2023年中式烹调师（中级）考试历年真题集锦4套合1（附带答案）
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套卷一
一.全能考点(共50题)
1.【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。
A、1.5
B、2
C、2.5
D、3
参考答案：C
2.【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白
参考答案：A
3.【单选题】不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
参考答案：C
4.【判断题】毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。
参考答案：√
5.【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的。
A、氧化作用
B、化合作用
C、降解作用
D、呼吸作用
参考答案：D
6.【单选题】■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?®味，分为补充调）调味两种
A、基本
B、正式
C、浇汁
D、确定
参考答案：D
7.【单选题】肌体内缺少维生素B12，会引起｛.XZ｝。
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
参考答案：C
8.【判断题】摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。
参考答案：√
9.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
参考答案：A
10.【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。
参考答案：√
11.【单选题】猪夹心肉，位于的前部两侧上方。
A、肋骨
B、颈椎骨
C、脊椎骨
D、锁骨
参考答案：A红案
12.【单选题】规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。
A、价格标准
B、味型标准
C、投料标准
D、质量标准
参考答案：D
13.【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。
A、展现
B、混合
C、定性定量
D、搭配
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