黄山烧饼
黄山烧饼
黄山烧饼又名“蟹壳黄烧饼”、“救驾烧饼”，是徽州特小吃。
蟹壳黄烧饼也叫火炉饼，是一种用梅干菜和五花肉作馅的小烧饼。经火炉烤熟后，形如螃蟹背壳，如蟹黄，因得此名，是理想的茶点和早点。刚出炉的奇香浓烈，既酥又脆，层层剥落，满口留香，能够保存一周左右，是非常好的旅游食品。 由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，利于贮存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。又因上白面粉搓酥，使面皮分层薄如纸，致烤制后酥松油润而不腻。
　　“救驾烧饼”名称由来：相传1357年，朱元璋避难来到徽州一农家，饥饿难当，这家主人便拿出平日爱吃的烧饼给朱元璋充饥，吃的他是满口生香，大为赞赏。次年称帝时，没忘这农户的救命之恩，说救驾有功，就册封为救驾烧饼吧。 
相关介绍：
      “三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福。”这是陶行知先生的一首白话诗，诗中的“蟹壳黄”，指的是安徽黄山的“蟹壳黄”烧饼。陶行知当年从休宁县万安镇新安江码头出发，乘船去上海求学，随身携带的干粮就是这“黄山蟹壳黄”。

        据说，徽商当年背井离乡，随身所带的，除了包袱、雨伞，就是这“黄山蟹壳黄”干粮了。这“黄山蟹壳黄”，不但携带起来简便，且不易变质，存放十天半月照样香脆如新。因此，人们都说，当年徽商的辉煌史册上，应该记上“黄山蟹壳黄”的一笔功劳。而“黄山蟹壳黄”的制作技艺，也随着徽商的足迹遍布大江南北，致使江浙沪一带出现了“金华烧饼”、“上海烧饼”、“苏州烧饼”等衍生品。

    “黄山蟹壳黄”的故事，先要从它的名字说起。“蟹壳黄”的雅称，一则因为“金黄的烧饼”与“金黄的蟹壳”确实形似；二则旧时徽州“山限壤隔”、交通不便，新鲜大螃蟹很难到得了这深山之中，便有高厨推出“白案蟹壳黄烧饼”，摆到席面上，权充“红案大螃蟹”。结果，薪传至今，成为传统特名产。

      如今，大螃蟹等海鲜珍品之于黄山宴席，已不是什么稀罕之物。不过，在高朋满座的盛宴上，少不了有一盘“黄山蟹壳黄”烧饼。烤制“黄山蟹壳黄”的特制木炭土炉，现在已被电烤炉取代，然而，那寓意“六六大顺”的6厘米直径的圆圆外形依然未变，“油酥千层口口香”的口感、“油亮闪光蟹壳黄白案”的泽也丝毫未变。据了解，“黄山蟹壳黄”的制作技艺将正式申报“非物质文化遗产”。

    “黄山蟹壳黄”烧饼的制作工艺十分考究，即便是技艺娴熟者，也不敢保证烤制的烧饼炉炉成功。据其传人称：火候的控制十分重要，但是水、面、菜油、干腌菜、肉丁、芝麻等原材料甚至气候的温湿程度，也都会影响烧饼质量。

“蟹壳黄”已经成为游客行囊里的常备之物。当地的大街小巷都有售卖。有的游客还会买几个“蟹壳黄”烧饼带回家，送给亲朋好友品尝。
制作材料：
  面粉1250克，酵面500克，猪肥膘肉750克，梅干菜135克，葱末40克，精盐100克，食碱15克，芝麻仁75克，饴糖50克，芝麻油100克。
    做法：
 
    1.梅干菜放入温水中涨发，洗净切碎，放入盆内。猪肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，加精盐、葱末、芝麻油拌匀成馅料。
 
    2.面粉放在案板上，先用沸水将1/6的面粉烫过，再与其他面粉拌匀，放入酵面和冷水500克揉匀，盖上湿布，静饧10分钟左右，然后加食碱揉透，搓成长条，摘成每个重约125克的面剂，逐个按成圆饼，包入馅料一份，按扁，刷上饴糖，撒上芝麻仁，即成烧饼生坯。
 
    3.烤炉炉壁烧热，用洁净湿布擦去灰尘，堵塞炉门，取烧饼生坯在无芝麻仁一面沾点水，贴在炉壁上，待全部贴完后，去掉炉门塞，烤约10分钟即成。
 
    特：
    外层酥脆，内滋润鲜香，嚼之津津有味，是屯溪地区传统风味小吃。
    制作要领：
    1.面团要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜；
 
    2.入炉烤制时加热要均匀，炉温不宜过高，以免焦煳。

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