烹饪技能大赛方案
烹饪技能大赛方案
一、参赛组队：以校为单位组队，每队热菜、面点选手各三名。
二、项目：热菜、面点两个项目
三、内容：
热菜：制作鸡脯肉类菜，草鱼类菜各选其一作为竞赛菜肴
鸡脯肉类：青椒鸡丝、宫保鸡丁
草鱼类：茄汁菊花鱼、清汤鱼圆
四、备料：鸡脯肉250克，草鱼一条1000克左右，其它辅料按规定。
五、操作时间：70分钟
六、装盘：
青椒鸡丝、宫保鸡丁九寸平盘
茄汗菊花鱼12寸平盘
清汤鱼圆8寸品锅（汤碗）
七、数量要求：
菊花鱼  10只鱼圆16只以上
面点：
品种：鲜肉中包、瓦楞水饺数量各10只，馅心自行调制
要求：鲜肉中包花纹16褶以上，金鱼嘴收口
操作时间70分钟（成熟为止）
题库
106. 配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的( D )。
A、炒菜品种
B、菜肴型
C、菜肴彩
D、花品种
107. 在配菜阶段应该做好营养物质的( D )。
A、保护
B、安排
C、吸收率
D、互补
108. 通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到( D )。
A、富于变化
B、推陈出新
C、各具特
D、协调一致
109. 配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、彩( D )的盛装器皿。
A、较准确
B、相弥补
C、相映衬
D、相适宜
110. 配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的( D )。
A、用料标准
B、用料规定
C、原料组成
D、规格标准
111. 配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免( D )的浪费。
A、原料
B、出现
C、可能
D、不必要
112. 菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出( D )、和谐美丽的形态。
A、造型逼真
B、彩艳丽
C、形并貌
D、完整统一
113. 排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地( D )的加工方法。
A、排围组合
B、叠排码放
C、排列成行
D、排列定型
114. 填瓤法就是将一种加工成型的原料，填放在另一种原料的( D )。
A、夹层处
B、夹缝处
C、中心处
D、空隙当中
115. 茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，( D )定型的加工方法。
A、加工
B、固定
C、凝固
D、冷凝
116. 菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的( D )。
A、结合表现
B、具体表现
C、完美呈现
D、完美结合
117. 燃烧是物质起( B )变化的一种化学反应的过程。
A、超负荷
B、剧烈
C、强烈
D、猛烈
118. 烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的( D )，包括原料本身。
A、蒸气
B、水、油
C、传热物
D、传热介质
119. 衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是( C )。
A、极品原料
B、极品设备
C、基础汤制作水平
D、经营菜系
120. 烹调基础汤就是在( B )过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。
A、加工原料
B、烹制菜品
C、熬制汤汁
D、某品成熟
121. 对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有( D )的作用。
A、清除异味
B、和解腥味
C、改变本味
D、增加鲜美滋味
122. 植物性原料基础汤为( D )。
A、白菜汤和萝卜汤
B、黄豆芽汤和菠菜汤
C、豆腐皮汤和冬瓜汤
D、海带汤和蘑菇汤
123. 熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，( D )即可使用。
A、捞出汤料
B、离火静置
C、稍许沉淀
D、过滤汤汁
124. 用于菜品调味，并可直接食用或( C )过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统
称为汁。
A、加热
B、烹饪
C、烹调
D、加工
125. 芡汁有三个基本要素，它们是( D )。
A、兑芡、勾芡、味芡
B、组芡、勾芡、浓芡
C、配芡、芡、味芡
D、配芡、施芡、芡型
126. 芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是( D )标准。
A、水淀粉
B、兑芡汁
C、彩芡汁
D、芡汁的成品
127. 勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应( C )。
A、顺时针搅动
B、逆时针搅动
C、同一方向搅动
D、双向搅动
128. 挂勾芡汁时，必须要( B )，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。
A、大火
B、清汤
C、定味
D、着
129. 麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用( B )澥开，可代替淀粉使用。
A、水
B、油
C、料酒
D、液体状调料
130. 白糖以白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，( D )，无异味者为佳品。
A、略粘手，不结块
B、粘手，结块
C、略粘手，稍结块
D、不粘手，不结块131. 黄酒以淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜( D )者，质量越好。
A、变深
B、发红
C、变浅
D、越深
132. 对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以( A )，降低成本。
A、加快菜肴烹制速度
B、减轻劳动强度
C、加大管理力度
D、减员节资
142. 烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用适当的方法，按照不同的( D )调整加热制成食品的活动。
A、饮食习惯
B、民族特点
C、地方风味
红案D、文化规范
143. 烹调狭义上是指制作( A )的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。A、菜品B、菜肴C、菜点D、炒菜
144. 对烹饪原料进行筛选、刀工处理、( D )、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。A、配B、配形C、配味D、配制
145. 热菜工艺备料工序包括辅助工作和( D )。
A、初步加工
B、原料洗涤
C、原料开生
D、红案工作
146. 厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是( D )。
A、厨房卫生工作
B、厨房整理工作
C、热菜制作工作
D、热菜助理工作147. 芫爆菜肴( D )加入有调味品。
A、适当
B、少许
C、适量
D、不可
148. 酱爆菜成品食用后盘内应( D )。
A、无油无酱
B、有酱有油
C、有酱无油
D、有油无酱
149. 软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为( B )为宜。
A、抱汁芡
B、少汁软流芡
C、宽汁软流芡
D、米汤芡
150. 软炸菜，挂糊后一般先用( C )，让其初步定型。
A、热油炸制
B、高热油炸制
C、温油浸炸
D、低温油浸炸
151. 经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取( D )方式进行。
A、包炸
B、捆炸
C、煎炸
D、托炸
152. 煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或( D )后下锅煎制。
A、上薄浆
B、上厚浆
C、拖蛋液
D、推粉拖蛋液
153. 传统方法的锅塌多以( B )为主，现已派生为多种味型。
A、甜咸味型
B、鲜咸味型
C、辣咸味型
D、香咸味型
154. 下列烧制法中，不是按加热方式进行划分的方法是( D )。
A、干烧
B、煸烧
C、锅烧
D、酱烧
156. 都制法的操作关键之一是汁( D )烧、扒菜。
A、不同于
B、相同于
C、多于
D、少于
157. 用砂锅炖制的用火要求是( B )。
A、小火→大火
B、小火→大火→小火
C、大火→小火→大火
D、大火→小火
158. 熬制菜的主料以( C )为主。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、荤素搭配料
D、菌藻原料
159. 煮制法加工的原料多为整料，亦可是( C )刀口状态的原料。
A、大型
B、中型
C、小型
D、微型
160. 根据烤的方式不同，可将烤分为( B )等。
A、果木烤，泥巴烤
B、泥巴烤、串烤
C、炭火烤、果木烤
D、电烤、微波烤
145. 葱爆菜肴，锅要热( D )。
A、油要凉
B、有要温
C、油温极高
D、油温较高
146. 水爆菜肴主料不需要( D )处理。
A、挂糊
B、佐味
C、上浆
D、着衣
147. 焦熘菜味型以( D )三种味型最常见。
A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型
B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型
C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型
D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型
149. 软炸菜，挂糊后一般先用( C )，让其初步定型。
A、热油炸制
B、高热油炸制
C、温油浸炸
D、低温油浸炸
150. 炸烹和干烹基本相似，所不同的是( B )。
A、干烹的糊小，汁大
B、炸烹的糊小、汁大
C、干烹的糊大、汁小
D、炸烹的糊大、汁大
二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分。)
(  ╳)187. 单一主料的配菜，在口味上应追求单一纯正。
(  √ )188. 填瓤法必须对填瓤原料进行成型处理后，再填瓤。
(  √)189. 煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。
(  ╳)190. 调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变、变气、变形。
(  ╳)191. 白糖的质地应粉质均匀，干燥不潮，不粘手。
(  ╳)192. 复合味汁的兑制当以食者的口味为先，以投其所好。
(  √)197. 清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。
(  √ )198. 酥炸原料炸制时，定型后便要不断搅动，以防泽不均匀。
(  ╳)199. 煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。
(  ╳)200. 熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。
(  √)181. 只有将原料固有相互协调，会产生和谐的关系。
(  ╳)182. 从传导传热到对流传热的过程叫对流换热。
(  √ )183. 煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。
(  ╳)184. 红芡汁多以酱油、酱品为调原料。
(  ╳)185. 调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变、变气、变形。
(  ╳)186. 调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。
(  ╳)187. 未开封的调味品都可长时期的贮存。
(  ╳)195. 液体软炒菜水分含量大，所以应用大火烧炒。
(  √)196. 水爆菜肴要另配佐餐料碗。
(  √)197. 焦熘菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。
(  ╳)198. 滑熘菜，主料形状多以形状较大的片、条等形状为主。
(  ╳)199. 炸烹的主料腌渍不挂糊，炸熟后多兑汁一起烹制。
(  ╳)200. 焗制菜肉香、骨酥，只适合热食。
5、（√）漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。
6、（√）燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
7、（√）冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。
9、（√）影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。
14、（╳）柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。
15、（√）碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。
17、（╳）猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。
18、（╳）原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。
20、（╳）局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。
21、（╳）将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰缀花。
22、（╳）扣制法的盛器选择复杂、多样，使用两个以上的器皿加工。
23、（√）通过对原料的刀工美化，可使菜品中的原料形态得到确定。
24、（√）把握数量标准，是配菜环节减少浪费的前提。
25、（√ ）茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。

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