市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…
山东省餐饮行业食品安全员专业知识考核 含答案
注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、食品添加剂包括了（ ）。
A.防腐剂、甜味剂、素
B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂
C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂
D.防腐剂、甜味剂、素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等
2、食品（ ）应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。 A.生产经营者 B.生产企业 C.经营企业
D.D 生产经营企业
3、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（ ）个工作日内提出复检申请。 A.5 B.7 C.10 D.15
4、对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（ ）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请 A 、10 B 、5 C 、15 D 、半年
5、食品生产企业车间设备的传动部分应有（ ）罩，以便于清洗和消毒。 A.防雨、防尘 B.防水、防尘
C.防鼠、防虫
D.防偷、防盗
6、量化分级被评为A 级的企业，每年监督检查不少于几次：（ ）。 A 、1 B 、2 C 、3 D 、4
7、扁豆中含有一种叫（ ）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。 A 、秋水仙碱 B 、亚硝酸盐 C 、红细胞凝集素 D 、皂素
8、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，如何处理？（ ）。
A 、不得加工和使用
B 、继续加工和使用
C 、稍作掩饰后继续加工和使用
D 、向负责人请示
9、餐饮服务提供者的法定职责有：（ ）。 A 、建立健全食品安全管理制度 B 、加强对职工食品安全知识培训 C 、配备专兼职食品安全管理人员 D 、以上都是
10、食品行业协会应当加强行业自律，按照 （ ）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息
、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。
A.法律法规
B.章程
C.合同
D.协会决议
11、餐用具最佳的消毒办法是（ ），因材质、大小等原因无法采用的除外。
A.自来水强力冲洗
B.化学消毒
C.热力消毒
D.以上都不是
12、食品标识不得标注下列（ ）内容。
A.附加的产品说明无法证实其依据的
B.以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的
C.属于转基因食品或者含法定转基因原料的
D.附加的产品说明无法证实其依据的和以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的
13、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）。
A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒
B.保持食品加工操作场所清洁
C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品
D.避免生食品与熟食品接触
14、尚不构成犯罪，经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品，货值金额一万元以上的，并处货值金额（）以上（）以下。
A.5万元，10万元
B.10万元，20万元
C.10倍，20倍
D.15倍，30倍
15、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者（）。
A.进行行政处罚
B.责令限期整改
C.增加监督检查频次
D.吊销许可证
16、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。
A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
17、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。
A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
D、虽然过了保质期，但外观、口感正常
18、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（）。
A.日落黄
B.呈味核苷酸二钠
C.羧甲基纤维素钠
D.柠檬酸
19、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期( )年。
A、2
B、3
C、5
D、10
20、超过保质期限的食品（）。
A.可降价销售
B.不能销售
C.可作处理食品销售
D.可作赠送食品销售
21、分局送样人员，可以是（）。
A、抽样人员
B、只要是分局人员均可（含驾驶员）
C、企业人员
D、均可
22、公民、法人或者其他组织直接向人民法院提起诉讼的，应当自知道或者应当知道作出行政行为之日起（）内提出，法律另有规定的除外。
A.15日
B.60日
C.三个月
D.六个月
23、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚（）。
A、警告
B、处二千元以上二万元以下
C、处二万元以上五万元以下
D、吊销许可证
24、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。
A、20
B、30
C、40
D、50
25、开展食品快速检测是，应当使用（）。
A、自制的食品快速检测仪器
B、市局统一配备的食品快速检测仪器
C、分局配备的食品快速检测仪器
D、食药监所配备的食品快速检测仪器
26、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百四十三条的规定以（）定罪处罚。
A.生产销售不符合安全标准的食品罪
B.生产销售劣质食品罪
C.生产销售“三无”食品罪
D.生产、销售有毒、有害食品罪
27、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（）。
A、法人代表或负责人
B、食品安全管理员
C、厨师长
D、餐饮部经理
28、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（）。
A.标签不得含有虚假、夸大的内容
B.标签不得涉及疾病预防、功能
C.标签应当清楚、明显，容易辨识
D.标签应该突出表明功效
29、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）。
A、餐饮服务许可证
B、营业执照
C、各种卫生管理制度
D、财务情况
30、国家建立（）制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
A.食品召回
B.食品查验
C.食品纠正
D.食品回收
31、食品企业（）人员严禁串岗，防止（）。
A.生产污染
B.生、熟区工作交叉污染
C.生产交叉污染
D.生、熟区工作污染
32、（）经烹调加工后再次供应。
A.可将回收后的食品(包括辅料)
B.可将回收后的食品(不包括辅料)
C.不得将回收后的食品(包括辅料)
D.不得将回收后的食品(不包括辅料)
33、《食品安全法》第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）。
A、处一千元以下
B、处五千元以上五万元以下
C、处二千元以上二万元以下
D、处五万元以上十倍以下34、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？（)
A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件
B、动物产品检疫合格证明原件
C、营业执照复印件
D、营业执照原件
35、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：（）。
A、主要停靠港
B、船舶建造所在地
C、港务局
D、船籍注册港
36、造成食物中毒的单位应当采取下列（）措施。
A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告
B.立即清扫现场，搞好室内外卫生
C.立即废弃现场，搞好室内外卫生
D.调换食品加工人员
37、凉菜间属于（）。
A、清洁操作区
B、准清洁操作区
C、一般操作区
D、非食品处理区
38、违反《食品安全法》规定，生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处的金额是：（）。
A.五千元以下
B.五千元以上五万以下
C.五万以上十万元以下
D.十万元以上
39、餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液体中（）以上。
A、200mg/L（250ppm）10分钟
B、200mg/L（250ppm）5分钟
C、250mg/L（250ppm）10分钟
D、250mg/L（250ppm）5分钟
40、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。
A、5
B、10
C、15
D、20
41、预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。
A.国家法律、法规
B.相应产品标准
C.国家法律、法规和强制性标准
D.国家法律、法规和相应食品安全标准
42、食品再加热时，食品的中心温度应高于（ ），未经充分加热的食品不得供应和食用。
A.70℃
B.65℃
C.60℃
D.55℃
43、食品生产许可证（QS ）编号由（ ）位阿拉伯数字组成？
A 、10
B 、11
C 、12
D 、16
44、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（ ）。
A 、12
B 、24
C 、36
D 、48
45、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处以（ ）。
A.五千元以上五万元以下
B.二千元以上一万元以下
C.五千元以下
D.二千元以下
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（ ）。 A.质量安全稳定性 B.物资交付及时性 C.服务情况
D.相关资质证明文件的有效性
2、预防细菌性食中毒的基本原则是（ ）。 A 、防止食品受到细菌污染 B 、控制温度
C 、控制细菌的繁殖
D 、杀灭病原菌
3、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（ ）。 A 、未经检疫的肉类 B 、腐烂变质食品
C 、未经冷藏的食品
D 、超过保质期限的食品
4、下列那些属于个人安全不良习惯( )。 A 、在食品加工区吃饮料和口香糖 B 、在食品加工时吸烟
C 、将个人衣物带入食品处理区
D 、进入食品加工区前摘下戒指和手表
5、以下（ ）部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品。 A 、食品安全监管部门 B 、承担食品检验职责的机构 C 、食品行业协会 D 、食品消费者协会
6、下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（ ）。 A.建立餐厨废弃物处置管理制度
B.分类放置餐厨废弃物，做到周产周清
C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理
D.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况
7、重大活动期间食品安全巡回监督检查的主要检查内容为( )。 A 、冷荤食品加工制作
B 、食品库房(常温库、冷藏库、冷冻库)和从业人员健康情况
C 、餐具洗涤消毒和食品容器工具专用
D 、食品加工过程和操作环境
8、食品加工用设备和工具的构造应( ) 。
A 、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查
B 、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝
C 、设备内部角落部位应避免有尖角
食品安全管理员D 、工具须由木质材料制成
9、对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（ ）。
A.没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品
B.货值金额不足1万元的，并处10万元～15万元；货值金额1万元以上的，并处货值金额5～10倍
C.情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留
D.构成犯罪的，依法追究刑事责任 10、食品安全管理员的职责包括( )。
A 、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施
B 、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制
C 、组织从业人员进行健康检查
D 、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录 11、下面哪些属于病毒性食源性疾病的特征( ) 。
A 、 病毒只能在细菌中生存 , 不能在食品和水中复制
B 、 病毒能分解蛋白质和糖 , 因此受病毒污染的食品在外观上 ，包括味觉、嗅觉有异常变化
C 、 病毒只能在细菌中生存 , 也能在食品和水中复制
D 、 病毒不能分解蛋白质和糖 , 因此受病毒污染的食品在外观上 ，包括味觉、嗅觉无异常变化
12、下列说法错误的是：（ ）。
A ．餐饮单位全面清洁，是指重点区域和物品的清洁
B ．建立清洁责任区应清扫较少注意到的隐蔽地方
C ．废弃物是否加盖密闭封存无关紧要
D ．可用图标确定责任范围，重点处理难以清理的地方
13、预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括（ ）。
A.营养成分表
B.营养声称
C.营养成分功能声称
D.保健功能
14、餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（ ）。
A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆
B.食用了含禁用农药的蔬菜
C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆
D.误将亚硝酸盐当作食盐
15、食品安全管理员应当掌握的知识（ ）。
A.食品安全法律法规、标准和技术规范
B.常见的食品污染因素及其预防控制措施
C.食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则
D.餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求
16、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息（ ）。
A 、餐饮服务行政许可情况
B 、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果
C 、查处餐饮服务提供者违法行为的情况
D 、餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息
17、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。（ ）
A 、吊销《餐饮服务许可证》
B 、责令停业
C 、责令改正，给予警告
D 、较大数额
18、发生食物中毒的单位应采取的措施包括（ ）。
A 、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告
B 、协助医疗卫生机构救治病人
C 、保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场
D 、积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查
19、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处。（ ）。
A 、擅自改变备注项目
B 、经营超过保质期食品
C 、使用转让的《餐饮服务许可证》
D 、添加药品
20、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当（ ）。
A 、予以撤销
B 、该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可
C 、该申请人在3年内不得从事餐饮服务工作
D 、5000元人民币。
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（ ）申请人的生产场所迁出原发证的食品药品监督管理部门管辖范围的，应当重新申请
食品生产许可，迁入地许可机关应当依照本通则的规定组织申请材料审查和现场核查。
2、（ ）因食品安全犯罪被判有期徒刑以上刑罚的，终身不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
3、（ ）集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务，在本市场发生食品
安全事故的，应当承担相应责任。
4、（ ）依法经有关行政部门认定为不合格的商品，消费者要求退货的，经营者应当负责退货。
5、（ ）对餐饮服务提供者主要责任人进行约谈的主要目的，是要求其认真落实餐饮服务食品安全责任，立即采取有效措施，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平。
6、（ ）凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、活动性、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
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