食品和饮料加工环境、健康与安全指南
食品和饮料加工环境、健康与安全指南
前言
《环境、健康与安全指南》（简称《EHS指南》）是技术参考文件，其中包括优质国际工业实践（GIIP）所采用的一般及具体行业的范例。1。如果世界银行集团的一个或多个成员参与项目，则应根据这些成员各自政策和标准的要求执行本《EHS指南》。本《EHS指南》是针对具体行业，应与《通用EHS指南》共同使用，后者提供的指南针对所有行业都可能存在的EHS问题。如果遇到复杂的项目，可能需要使用针对多个行业的指南。在以下网站可以到针对各行业的指南：/ifcext/sustainability.nsf/Content/EnvironmentalGuidelines 《EHS指南》所规定的指标和措施是通常认为在新设施中采用成本合理的现有技术就能实现的指标和措施。在对现有设施应用《EHS指
南》时，可能需要制订具体针对该场所的指标，并需规定适当的达标时间表。
在应用《EHS指南》时，应根据每个项目确定的危险和风险灵活处理，其依据应当是环境评估的结果，并应考虑到该场所的具体变量（例如东道国具体情况、环境的吸收能力）以及项目的其他因素。具体技术建议是否适用应根据有资格和经验的人员提出的专业意见来决定。
如果东道国的规则不同于《EHS指南》所规定的指标和措施，我们要求项目要达到两者中要求较高的指标和措施。如果根据项目的具体情况认为适于采用与本《EHS指南》所含规定相比要求较低的指标和措施，则在针对该场所进行的环境评估中需要对提出的替代方案作出详尽的论证。该论证应表明修改后的指标能够保护人类健康和环境。
适用性
本指南涵盖以肉类2、蔬菜及水果等为原材料，生产具有附加值的、供人类食用的食品与饮料1等产品的加工过程。肉类和禽类加工EHS指南则涵盖了肉、禽类的屠宰与加工作业，包括从动物接收到制成待售商品或待深加工产品的所有作业步骤。本文由以下几个部分组成：
1 具体行业的影响与管理
2 指标与监测
1定义是：熟练而有经验的专业人员在全球相似情况下进行同类活动时，按常理可预期其采用的专业技能、努力程度、谨慎程度、预见性。熟练而有经验的专业人员在评估项目可采用的污染防控技术时可能遇到的情况包括（但不限于）：不同程度的环境退化、不同程度的环境吸收能力、不同程度的财务和技术可行性。
2肉类包括牛肉、猪肉及禽肉。
3 参考文献和其他资料来源
附录A  行业活动的通用描述
1 具体行业的影响与管理
本章概述食品和饮料加工行业在操作阶段发生的EHS问题，并提出如何对其进行管理的建议。关于如何管理大多数大型工业活动建造阶段和报废阶段各种常见EHS问题的建议包含于《通用EHS指南》。
1.1 环境
在优化使用水、能源和资源以及改进工作的过程中，管理相关影响所借助的实质性手段包括采用特定行业有效管理手段、质量管理体系（包括ISO 9000认证体系、ISO 22000认证标准）、风险管理体系（如危害分析与关键控制及标准，即HACCP）及环境管理标准（如ISO 14 000认证标准）2。
食品和饮料加工厂的环境问题主要包括：
z固体废弃物
z废水
z能源消耗
z废气排放
固体废弃物
食品和饮料的加工作业中会产生相当数量的易腐烂的有机废弃物，这与所用原材料直接有关。这些易腐烂的固体废弃物来自于原料中的不可食用部分，原料的筛选、分级及其他生产操作3中都会产生固体废弃物。以肉类为原料时，加工过程产生的固体废弃物中含有可滋生致病微生物4的有机质，这些潜在的隐患对食品安全有着严重的影响。
固体废弃物防控措施推荐如下：
z缩短原料的库存时间以减少原料腐败损耗；
z贮藏与加工作业中，对制冷和降温系统进行监控与调控，以降低产品损耗，降低能量消耗并防止异味产生；
z对存放于户外的原料，可考虑采用围护的方法使损耗最小化；
1只包括非发酵饮料的生产。啤酒的制造涵盖于酿酒厂EHS指南中。
2 HACCP用于系统地识别与管理食品加工与流通环节中的风险。ISO 22000：2005涵盖了在食物安全管理体系中对食品链上个体组织的要求，要求其具有通过控制食品安全影响来确保人类所消费食品的安全的能力。ISO 9000系列标准是制造业质量管理体系的国际认证标准。
3例如：蘑菇的损耗因子较低（约3%～5%），而甜玉米颗粒的加工过程，损耗因子则高得多（约为50%～60%）。联合国环境规划署（UNEP）。2004。食品工业清洁生产工作组。简报3：食品制造系列。食品与饮料加工。
4在食品加工作业中，副产品的重量占畜体的百分比因种类而异，猪肉的比例约在8%～16.5%之间，禽类的比例约在7%～8%之间，牛肉约为12%。欧盟（EU）委员会。2006。联合研究中心总署（JRC）欧盟前瞻技术研究所。食品、饮料与奶行业综合污染预防与控制最佳现有技术。
z监测并优化过程产量，例如，在手工分级或切割作业中，鼓励效率最高的员工训练其他员工以提高作业效率；
z在早期阶段（例如在农场）对原料进行清洁、筛选和分级，以减少到厂的有机废弃物和等外品的数量；
z使固体废弃物保持干燥，可考虑用堆肥方式处理和/或用于土壤改良；
z有机或无机碎片/污物、固体有机物质和液体污水（包括污水处理产生的淤泥）等，这些在采用了防止废弃物产生的一系列方法后仍产生的废弃物，可作为土壤改良剂回
收（基于其对土壤及水资源潜在影响的评估），或用于发电等，使废料资源化；
z收集不合格原料，将其用于其他产品的生产1；
z对收集好的固体与液体废料进行密封包装；
z将每种产品的副产品分开放置并与废弃物隔离开，以利于发挥其最大效用和减少浪费。
废水
行业工艺废水
食品与饮料加工会产生含有机废弃物的污水，并且每种工艺都会使用到化学品和清洁剂。因此产生的废
液具有高浓度的生化需氧量和化学需氧量（BOD和COD）。此外，废水中可能含有致病菌、农药残留物、溶解性固体与悬浮物（如纤维与土壤颗粒）、营养物质与微生物等，并且废水的pH值是可变的。如上述针对固态废弃物的章节所述，应防止原料、中间产物、产品、副产品及废弃物等不必要的进入污水系统，以减少废水处理的负担。
工艺废水的处理
本工业部门的行业工艺废水处理技术包括：用于去除可浮起固体的油脂捕集、撇除装置或油水分离器；流量及负荷均一化工艺；利用沉降池减少悬浮固体的沉降工艺；生物处理工艺，通常先采用好氧处理再厌氧处理的办法减少溶解性有机物的（BOD）含量；生物法去除营养物质，以减少氮和磷的含量；需要消毒时对排出水进行氯化；对残余物进行脱水处理并进行填埋处置；在一些情况下，若废水处理的残余物合格，可进行堆肥或土地利用等处理。对于异味的控制与去除，可能还需要额外的工程控制手段。
工业废水管理及处理办法与实例，请参阅《通用EHS指南》。通过采用上述废水处理技术和先进的废水管理技术，生产设施应当满足本工业部门文件第2章节中相关表格中的废水排放指导值的要求。
其他废水水流及水的消耗
《通用EHS指南》提供了公共设施运转中产生的非污染废水、非污染雨水和生活污水的管理指南。受污染的水流应并入工业污水的处理系统。食品与饮料加工作业（如：清洗、厂内水
1次生产品可包括果酱和分割制品，如凉拌卷心菜；泡菜；桔皮可为奶制品提供纤维；马铃薯浆可用于生产生物燃料；洋葱可用于生产洋葱油、低聚果糖、果胶类多糖以及为奶制品提供低木质素纤维等；动物类废料经过严格地考查其生物安全性后可用于生产动物饲料；骨头、脂肪与其他肉类副产物可作为原料生产胶质、清洁剂、明胶及其他物质。
运原料、冷却热烫食物以及常规的设备清洗作业等）会消耗大量水1。除了《通用EHS指南》中推荐的通用节水措施外，针对食品工业的专用措施包括：
z在生产过程中，最大限度地减少水的消耗：
{优化产品传输系统，减少水与原料和产品的接触，例如采用无水传输系统替代水传输系统。优化生产流水线操作，避免原料与水的溅出，以减少废水处理及相关的能
耗；
{对于低含水量的非脆性原料，可用无水的方法进行初次清洁，譬如气流分级机、磁选分离器和振动筛检装置；
{如可行，用连续/间断蒸汽法或干式碱法去皮，或者考虑只采用干式碱法去皮；
{尽可能降低持续溢流槽、引水槽等的补水率；
{使用带有自动关闭阀的水龙头，采用高水压并优化喷管；
{原料的初次清洗采用逆流清洗技术；
{先用刮板和扫帚清扫设备，再用水清洗；
{尽量减少废弃物的湿传送（泵运）。
z在避免水污染或威胁食品安全的前提下，生产过程中尽可能最大限度地重复利用水流：
{将冷却水流与加工用水、废水分开，循环使用冷却水。在确保食品安全的前提下，可将冰雪融水置入闭合循环中，使其反复循环使用；
{在确保食品安全的前提下，在蔬菜的水槽传输中，循环使用水流；
{将冷凝水用于锅炉给水。或者也可将冷凝水用于喷洒抑尘或工厂的常规清洁（如清洗地面）。如果可行的话，回收低品位清洁用水用于原料的初次清洗或水传送；
{在与食品安全要求一致的情况下，探索雨水的收集与应用方法。
z从总体上进行审查生产流程与操作，识别可以通过减少各工艺阶段用水以降低污水处理负荷、避免水污染和减少后续水处理需求的方法，包括：
{采用干法（如振动或气体喷射）清洁原料；
{在污水排放系统入口设置栅格以避免固体物料进入。安装托盘来接收由传送带传送的修整废料和汁液/产品；
{确保对盛放产品与废料的大容量贮罐定期进行完整性检测；
{提供备用的贮藏容器，改装传输槽，以盛取溢出的液体；
{采用最佳措施清洗装置，可以是手工操作或自动的原位清洗（CIP）2系统。清洗中使用许可的、对环境影响小并且与后续污水处理过程兼容的化学品和（或）清洁剂。
能源消耗
食品和饮料加工作业的加热、冷却及冷藏工艺会消耗大量的热能。除了《通用EHS指南》
1根据具体操作不同，肉类加工对水的需求是多样的，可能包括：冻品的解冻，连续式设备、水鞋、围裙与工服的清洗与消毒，
以及水蒸气的生产、加热和冷却处理。
2自动化的CIP系统可减少化学品、水以及能源的消耗，并且利于冲洗回收。但未必适用于所用的情况。
中推荐的通用的节能措施外，食品工业的专用措施包括1：
z实施操作性高的养护与内务管理措施：
{为冷藏室/空间加装隔热措施，安装自动关闭门和气锁；
{使冷藏室/空间具有保温性。
z优化装置工艺以节约能源：
{采用热电连供（CHP）系统，特别在热力与电力的需求量超过5 000小时/年的车间；
{如果可行，可在兼顾食品安全的条件下，减小冷库的容积；
{设计车间布局，以缩短泵送及传输带的输送距离；
{确保定期清洗加热面（如除菌过程所用到的加热设施）的水垢，以确保能量利用达到最佳效率；
{在天气条件与厂房条件允许的情况下，将用做动物饲料的水果、蔬菜与副产品贮藏于户外的清洁有遮蔽处或清洁容器中，避免将其冷藏；
{冷藏或冷冻前，先进行高温预冷，例如，产品热烫后用冷水预冷后再冷冻。这对于液氮冷冻尤其经济有效。
z如可能，对加热过程的余热进行回收。下述环节可进行余热回收，如2：
{从烤箱、干燥机、蒸发机、巴氏灭菌锅与消毒器回收余热；
{使板式热交换器巴氏灭菌锅的再生效率达到最大（再生效率可高达94%）；
{对热烫及蒸汽去皮工艺的冷凝蒸汽，在其排出前进行余热回收；
{大型蒸发设施应采用多效的蒸发器结构。
废气排放
食品与饮料加工操作产生的空气污染物主要是颗粒物（PM）和异味。PM可来源于固态废弃物的处理，分解及干燥。异味可产生于热处理阶段，比如蒸汽去皮、热烫和脱水。贮藏的固态废弃物中的微生物活动也可产生异味。在肉类加工过程中，蒸煮和烟熏作业都会散发出异味3。
对发电时燃烧产生废气排放的管理方法，请参阅《通用EHS指南》。
颗粒物质
推荐的防止颗粒物质排放的技术包括以下几方面4：
z为箕斗和容器加盖，给贮藏堆覆膜，户外尤其如此；
z将大量贮藏粉类与细粒物料的筒仓和容器围住；
z若无法将其围住，可用喷雾、防风隔断、清扫、喷水及其他贮藏堆管理方法抑制粉尘；
z采用带有空气过滤膜的密封传送带，清洁通过其中的空气；
z使用旋风除尘器除尘，如有必要，用纤维过滤网过滤废气中的粉尘；
最健康的饮料1EC（2006）。
2EC（2006）。
3EC（2006）。
4以下述文件为基础。《食品与饮料业指南》，2003，部门指南记录IPPC S6.20，环境厅，环境与文化遗产服务部。

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