《中国饮食文化》试卷3及参考答案
《中国饮食文化》试卷3及参考答案
一、填空题（每空1分，共14分）
1、中国饮食文化发展经历了：______、______、_______、_______及现代饮食文化五个阶段。
2、中国烹饪原料按原料的商品种类分为 _    ____、____ ___、_______、_______水产品、干货、调味品等。
3、水产品是人类蛋白质的重要来源，与 __  ___、___    ___并称为“料中三美”。
4、中国烹饪中“红案”和“白案”之分，其中“红案”指 ____  ____，“白案”指_____  ____。
5、徽菜主要由皖南、______、______三大部分组成，以皖南为其代表。
二、单项选择题（每小题2分，共40分）
1、中国传统认为开门七件事中不包括什么(  )
A柴米B油盐C酱醋D茶酒
2、从这些饮食思想出发，中国人选择了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”为饮食结构，其中“五果”是指(  )。
A.李、杏、枣、桃、栗
B.李、杏、蕉、桃、栗
C.李、杏、蕉、橘、柿
D.李、杏、枣、桃、柿
3、从这些饮食思想出发，中国人选择了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”为饮食结构，其中“五畜”是指(  )。
A.牛、羊、猪、鸡、鸭
B.牛、羊、鹅、鸡、鸭
C.牛、羊、兔、鸡、鸭
D.牛、羊、猪、鸡、犬
4、关于筷子的使用，叙述最为正确的是(  )
A.合食中推荐使用双筷
B.应该更多使用一次性筷子
C.筷子使用可以随心所欲
D.筷子在饮食中可有可无
5、关于我国饮食发展阶段，叙述最为正确的是(  )
A.产生之处就是生熟食共同出现
B.生食-熟食-生食
C.熟食-生食-熟食
D.生食-熟食-多样化的烹饪
6、关于我国饮食发展阶段的叙述，最为正确的是(  )。
A.陶烹期-火烹期-铜烹期-铁烹期
B.火烹期-陶烹期-铜烹期-铁烹期
C.火烹期-陶烹期-铁烹期-铜烹期
D.火烹期-铜烹期-陶烹期-铁烹期
7、一日三餐的定制大致在(  )时期为民间普遍采用。
A.汉
B.唐
C.明
D.清
8、重要节日喜吃年糕的我国少数民族是(  )。
A.蒙古族
B.赫哲族
C.朝鲜族
D.鄂伦春族
9、泡菜在我国(  )民族最为普遍与知名
A.蒙古族
B.朝鲜族
C.维吾尔族
D.满族
10、囊是我国(  )区域少数民族的特食物。
A.西北
B.东北
C.东南
D.西南
11、现代宴会中入座后不正确姿势是(  )。
A.脚踏在本人座位底下
B.手肘靠在桌子边缘
C.手自然平放于大腿
D.正式用餐还未启动时不随意翻动桌上的碗筷
12、在中国比较正确的上菜礼应该是(  )。
A.汤-凉菜-热菜-主食-点心-水果
B.凉菜-主食-汤-热菜-水果-点心
C.凉菜-热炒-大菜-汤-主食-水果
D.水果-凉菜-汤-热炒-主食-点心
13、一般来讲，最不可能成为节日起源的因素是(  )。
A.天文历法
B.原始崇拜
C.特殊纪念
D.个人爱好
14、以王安石巧对对联(“走马灯，灯走马，灯熄马停步”)的故事有关的中国传统节日是(  )。
A.春节
白案B.元宵节
C.端午节
D.中秋节
15、介子推“割肉奉君尽丹心，但愿主公常清明”的传说，指的是我国传统节日中的(  )。
A.春节
B.元宵节
C.清明节
D.端午节
16、“把酒赏菊”“便插茱萸”最有可能说的是我国(    )的传统节日。
A.元宵节
B.清明节
C.端午节
D.重阳节
17、我国南方地区流行吃青团的节日是(    )。
A.春节
B.清明节
C.中秋节
D.腊八节
18、主张素食是以下四大宗教中(    )的饮食习俗。
A.伊斯兰教
B.道教
C.基督教
D.佛教
19、下列不属于液态介质导热制熟的方法的是(    )。
A.白焯
B.氽溜 C蒸馏 D.炸烹
20、在食物原料选择的方法上，烹饪过程中常用的是(    )。
A.感官鉴定法
B.理化鉴定法
C.生物鉴定法
D.其他鉴定法
三、判断题（每小题1分，共10分）
（）1、广式面点的代表品种之一是五芳斋粽子。
（）2、冬季人体最容易感受寒邪，为保护人体阳气，可多进食温热食品如苦瓜。
（）3、松鼠鳜鱼是鲁菜的典型代表。
（）4、绍兴黄酒是江苏省的特产名酒。
（）5、孟子主张“食不厌精，脍不厌细”、“割不正不食”。
（）6、中国饮食文化积淀深厚、丰富多彩。
（）7、最早的炉灶—双连灶出现于春秋战国时期。
（）8、浙江的小吃品种繁多，滋味各异。著名小吃有西湖藕粉、猫耳朵、宁波汤圆等。（）9、上海菜的代表菜有：扣三丝、九转大肠、贵妃鸡等。
（）10、中国饮食文化发展经历了四个阶段。
四、简答题（每小题8分，共24分）
1、简述中国烹饪中菜肴配的依据和原则。
2、简述四川风味及其代表菜肴。
3、简述常用的蔬菜分类。
五、论述题（12分）
论述中国烹饪思想及其对中国烹饪实践的影响。
参考答案
一、填空题
1.萌芽；形成；发展；成熟；
2.粮食；蔬菜；畜肉；禽蛋
3. 畜肉；禽蛋；
4.菜肴制作；面点制作；
5.沿江；淮北
二、选择题
1~5：DADAD,6~10：BACBA,11~15：BCDBC,16~20：DBDCA
三、判断题
1. ×
2.×
3.×
4.×
5. ×
6.√
7. ×8、√9、×10、×
四、简答题
1．答：同类菜点组配：采用“顺配”的方法，即将具有相近彩的原料组配成一个菜点。
对比菜点组配：采用“花配”或“异配”的方法。互补菜点组配：在相环直径相对应的180度两端，互为补，又叫对或余。在光上，只要这两种光混合会得到白光的即为互补；从颜上讲，凡两种混合得黑的亦为互补。
2. 答：川菜味型丰富，无与伦比，其复合味型有23种之多，且各有变化；辣椒，为川菜厨师运用得淋漓
尽致；川菜在烹调方法上，讲究刀工和火候；炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。
代表菜肴有“竹荪肝膏汤”、“虫草鸭子”、“清蒸江团”、“开水白菜”、“家常海参”、“推纱望月”。
3.答：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、低等植物蔬菜类。(适当举例说明)
五、论述题
答：在饮食思想上，由于中国哲学讲究气与有无相生，在文化精神上形成了天人合一、强调整体功能、注重模糊等特，使得中国人在烹饪科学上产生了独特的观念：
天人相应的生态观念、食治养生的营养观念与五味调和的美食观念，强调饮食与自然的和谐统一、食用养生与审美欣赏的和谐统一，讲究饮食品的、香、味、形、器与养协调之美，既满足人的生理需求，也满足人的心理需求。
从这些饮食思想出发，中国人选择了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构，即以素食为主、肉食为辅。

版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。