毛樱桃酒自酿技术
毛樱桃酒自酿技术
摘要 毛樱桃是最早熟的水果之一，果实味酸甜，营养价值高，习惯用于鲜食，但鲜食利用率低，且食用数量有限。全树果实成熟时期集中，上市时间比较短，鲜果柔软多汁不耐贮运，易腐烂。为了充分利用毛樱桃自然资源，可自己酿制成樱桃酒长期饮用，提高营养价值和经济效益。该文从清洗、加糖、发酵、压榨、澄清、调配等步骤介绍毛樱桃酒自酿技术，以供参考。
关键词 毛樱桃；自酿技术；应用价值
毛樱桃，也称甜樱桃、家樱桃，原产我国，主产于华北、东北地区，西南地区也有分布。落叶灌木，花芽为纯花芽，萌芽率高，成枝力中等，隐芽寿命长。花芽量大，花先于叶开放，坐果率高。花期4月初，果实发育期45～55 d，5月下旬至6月初成熟。果形小，状似珍珠，泽艳丽，鲜红或乳白，味甜酸，是最早熟的水果之一。毛樱桃果肉比例高，可食部分80%以上。据资料统计表明，果实中除含有糖、有机酸外，还含有丰富的维生素、矿物质及氨基酸等营养成分。果实中VC含量高达0.32 mg/g，是一般水果的10～30倍；果实中Ca的含量高达1.61 mg/g，是一般水果含量的10～70倍。毛樱桃果实中含有17种氨基酸，氨基酸总含量为19.92 mg/g，其中人体必需氨基酸含量为9.56 mg/g，占氨基酸总量的48.0%。毛樱桃果实营养成分
含量见表1。毛樱桃生长既喜光，又很耐阴；既耐寒也耐旱，又耐高温，适应性极强，单枝寿命5～15年。不仅山间空地大树下可自然生长，房前屋后、田埂、果园周边均可栽植，能充分利用空闲土地。在城镇小区，多用作观赏绿篱。毛樱桃果实味酸甜，营养价值高，习惯用于鲜食。但是毛樱桃全树果实成熟时期集中，上市时间比较短，鲜果柔软多汁不耐贮运，易腐烂，鲜食利用率低，且食用数量有限。为了充分利用毛樱桃自然资源，可将其酿制成樱桃酒长期饮用，提高营养价值和经济效益[1-2]。樱桃中所含丰富的花青素及VE等，均是很有效的抗氧化剂，可以促进血液循环，有助尿酸排泄，能缓解因痛风、关节炎所引起的不适。特别是樱桃中的花青素，对消除肌肉酸痛和发炎十分有效。一般痛风或关节炎病人，饮用樱桃酒几天之后能起到消肿、减轻疼痛作用。长期面对电脑工作的人常常会有头痛、肌肉酸痛等病症，经常饮用樱桃酒便可缓解或消除这些症状。现将毛樱桃酒自酿技术介绍如下。
1 酿制过程
新鲜毛樱桃→分选除杂质→清洗→破碎压榨→装入容器→主发酵→过滤除核渣→后发酵→澄清处理→过滤→装瓶→陈酿→成品
2 酿制方法
2.1 清洗
将新鲜成熟的毛樱桃，用清水漂洗，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等杂质，洗净控干。将洗净控干的鲜果放入经过消毒洗净的容器里，用手捏碎或捣碎。操作前须将手、容器等先用高锰酸钾水洗1次，再用清水冲1次，或用少量白酒擦洗，以防止杂菌污染。同时，要注意不与铁、铜等金属工具和容器接触。
2.2 加糖
每500 g樱桃加白糖60～80 g。也可以不加白糖，这样酿制出来的樱桃酒一般为9～12°。如果想提高酒精浓度，可以在发酵时加入一些白糖，将酒精浓度提高到16°。加糖量的计算方法如下：1 L果汁（料）中加入17 g白糖经发酵后可产生纯酒精1°，用户可根据自己的需要进行换算，调整白糖的加入量。同时，还可加入适量酒曲（果酒酵母）以加速发酵，提高发酵效果。
2.3 发酵
将破碎的樱桃连皮核带汁一起倒入发酵容器中。按比例计算加入白糖后混匀。也可将白糖放
在原料表面，能起到防止霉变的作用。装量达容器的8成满即可，以防发酵后溢出。将容器置于15～25 ℃环境中，樱桃中的天然酵母便可开始发酵。发酵容器最好用带有排气口的玻璃瓶，容易排出因发酵而产生的气体。在倒入樱桃汁（料）的时候，必须保证发酵容器干净无水。一般经过24 h即可看见容器壁和液面开始有小的CO2气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2～3 d有大量CO2放出，皮渣上浮结成一层“帽盖”，如图1所示。发酵的温度最好在25 ℃左右，不应超过35 ℃。但用小型容器发酵，散热比较容易，发酵温度可适当高些。发酵初期每天应将上浮的樱桃用消毒筷压入汁内2次，这样做一方面可防止最上层的樱桃生霉，变酸，另一方面还可将皮上的素及营养成分溶入汁液中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。发酵高潮过后，上浮的皮核逐渐下沉（图2），发酵势头开始减弱。此时也可以加入白糖，白糖溶解后继续进行发酵，最后CO2放出几乎不明显，接近平静，酒味很浓，汁液开始清晰，发酵结束。白糖在此时加入和在樱桃倒入发酵容器时加入均可，2种方法的结果基本一致。
2.4 压榨自酿葡萄酒的制作方法
发酵结束后，将酒液用洁净的布袋或纱布进行过滤和挤压，所得樱桃酒液称为原酒。此时得
到的原酒虽然比较浑浊，但可以直接饮用，也可以进行澄清处理，进一步去除酒液中的细微渣质[3]。
2.5 澄清
取樱桃原酒约50 mL，加1个鸡蛋清。将鸡蛋清打成泡沫状，再用少量酒液充分搅拌混合，然后加入酒中，充分搅拌静置，至酒液澄清透明，取出澄清酒液，将沉淀物弃掉。
2.6 调配
在发酵过程中，糖分基本被消耗，若希望做出的樱桃酒带点甜味，此时可以加糖调配，加糖量为酒量的12%～14%，搅拌至溶解即可饮用，也可将樱桃酒与自酿的葡萄酒混合后饮用。樱桃葡萄混合酒的泽红润，风味醇厚，酸甜适口，品质更佳[4]。
3 参考文献
[1] 高海生，肖月娟，刘秀凤，等.毛樱桃果实营养成分分析研究[J].食品科学，2000（6）：110-112.
[2] 韩凤珠，赵岩.果树优质高效生产技术丛书：甜樱桃优质高效生产技术[M].北京：化学工业出版社，2012：4.
[3] 江肖莹.酒是果香醇：家庭自制葡萄酒与果酒[M].广州：广东科技出版社，2014：6.
[4] 高海生，郑希艳，郑立红.毛樱桃果实营养成分分析研究[J].河北职业技术师范学院学报，2000（4）：38-40.

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