中餐烹饪与营养膳食专业开设可行性论证报告
一、中餐烹饪与营养膳食专业的发展前景
中国自改革开放以来，随着社会经济发展取得的不朽成就，中国的餐饮行业更是有了翻天复地的变化。而据权威机构的统计表明，目前我国的整个烹饪餐饮行业发展增长速远高于了同期国民gdp的增长速度，这也从一个方面说明的烹饪行业发展前景形势喜人，而且资料表明，中国目前人均餐饮消费支出一直保持着两位数的增长。餐饮业零售额从1978年的54.8亿元增长到2009年的17998亿元，零售额增长327倍，人均餐饮消费额也从1978年的5.69元增长到2007年的1200元，增长了209倍。
据统计，现全国有350万家餐饮家网点，为社会提供1800万个就业岗位，每年也至少新增岗位160万个，而这现象却使得餐饮市场存在一个供不应求的主要问题，据烹饪学校就业指导中心王主任表示，虽说每年企业都会亲自到学校招聘应届毕业生，但学校所能提供的毕业生却远远满足不了各大企业的大量需求，正因为选择多了，所以企业清楚明白自己身处的位置，都不惜花重金来聘请正规院校的学生。正因为厨师的社会地位以及薪酬待遇等不断地攀升，有的甚至比文职类高出5倍的薪酬，使得现在很多年轻人及家长都会考虑进入餐饮业这行，而且他们均
看中了餐饮业比较容易创业，所以都会一改以往只有学历就能成就人生的观念，走上技术人生道路。
随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国餐饮业迎来了快速发展的黄金时期。面对日益增长的各种消费需求，四川的餐饮业迎来了发展的黄金时代。目前，武胜及周边区县没有与本地区经济发展相适应相配套的烹饪培训考核及实训基地。随着国家大力发展职业教育，将推进餐饮业的发展，因此，培养大批烹饪专业人才是形势发展的需要。
二、学校开设中餐烹饪与营养膳食专业的条件论证
（一）专业培养目标
培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。逐步形
成创新精神、实践能力和立业创业能力。具有健康的身体和心理，基本的欣赏美和创造美的能力。
（二）学校的师资、实习场地等情况分析
1.师资条件
学校对专业教师进行专业技术培训、教学技能培训，并有计划地进行企业实践。教师加强集体备课、相互协调。
建立符合中等职业学校教师专业标准要求的双师型专业教师团队，设立业务水平较高的专业带头人，并聘请行业企业技术骨干担任兼职教师。
（1）专任专业教师应具有烹饪专业本、专科以上学历，并具有中等职业学校教师资格证书、技师以上职业资格证书，2年以上企业经理。为人师表，从严治教，具备理实一体化和信息化教学的基本能力和继续学习能力；积极参加教学改革行动研究和各种竞赛，参加教研和校本培训，有企业实践经历。
（2）兼职教师应占专业教师25%及以上比例，每学期承担不少于30学时的教学任务。兼职教师须经过教学方法培训，具备中级以上专业技术职称或高级工以上职业资格，或在本专业领域享有较高声誉、丰富实践经验和特殊技能的行业企业技术专家、能工巧匠。
（3）校内、行业专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事烹饪专业教学、生产实践10年以上，在行业具有一定影响力。
专业教师任课条件要求
课程名称（实训教学项目） | 要求 | 企业工作经历要求 | 职业资格要求 |
中餐热菜制作 | 高级工 以上 | 有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员 | 双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证 |
中式面点制作 | 高级工 以上 | 有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员 | 双师型教师、专兼职教师、中式面点高级技师证 |
冷菜制作 | 高级工 以上 | 有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员 | 红案双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证 |
打荷（食品雕刻） | 高级工 以上 | 有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员 | 双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证 |
烹饪原料加工 | 中级工 以上 | 有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员 | 双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证 |
烹饪基本功训练 | 中级工 以上 | 有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员 | 专职教师或双师型教师、中式烹调高级技师证 |
2.专业教学基础条件
本专业配备校内实训室和校外实训基地。
（1）校内实训室
根据本专业的专业技能课程主要教学内容和要求，配备校内实训室和校外实训基地。
本专业校内实训室有模拟（校中）厨房、中式面点实训室、冷菜制作实训室，食品雕刻实训室、烹饪基本功实训室、主要实施设备及数量见下表（按每班40人计算）。
（2）校外实训基地
第三学年，下企业进行顶岗实习一年，学校与企业签订合作协议，企业均是当地的优秀企业、行业的领头企业，实习环境优良，工作条件生活条件较为优越，同时星级酒店专配实习指导教师进行业务技术指导，校企双方合作愉快，学生学习目标明确，符合企业用工要求。
在实践过程中培养学生的岗位职业能力，要求学生全面巩固专业知识及专业技能，为今后就业打下坚实的基础。学校派专业教师下企业实践并对实习学生进行管理，企业指定专门的技
能指导教师指导实习学生的专业实践，定期考核，对学生职业能力、专业技能、职业素质养成等进行综合评价。
三、专业主要课程
1.公共基础课
公共基础课程教学要符合教育部有关教育教学基本要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。
2.专业技能方向课
专业技能课是以培养特定职业岗位所需要的技能为目的的实践性课程，根据学校的实际情况，结合调研报告及毕业生反馈信息，在第四学期实行技能分项课。 学生可以根据自身的情况，选择不同的技能方向课，培养内容分核心技能培养、拓展技能培养、专项岗位技能培养三个技能、一拓一精两个阶段，其中核心技能培养贯穿始终。“拓”阶段是拓展技能培养，
与行业专家讲座及技能训练、下企业短期实习的工学交替形式，引导学生形成初步的岗位选择意向；“精”阶段主要根据企业接收顶岗实习生的岗位需求及学生意愿，以外聘教师为主，根据企业的岗位具体需求在校内实训室、校中店进行专项的岗位强化训练，做到精通一个甚至多个岗位技能。
两个阶段学习可根据师资配置、实训条件情况灵活安排先后，在完成两个阶段学习之后，学生考取职业资格证书、综合技能得到拓展、专长技能符合企业订单需求，在工学交替中提前认识企业文化，为五、六学期校外实习基地顶岗实习打下坚实基础。
3.选修课
根据学生的爱好、发展方向的基本要求，来定位开设的具体课程，教学要符合学生的未来发展，要不断创新教学方法、教学手段、教学模式，利用学校现有的硬件、软件设施条件，为学生的可持续发展提供更为便利的条件。
4.顶岗实习
顶岗实习是指在基本上完成教学实习和学过大部分基础技术课之后，到专业对口的现场直接
参与生产过程，综合运用本专业所学的知识和技能，以完成一定的生产任务，并进一步获得感性认识，掌握操作技能，学习企业管理，养成正确劳动态度的一种实践性教学形式。
四、毕业生能力要求
掌握饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，掌握原材料选择、调配、加工处理的基础知识，具有熟练的中餐烹饪与营养膳食操作技能，并掌握西餐烹调基础知识和操作技术；具有烹饪生产成本的核算能力和厨房各种设备工具的使用和养护的能力。
五、学生毕业去向分析
本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事红案、白案、中餐、西餐等工作岗位，在酒店从事中餐、西餐的厨务工作。
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