自贡盐帮菜老一辈名厨
自贡盐帮菜老一辈名厨
这里的老一辈厨师，最多也只能追溯到抗战时期。在上世纪20—30年代，自贡出现了焦德章、范吉安、倪树章、牟绍云、梁东如、肖倪清、郭德胜、官海云、兰吉洲、廖华武、缪付三，著名泡菜师傅熊良臣等。其中，焦德章带出了上世纪五十至八十年代闻名自贡厨界的“五朵金花”。范吉安更是以“水煮牛肉” “洗手鮓”、“明蒸杂脍”等名菜在自贡盐帮菜发展史上留下了光辉的一页。倪树章、梁东如等则以高超的技艺选调北京，为中央领导服务，为自贡盐帮菜传了名。
1、范吉安。范吉安(1887-1982年)，排行第三，人尊“范三爷”。出生于自流井大塘山（今大安区）一个普通劳动者家庭，读过私塾，幼年丧父。12岁时在自流井一家茶馆作杂工，15岁时到新街南华宫“兴发园”包席馆当学徒。从1911年至1949年近40年间，范吉安先后在大坟堡（今大安）同盛井、三圣桥义兴园、三圣桥桃园、正街金谷园、大码头餐厅、十字口民江饭店等做厨师。他谦虚谨慎，喜欢与别人交流技术经验，取别人之长，补自己之短。有时不惜花钱买别人做的某一拿手菜来品尝研究，不放过一切学习机会。由于他锐意进取，烹饪技术不断提高，不仅精通红白两案，对海鲜、雕花摆碟也有相当研究。除川菜外，他还熟悉京、鲁等菜肴的烹制技术。
  范吉安用心做菜，勤于思考，敢于创新。他是自贡盐帮菜名菜“水煮牛肉”公认的创始人。他在氽汤牛肉的基础上，改进配料及制作方法，创新出以麻、辣、嫩、鲜、香为特点，肉质滑嫩、入口化渣、油而不腻的“水煮牛肉”，风行全川，1981年选入《中国菜谱》。他对来自农家的“洗手鮓”，在颗粒、肥瘦肉搭配、干稀、油度、火候、作料上下功夫，创作出的“岷江洗手鲊”和对自贡家常杂脍用料、进汤、火候上的改进创作的“明蒸杂脍”，风行自贡城乡，成为民江饭店当家菜。
范吉安对菜肴的制作从原料抓起，对猪、牛、羊、鸭、鱼等的产地、特性很有研究，烹饪时善于因物而异。如鱼类，分塘鱼、田鱼、河鱼，塘鱼和田鱼又分质量高低、肥瘦不同用不同的烹饪方法，作出不同的菜肴。如：做个子鱼，他认为用1.5斤重的肥鲤鱼做原料，才能达到嫩、香、、味俱佳的效果。
范吉安特别讲究做菜时主辅料的搭配，使做出的菜在营养、香味等方面效果最佳。如：牛肉菜肴，他认为要以菜为佳，即一定要配鲜脆的时令蔬菜。
范吉安从顾客需求的角度去做菜，尽可能使客人满意。如：他提倡整鱼改为砣鱼，这样，份量大小，顾客可自由决定；厨师制作时入味既浓，烹时又快，受到商家、厨师、顾客的
好评，风行至今。
范吉安基本功非常扎实。1973年在自贡厨师培训班任总顾问时，85岁的他尚能只手端起盛满水的二手锅，还能操刀片肉。那时，他常常端根条凳坐在厨房边，就能准确指出谁的菜炒老了、谁的菜脱芡了、谁炒的菜火小了等毛病，被人称为“神厨”。
关于疫情的诗歌范吉安从12岁出道，解放前在大坟堡（今大安）同盛井、三圣桥义兴园、三圣桥桃园、正街金谷园、大码头餐厅、十字口民江饭店等做厨师。1953年，范吉安到解放军自贡康复医院（今陆军五四医院）作厨师，1963年以后，范吉安先后调到华北食堂、化工城餐厅、自贡饭店等店作厨师，直至年满79岁时退休。退休后已80高龄的他，仍继续坚持给市、区饮食服务公司技术培训班传授技术，并参加市厨师考评委员会三年级英语教学计划工作，为饮食行业培养、选拔技术人才出力。同时，他还多次去重庆、成都、乐山、宜宾等地传授、交流烹饪技术经验。
1953年至1958年，范吉安三次被评为市先进工作者和劳动模范；被选为二至六届自贡市人民代表。1982年病逝，享年95岁。病逝后，市、区有关单位为其举行了盛大的追悼会。
2、倪树章。在自贡的餐饮界,有一个被人尊称为“师公”的耄耋老人。“为人乐观、亲切好善，对川菜有一种不解的情缘”是人们对他的评价。他就是在自贡蜀江春工作过，现在蜀江春的主创人之一的倪树章。
  上个世纪三十年代初，“兴龙街、盛龙春、金龙海”是自贡人鲜为人知的“三条龙”。当时，“盛龙春”被尊为自贡餐饮名店之首，而金龙海则是旧盐都数一数二的名厨，也是蜀江春的开创者。在1932年，16岁的倪树章来到八店街拜金龙海为师，成为了他的嫡传高足，开始了他与川菜的七十五年不解情缘。为了学好厨艺，年轻的倪树章天不亮就要起来磨几十把菜刀，然后到十字口挑肉回店里，开铺门、扫地、擦桌子，烧猪耳朵、猪尾巴。三年过去了，吃苦耐劳，虚心求教，潜心钻研的倪树章烹饪基本功已经非常扎实，并掌握了川菜的炒、煎、炖等技艺，到学艺期满时，老板破例以每月两块大洋的工资让倪树章留了下来。直到1951年，倪树章才离开饭店，进入“大安新和二厂”（自贡大安盐厂前身）工作。
  1958年，由周恩来总理亲自命名的“四川饭店”在北京组建了，倪树章与大安新和二厂的同事肖一新（音读）因其对川菜的高深造诣,被选调入北京“四川饭店”工作，直到1968年才返回自贡。在京期间，接待了无数国家领导人及中外嘉宾，、朱德、陈毅、贺龙等更是“四川饭店”的常客，他们都对倪树章精湛的厨艺赞不绝口。进京不久，倪树章便得到贺
龙元帅的青睐，成为了他的私人厨师。有一天，贺龙元帅很仔细地向倪树章询问“烘肘”的制作工艺，老实的倪树章耐心地给元帅讲解了半天，临走的时候警卫员才告诉倪树章：“首长并不是真的想知道怎么做，是上次他吃了觉得很好，还想吃！” 倪树章这才恍然大悟。据倪树章老人回忆，贺龙元帅除了“烘肘”外，平时喜好素食，特别喜欢吃他做的凉拌豆芽，只要有一碗去掉头尾的豆芽再放上少许辣椒，贺龙元帅就吃掉一大碗饭。
  1943年，倪树章曾在古盐都釜溪河畔创办了“蜀江春”餐厅，开业之日，车水马龙、食客如云，与“鹿鸣春”、“岷江春”、“金谷春”被人们称为“四大春酒楼”。后因倪树章被选调入北京四川饭店，蜀江春歇业39年。
  在为“四川饭店”培养出一批年轻人后，1968年倪树章从北京返回自贡，在机械修理二厂当一名普通厨师，直到90年代中期退休。1989年，倪树章高徒余长明请师傅“出山”，重建“蜀江春”。善于钻研厨艺，并勇于借鉴、创新的倪树章，因其在北京十年的工作经历，将盐帮菜大融合，兼收并蓄、博采众长，创造了京酱包子、一品鸭、海鲜什锦等脍炙人口的名菜。高徒余长明也在师傅倪树章的细心传授下，凭借其对烹饪艺术灵感悟性，继承传统，外为己用，推陈出新，创造出“以味为核心、兼具、香、味、形、器”，独树一帜的蜀江春系列菜肴，将盐帮菜的发展推上了一个新阶段。
    据“蜀江春”第四代传人江英兰总经理介绍，倪树章老人为了保持敏感的味觉，烟酒是从来不沾的，平时也尽量吃清淡的食物。有规律的作息时间、良好的生活作风也是倪树章老人健康长寿的秘诀。如今倪树章老人，儿孙满堂，桃李满天下，据不完全统计，受到倪树章老人传授过厨艺的徒子徒孙有两千余人。
3、梁东如。梁东如，1916年忘带身份证怎么坐高铁4宽带ip地址查询月15日出生，大安区新民乡天元井人，念过两年私塾，13岁时到自流井清真教门馆当学徒，师从老板兼厨师黄锡三学习烹调清真菜肴。黄锡三是四川渠县人，1928年创立清真教门馆，最初取名味回春，后又取名清真食堂，最后才定名清真教门馆。在清真教门馆，梁东如系统地学习了火爆肚尖、火爆肚头、火爆黄喉、冷吃牛肉、凉拌牛肉、粉蒸牛肉、榨板牛羔、回锅牛肉、炸牛排、炸羊排、炸鸡排、炸鱼排、炸虾排、清炖牛肉汤、清炖牛染、氽汤牛肉、牛肉圆子汤、牛尾汤、清汤脑花等菜品的烹调技艺。两年出师后留在清真教门馆当厨师，工资每月两块大洋。上世纪四十年代，梁东如和师傅黄锡三曾一道去郭家坳盐务稽核所办过全牛肉席，有30另有变动打一字多种菜品，大约30块大洋一桌的价格，整整做了3天。
    1964年，中国人民解放军总参谋部来自贡为京西宾馆挑选厨师，选上了梁东如，同时选
上的还有林泽彬厨师，服务员张淑春和郑安贵。梁东如至今还保留着他在京西宾馆的工作证。工作证编号是142号，职务是厨师，核发日期是1968年6月1日。
    在京西宾馆，梁东如先后担任过、元帅、王树声大将（国防部副部长）、宋世伦院长（中国军事科学研究院研究长）的专职厨师；还为朱德、叶剑英、许世友、赛福鼎等做过菜，为党的九大、十大，全国四届、五届人大会议做过厨；也为江青、王洪文、黄永胜、吴法宪、叶、李作鹏等做过菜。
    梁东如至今还记得，家伙食非常节俭，对菜食的要求也十分简单。早餐喜欢吃油条豆浆，油条是警卫员到外面去买，老家给送了个小巧的石磨，梁东如就自己动手磨豆浆。卓琳早餐喜欢吃醪糟蛋。一家人一般早餐是稀饭馒头或牛奶面包。梁东如常给做的菜肴有回锅肉、豆瓣鱼、凉拌牛肉、凉拌鸡肉、金边鸽蛋（蹄筋加鸽蛋）、鸡油菜心、奶油菜心等。脸部受过伤，嘴巴张开困难，梁东如给刘帅做的“三丁馅”（火腿丁、鸡丁、瘦猪肉丁）包子，一两面粉做四五个，再压扁，以方便刘帅进嘴。经常做鱼丸子、鱼糕等容易消化又富有营养的菜肴。刘帅早餐一般是稀饭馒头，有时也喝牛奶、豆浆，中午晚上一般是一荤一素一汤，刘帅对伙食从不提特殊要求。一次，梁东如
为刘帅做了一份虾仁烧青豆，刘帅吃了特别喜欢，成了保留菜，后来保健医生不让做，才停了。
referto    梁东如为许世友做过清蒸石鱼，为赛福鼎做过抓饭、烤羊肉串，为江青做过虾排，为王洪文做过红烧狗肉、清炖狗肉汤、青蒜炒狗肉丝等。梁东如出的工作，得到京西宾馆领导的好评。1969年，梁东如家里遇到困难，领导知道后，一次性给他120元的困难补助。当时梁东如工资每月才60元，梁东如非常感谢。至今，梁东如还保存着那张困难补助函。
    1979年12月，梁东如回到自贡，在自贡旅馆饭店当厨师。1981年退休后仍然在其他单位干厨师工作，直到近80岁时才离开厨师岗位。梁东如说：我一生最大的荣幸就是为刘邓首长当过专职厨师。
    梁东如最拿手的菜肴有：麻辣牛肉、豇豆牛肉、冷吃牛肉、火爆肚片、火爆肚花、干煸牛杂、干煸牛肚、金银脑花、酱丝牛肉、牛尾汤、牛杂汤、糖醋脆皮鱼等。

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