安全管理规范
1范围
本文件规定了学校食堂建设和管理的术语和定义、选址、建筑与装修、供水与排水、采光照明、通风排烟、三防、设施设备、食品安全管理和应急管理的要求。
本文件适用于湖南省范围内各级各类学校食堂的建设和食品安全管理。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB5749生活饮用水卫生标准
GB14930.1-2015食品安全国家标准洗涤剂
GB14930.2-2012食品安全国家标准消毒剂
GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具
GB17051二次供水设施卫生规范
GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
GB50015建筑给水排水设计标准
GB50016建筑设计防火规范
GB50099中小学校设计规范
GB50352民用建筑设计统一标准
GB50788城镇给水排水技术规范
JGJ64饮食建筑设计标准
3术语和定义
GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》界定的以及下列术语和定义适用于本标准。
3.1学校食堂School canteen
为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务场所。包括各级人民政府和社会力量投资举办的高等院校、高职院校、普通中小学校、中等职业学校、特殊教育学校、工读教育学校和托幼机构的食堂。
3.2食堂服务人数Number of people served in the canteen
食堂就餐的最大人数。
3.3档口Stalls
为满足学生不同需求而设置的特食品加工经营场所。
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3.4通风开口面积Ventilation opening area
具有通风作用的可开启外窗或开口的有效面积。
3.5预进间Pre-admission room
员工进入直接入口食品操作间（备餐间）前须进行更衣、洗手、消毒的场所，也称二次更衣室。
3.6三防Three defenses
防鼠、防蝇、防虫。
3.7食梯Food elevator
专门用于垂直运输原料、主副食成品的厢式电梯，又称传菜电梯、餐梯。
3.8明厨亮灶Open and transparent catering service
餐饮服务提供者采用开放、透明窗及视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。
3.9食品安全快检设备Fast inspection equipment for food safety
主要用于快速对各种食品和农产品中农药残留、甲醛、亚硝酸盐、病害肉和过氧化苯甲酰等进行定量测定的仪器。
3.10有毒有害物品Toxic and hazardous substances
在食品生产经营场所清洁、消毒、设施运作、害虫防治等过程中需使用或产生的具有对人、其他生物或环境带来潜在危害特性的物品。
4选址
4.1食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等有碍公共卫生的开敞式污染源25 m以上，且在粉尘、有害气体、有害液体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
4.2人流出入口和货流出入口应分开设置，并宜靠近校园的次要出入口，便于货物运输及垃圾清理和转运。
4.3周围不应有可能导致虫害大量孳生的场所，难以避免时应采取必要的防范措施。
4.4食堂不应与教学用房合并设置，宜设在校园常年主导风向的下风向，污染源常年主导风向的上风向。
4.5食堂设计还应符合城市规划、环境保护和消防等管理部门的要求。
白案5建筑与装修
5.1一般规定
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