厨房工作人员的岗位职责与素质要求
厨房工作人员的岗位职责与素质要求
岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据,是工作中进行相互沟通与协调的桥梁,是选择岗位的标准，是实现厨房工作效率的保证。
岗位职责是对厨房各项工作职责范围的明确划分，对组织关系、技能要求，工作程序和标准的规定。
根据本饭店的各实际情况,对本店厨房工作人员制定其相应的岗位职责与素质要求，具体如下：
（一）厨师长岗位职责与素质要求:
1、厨师长是厨房生产的领导,负责总体厨房各级厨政，组织和指挥厨房工作，制定厨房各部、级、岗的操作规程及岗位责任制，确保厨房体的所有工作正常运行。有良好的厨德和个人的品德,大公无私、知人善任，合理安排厨房各部的工作，充分调动所有厨房员工的工作积极性，主动性。
2、据本饭店经营方针及其生产任务，制定各类型标准菜单和相应菜谱,不同季节和重大节目、研发出新特菜品及节日菜品。
3、厨师长兼任头锅厨师，把好平时及重要的头菜、大菜的制作工艺，组织厨房烹饪技术研究和开发创新、制定厨房内部培训计划和外部交流。
4、随时与厅面,传菜部及厨房各级、各岗保持良好沟通，有效控制厨房生产工艺和产品质量，及时据宾客反馈意见对产品进行调整、更新、处理产品质量各方的投诉。
5、管理好厨房原物料使用和保管，最大限度减少浪费，严格控制生产成本，不断提出增收支节的新思路，新方案，严抓厨房卫生,食品卫生、贯彻食品卫生法和厨房卫生制度，随时检查厨房设备运转状况和厨餐具使用情况，制定采购处理计划，以及厨房安全生产情况,及时清除、处理各种隐患，保证设备、设施及员工的操作安全性、规律、规范性.
6、认真督导厨房生产各部、各岗、各环节的技术工艺,大胆进行管理指导，大力加强产品的技术念量，以及产品的适应性，可操作性,可保管性,和以味为主的指导思想和执行方针。
7、协助饭店各部搞好价格定核，市场定位，认真执行本店物管制度，指导监督原料的采购
与验收，并准确提出切实可行的意见和见意。
8、做好以我为模的表率工作作风，通过劳动树立其应有的权威性和凝聚力，团结友爱，互助协作，珍视饭店荣誉与权利，同时努力学习，不断提高自我的创业技能水准和管理,经营理念，以及行为处事原则。
(二)分厨厨师的岗位职责与素质要求：
1、 按时上班、准时作业、及时做好开堂前的准备工作,积极协助厨师长，把好菜品质量的终端，密切配合相应岗位员工，如菜板，荷台,做到生产有序，出品及时并优质.
2、做好开堂前半成品和部分特殊，料的制作检查相应用的调料,用具是否到位，清楚环境识别优劣，好、坏、熟悉并掌握饭店相关菜品制作,并具味型要标准统一,精烹细调、动作迅捷、专心致志、严肃认真、勇于争先、敢做敢当.
3、检查各自使用的相关设备，用具,如灶台、水、物料、料具、菜品质量等,并及时上报、纠正、改变，及妥善处理和准备，保证操作安全与流畅。
4、随时注重个人仪容、仪表、搞好个人卫生，区域卫生,注意形象和影响、文明、友爱、团
结、协作、敬岗、敬业、勤勉好学、积极向上、努力提高文化素质和业务素养。
（三）切配厨师的岗位职责与素质要求：
1、注意保管好各自所用刀具、墩子、对不同的刀具应根据不同的原料加工和要求分别使用，菜墩要勤刮勤洗，擦墩毛巾要勤洗,随时保持清洁卫生、刀具磨法要正确，保持锋利。
2、按规格切配，保证所接订单有序不乱，合理下料、用料、准确配份、主、辅各料分类,整洁有序。
3、冷冻，冷藏柜（库），定期除霜清洁，凡需进入冷冻，冷藏柜（库）,保鲜冰箱的食品都应分类装入保鲜盒内，并注明品名、收检整洁,并定期检查、清洗、保持清洁整齐。
4、刀功和刀法规范、正确运用各类刀法。如：斜刀法、平刀法、花刀法等，规范原料加工的各式形状，半成品处理妥当，合理，并需了解各类原料的产地、性质，价值对所有原料要精简节约、物尽其用、先洗后切、保证质量。
5、畜、禽类肉品提前进行淹制，并精准、合理、正确、特殊菜品出外，努力学习和掌握整
鸡、整鸭、整鱼的出骨技巧，懂得窗花、蓑衣花,荔枝花等精深刀法的运用并随时注意安全，刀具摆放正确，工作台保持整洁有序。
6、做好班前、班中、班后各项业务，注重个人卫生、形象、品行端正,团结协作，积极进取。
(四）打荷厨师的岗位职责与素质要求:
1、打荷厨师应对厨房生产的各式菜肴的质量标准有全面的了解，对每日出品进行监督和传递，如发现有品质问题应及时阻止传递，并告知分厨组织解决与重作。
白案2、开堂前根据厨房生产情况和需要，测算并准确评估所需用料、拟单才进仓领料,对所领原料、妥善保管、合理利用，属于需要涨发的干货原料，应与分厨师联系进行提前预发，把握涨发原理。
3、开堂前应准备好点缀，装饰菜盘的各种雕花、编花、戳花，以及切好各种图案的丝、片、等，同时准备好各式，大菜、头菜的装饰准备工作，与菜板，灶台厨师紧密协作,将准备烹调加工的原料及时进行底味,上浆,挂糊，等预先处理,对各种浆汁,糊汁成份比例、调制方法
准确掌握。
4、与传菜部紧密合作，根据菜单先后，缓急指挥出菜,头脑清晰，有条不紊，有效协调厨房各部高效作业协助灶台厨师出菜、预备和配制调味汁，传递原料和工具，随时保持工作台面的清洁，提醒各灶台厨师补漏，选择菜品器皿,点缀、装盘。
5、注意以卫生、形象、发扬团队精神，互助、友爱、团结、努力进取、认真学习探讨，提高文化素质和职业素养。
（五）凉菜厨师岗位职责与素质要求：
1、严格把好卫生、质量关，合理安排冷菜、卤水制作及上菜程序，冷菜间除本职工作人员，外人一律不准随便进出,勤洗手、勤剪指甲、各式刀具,菜墩须严格区分，随时保持工具和抹布的清洁整齐。
2、包干区域卫生、严把质量关,坚决贯彻食品卫生法,所用料计，和调料须自行调制与保管,不混淆，懂得并精于各式凉菜，卤菜的制作。
3、根据不同季节推陈出新，熟悉并掌握饭店各季的销售额度。了解当日、当月等经营状况，预购原料，定期或不定期进行评估与考核.
4、精熟各式宴席造型拼盘的制作，切合主题,精雕细刻、速度快捷，对饭店的技术知识产权不得随意外漏。
5、每日当班作业须有序，努力提高职业技能水准，通力合人，注重卫生，形象、加强交流、沟通、组织探讨与学习。
（六）上什(蒸、炖、煨、扑、煲）厨师的岗位职责与素质要求：

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