餐饮初级1
一、单项选择(每题1.0分)：
1.下面有食品添加物不正确的说法是（A）。
A.含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂（如明矾、硅酸铝钠）
B.面制食品中铝限量指标≤100mg/kg（以质量计）
C.膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨化食品等中
D.膨化剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题
2.就餐座位数在500座的餐馆，应__C___。
A.不用配备食品安全管理人员
B.配备兼职食品安全管理人员
C.配备专职食品安全管理人员
D.以上都不是
3.辐照对下列哪项基本不起作用（D）
A.微生物 B.寄生虫 C.害虫 D.朊病毒
4.污染生乳的微生物有（D）
A.腐败菌 B.致病菌 C.真菌 D.以上均是
5.产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了(D)
A．性能 B．可靠性 C．安全性 D．外包装
6.发生食品安全事故后，开展流行病学调查由哪个部门进行？A
A.卫生行政部门
B.医疗部门
C.疾病预防控制部门
D.食品药品监督管理部门
7.粮谷的安全水分是(A)
A．12％～14％ B．14％～16％ C．16％～18％ D．18％～20％
8.制作裱花蛋糕的裱浆或新鲜水果应__A___。
A.当天加工，当天使用
B.当天加工，随时使用
C.当天加工，隔天使用
D.以上都不是
9.陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是（A）
A.有毒金属污染 B.添加剂污染 C.细菌污染 D.放射性核素污染
10.除了政治性、法律性、科学性外，食品安全概念的特点还有(A)
A．社会性 B．综合性 C．全局性 D．以上都是
11.留样食品每个品种留样量不少于 Dg。
A.100 B.150 C.200 D.250
12.抑制土豆发芽宜采用（D）
A.腌渍 B.高温杀菌 C.巴氏消毒 D.辐照
13.除了制定最高限量标准外，风险管理的措施还包括（D）
A．制定食品标签标准
B．实施公众教育计划
C．通过使用替代物质或改善农业或食品加工生产规范以减少某些化学物质的使用
D.以上都是
14.食品生产经营者食品安全信用档案记录的信息包括（D）。
A.企业基本信息 B.监督管理信息 C.社会监督信息 D.以上都是
15.以下不符合餐饮业选址卫生要求的是__C___。
A.不得设在易受到污染的区域
B.地势干燥，有给排水条件的地区
C.距离污染源15米以上
D.有电力供应的区域
16.在下列非致病的腐败菌中，哪种能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官的改变（A）
A．假单胞菌属 B．微杆菌属 C．不动杆菌属 D．气单胞菌属
17.__B___是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。
A.食品安全调研报告
B.食品安全风险评估结果
C.食品安全法律法规
D.食品安全国际标准
18.(食品相关产品)对直接接触食品的包装材料等具有较高风险的食品相关产品，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定实施生产许可。(A)部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。
A.质量监督
B.食品药品监督管理
C.卫生行政
D.农业行政
19.抽样检验由哪个部门负责(A)
A.国务院食品药品监督管理部门
B．省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门
C．市、县级食品药品监督管理部门
D．食品生产经营企业
20.关于食品从业人员手部卫生，以下哪项不正确（B）。
A.按要求洗手可去除双手污物和大部分微生物。
B.接触直接入口食品时可用手套替代洗手消毒
C.手部不要触碰与操作台有接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。
21.餐用具最佳的消毒办法是___C__，因材质、大小等原因无法采用的除外。
A.自来水强力冲洗 B.化学消毒 C.热力消毒 D.以上都不是
22.国家对农药的使用实行严格的管理制度，鼓励使用(C)农药。
A.剧毒.高毒.高残留农药
B.低效低毒低残留
C.高效低毒低残留
D.高效低毒高残留
23.特大型餐馆的食品安全管理部门的负责人必须是_C____。
A.初级食品安全管理员
B.中级食品安全管理员．
C.专职的高级食品安全管理员
D.以上都不对
24.食品污染对人体健康会带来的危害不包括（C）
A.急性中毒
B.慢性中毒
C.食品腐败
D.致癌
25.食品安全管理员应当参加继续教育培训，时间要求为_A____。
A.每年至少一次
B.每年至少二次
C.每年至少三次
D.每年至少四次
26.《食品经营许可证》有效期为___D__年。
A.1
B.2
C.3
食品安全管理员D.5
27.食品添加剂标签、说明书应当载明食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“ (A)”字样。
A、食品添加剂
B、慎重使用
C、按量使用
D、特殊食品
28.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应在几小时之内及时上报__A___。
A.2
B.3
C.4
D.5
29.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，___D__。
A.可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录
B.企业各门店应当建立总部统一配送单据台账
C.门店自行采购的产品，应当遵照本办法的规定
D.以上都是
30.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，不正确的做法是_B____。
A.到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购
B.不要购物凭证
C.索取购物凭证
D.留存购物凭证
31.餐用具化学消毒程序是__C___。
A.冲—洗—消毒—保洁
B.洗涤—消毒—清洗—保洁
C.除渣—洗涤—消毒—清洗—保洁
D.除渣—洗涤—消毒—保洁
32.消毒后的餐具正确保洁方法是_B____。
A.使用毛巾、餐巾擦干
B.自然滤干或烘干
C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内
D.放在操作台上，随手拿到
33.凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行__B___。
A.空气消毒和操作台的清洗
B.空气和操作台的消毒
C.地面消毒
D.操作台的清洗
34.《食品经营许可管理办法》不适用于_B____。
A.从事餐饮服务的单位和个人
B.食品摊贩
C.从事餐饮服务的个人
D.餐饮服务提供者
35.消费者发现餐饮服务单位提供食品在安全方面存在涉嫌违法行为的，应当向 A部门投诉。
A.食品药品监督部门
B.工商行政管理部门
C.质量技术监督部门
D.卫生行政部门
36.在重大活动开始前，餐饮服务提供者应__D__。
A.应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书
B.应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案
C.制定重大活动食谱并报餐饮服务食品安全监管部门审核
D.以上都是
37.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（A）
A.加碱
B.加酸
C.加热
D.加盐
38.餐饮服务许可实施食品安全管理员制度，设兼职食品安全管理人员即可的单位是__D___。
A.大型餐馆
B.特大型餐馆
C.学校食堂
D.快餐店
39.负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录的专（兼）职人员应当__D___。
A.掌握餐饮服务食品安全法律知识
B.掌握餐饮服务食品安全基本知识
C.掌握食品感官鉴别常识
D.以上都是
40.兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的（D）
A.兽药的母体化合物（原药）
B.兽药的代谢产物
C.兽药生产中伴生的杂质
D.以上都是
41.食品药品监督管理部门投诉举报电话为（C）。
A.23331
B.23330
C.12331
D.12330
42.对餐饮服务连锁企业的食品采购索证索票管理规定中正确的是__D__。
A.实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录
B.各门店应当建立并留存日常采购记录
C.门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度
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