【绝对实用】食堂伙食质量管理规定
食堂伙食质量管理规定
1 目的
为规范项目公司伙食管理，提高伙食质量，特制定本规定。
2 范围
本规定适用于XX所属项目公司食堂伙食质量管理工作。
红案3 定义
3.1伙食质量：是指食堂的伙食结构、伙食品种、产品的质量，包括食堂产品的总体结构，红案与白案的品种数量，产品的、香、味、形。
3.2新产品：是指公司食堂从未制作，并能适应食堂批量生产的伙食产品。
4 职责
4.1厨师长：负责食堂伙食质量管理。
4.2综合部副部长：负责检查食堂伙食质量管理工作。
4.3伙食监督委员会：负责监督食堂伙食质量。
5 程序
5.1产品质量管理
5.1.1产品质量责任制。
5.1.1.1所有产品全部落实负责人，明确出品质量责任。
5.1.1.2产品负责人对生产品种的出品质量负完全责任。包括该品种的原料、初加工、半成品、成品等各环节。
5.1.2产品质量检查验收制。
5.1.2.1下一环节对上一环节的质量负责验收
a）摘洗对入库原材料质量进行检查验收；
b）切配对摘洗质量进行检查验收；
c）烹饪对切配质量进行检查验收；
d）开餐对烹饪质量进行检查验收。
5.1.2.2厨师长对出品全程检查验收。
5.1.2.3不合格产品禁止售卖。
5.1.3出品质量会诊
5.1.3.1定期质量会诊
a）食堂每星期组织一次出品质量会诊，由综合部副部长、厨师长、厨师参加；
b）对出品质量不稳定或达不到既定质量要求的产品，共同探讨，提出存在问题和改进办法；
c）按公司制定的《出品质量会诊表》栏目内容如实、认真、详尽地做好会诊记录备查。
5.1.3.2不定期抽检
a）综合部副部长、厨师长等管理人员日常工作过程中对出品质量随机检查，通过感官观察出品的、香、形、器、装盘等方面，以评判出品质量是否符合质量要求；
b）根据顾客或员工反馈的意见，对相关的个别出品采取定向单点制作的抽查方式。
5.1.4剩菜分析
5.1.4.1 剩菜检查的对象：剩余量超过打菜时份量1/3的食品，即作为剩菜检查对象；
5.1.4.2 剩菜的收集：综合部副部长将剩菜的收集可作为分析对象、端送到指定的剩菜检查台存放，于餐后落实出品责任人。
5.1.4.3 剩菜评定人员：由综合部副部长、厨师长召集厨师以上人员（根据生产情况具体安排恰当人员）参加。
5.1.4.4 评定方法：参评人员对剩菜逐一提出己见，综合部副部长、厨师长综合众议，当场做出是否合格的定论。
5.1.4.5 当事人参加原则：厨师可参与自己出品的剩菜品尝，评定不合格的剩菜，责任厨师需陈述制作失败原因。
5.1.4.6 激励形式：在剩菜检查台上方制作一幅检查记录榜（以每月为单位）；经集体否决的出品责任人，每次在记录榜上该员工名字后挂白旗一面，
并用专用《剩菜分析记录本》记录否决菜品名称、失败原因等存档备查；当天无否决记录的厨师挂红旗一面作为鼓励。
5.2新产品开发及奖励
5.2.1新产品开发
5.2.1.1食堂厨师长按期组织厨房各级技术人员培训、学习、开发新产品、新技术
a）现场操作中的指导培训；
b）利用剩菜制度的指导培训；
c）根据质量会诊与质检中常出现的错误进行专项培训；
d）组织各级技术人员外出试菜、学习；
e）组织各级技术人员对专业刊物、网上专业信息的学习。
5.2.1.2在每周的例会中，听取、指导、评估厨师研制的新产品。根据各厨师特长，安排下达新产品开发计划。新产品的创意及构思应该能使公司的消费体接受，并利于操作生产。
5.2.1.3新产品的类型可分为：常规型和季节型。在学习及研发的过程中，要分清常规型品种和季节型品种的区别，避免推出与季节不相适应的产品，而因原料短缺增加出品工作的不便。
5.2.1.4每月第一个星期一作为新产品推出日（除遇节假日或特殊情况可以顺延外），对试出的各个新品种，食堂管理人员应广泛听取大家对新产品、香、味、型的意见。
5.2.1.5新品开发坚持个人与集体开发相结合原则
a）充分调动食堂技术力量，注重集体开发；
b）激励厨师个人开发创新新品种；
c）对个人开发新产品的不足及缺陷进行合理改进。
5.2.1.6对各个新产品进行尝试、评定后，由厨师长亲自填写新产品推出登记本，对各技术人员所推出新产品的名称、味型、主配料配比、产品推出人姓名及待改进处等均予详尽记录。
5.2.1.7凡通过品尝认可的菜品，可做为更新菜单中的产品，并认真填写《新品种开发配方表》（见附表）。
5.2.1.8在新产品研发创新过程中，所耗费的食品成本，可将其列入管理费用。
5.2.1.9综合部副部长及厨师长填写《新品种开发配方表》，对该菜品的综合指数评估。
5.2.1.10对好的新产品、新技术食堂厨师长应及时或有计划地作好安排，对季节型和急需推出的常规型新品种，作好技术培训。
5.3质量标准
5.3.1品种标准
a）中餐、晚餐：主荤2种，次荤2种，素菜2种，粥1种，汤1种，面食或杂粮1种，米饭，馒头;
b)早餐、夜宵：3种小菜、3种主食、稀食（牛奶、汤面、稀饭）、鸡蛋（鸭蛋）。
5.3.2套配餐标准
a)中餐及晚餐6种菜品选3种（主荤品种二选一，次荤品种二选一，素菜品种二选一，米饭、馒头、汤类不限量）；
b)早餐及夜宵的品种数量分发，由项目公司根据餐费标准结合单品成本综合配餐
5.3.3单品刷卡标准
a)实行单品刷卡的单位，可由员工自由选择单品
b)每个单品食堂只能收取成本费，单品定价必需低于当地市场同等质量、同等分量产品价格的25%
5.3.4菜品质量标准
a）味型要求：调味规范，咸淡适中，以大众口味为主，以时令菜肴，受欢迎菜肴为主，同时兼营其它菜肴，满足多地域，不同年龄段人需求；
b）质地要求：火候适当，口感好（软、嫩、滑、爽），芡汁适中，无异味、异物、夹生、糊味、黑芡，成型美观；
c) 原料刀工成型规范：片、丁、丝、条、块、段符合成型质量标准，无连刀现象，原料搭配合理（丁配丁、片配片等）；
d）主辅料搭配：泽鲜明，突出主料；
e）开餐期间副食品种齐全，数量足够；
f）工作餐套菜做到（每套颜搭配适当）、香（菜香浓郁）、味（一菜一味、多套多味）、型（粗菜细加工）俱佳。
5.3.5主食质量标准
a）每日除米饭主食外，还需提供馒头或点心；米饭、馒头开餐期间保持充足；
b）主食以优质大米，优质面粉为原料，做到软硬适度、味香可口；
c）主食无夹生、异味、异物。
5.3.6白案质量标准
a）蒸点制品符合成型质量标准，碱正、正、有弹性、软硬适中，无黄碱、花碱，未蒸熟、未发起、粘连、穿底等现象；
b）煎烙制品符合成型质量标准，正、均匀，无煎糊现象；
c）油炸制品符合成型质量标准，泽金黄，香酥可口，无糊味；
d）稀食制品粘稠润滑，软糯适中，无异味、异物；
e）水煮制品佐料齐全，用骨头制膏汤，臊子投料规范，调味标准，汤味鲜美，粉、面烫透等。
5.4 出品质量评分标准
5.4.1菜品泽（10分）
a）新鲜、清亮、着合适、视觉感观上舒适，得满分；
b）泽偏重或偏淡，或不够油亮，得分7─9分；
c）泽偏暗，有不新鲜感，不能引起食欲，得4─6分；
d）泽灰暗，视觉感观上让人不满，得分0─3分。
5.4.2菜品嗅觉（香）（15分）
a）香味四溢或夹至嘴边能闻到香味，能引起明显食欲，得满分；
b）嗅觉无香味，但入口有香味，能引起食欲，得10─12分；
c）嗅觉无香味，但入口有少许香味，感觉一般得7─9分；
d）嗅觉与味觉无香味，不能引起食欲，得0─3分。
5.4.3菜品味道（30分）
a）好，得25─30分；

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