餐饮服务食品经营者食品安全管理制度
餐饮服务食品经营者食品安全管理制度
1、餐饮从业人员健康管理制度
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明，后方可参加工作.餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病,活性，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作.
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
2、餐饮从业人员培训管理制度
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等.
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录
归档，以备查验。
3、食品安全员（师）制度
一、参与制定本单位食品安全管理制度及岗位负责制度，参与实施食品安全管理体系，并对执行情况进行监督检查；
二、组织制定从业人员食品安全管理制度及岗位责任制度，参与实施食品安全管理体系，并对执行情况进行监督检查;
三、对从业人员进行健康管理，建立健康档案,督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实；
四、对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；
五、组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况，食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；
六、对场所环境和餐厨废弃物处理进行监督管理；
七、发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大,配合监管部门调查处理；
八、积极配合食品药品监督管理部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况；定期向食品药品监督管理部门提交本单位的食品安全报告，及时向食品药品监督管理部门报告食品安全问题信息；
九、其他保证餐饮服务食品安全的管理工作。
4、食品安全自查报告制度
一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取于有效管理措施，保证食品安全,食品安全管理员并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。
二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,
对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从事人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、中和检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度.
四、制定定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，事实层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。
五、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关岗位食品安全制度的落实情况,发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。
六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查,及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为.
七、食品安全管理员每周1—2次对个缓解进行了全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出
限期改进意见，做好检查记录.
八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍为改进的，按本单位有关规定处理。
九、各种检查结果记录归档备查。
5、食品经营过程与控制制度
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理.
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切"的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在相应的位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品应当规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
七、需要热制加工的食品应当烧熟熟透，其加工时食品中心温度不得低于70°C。
八、烹调后至使用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当
在高于60C或低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等.
九、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工在次销售。
十、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净,按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

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