六问陕西官府菜
六问陕西官府菜
作者：暂无
来源：《中国食品》 2013年第7期
    文  王子辉
    旧时中国菜按不同层次分为宫廷菜、官府菜、寺观菜、市肆菜、民间菜和少数民族菜等。
黄瓜炒鸡蛋的做法    近年来，西安出现了陕西官府菜，在社会上引起了很大的风波，据说还拟申报全国非物质文化遗产。其详情笔者虽不甚了解，但从宣传内容来看疑点很多，故提出以下六个问题，以资讨论。
    一问到底是官府菜还是衙门菜？众所周知，旧时中国菜按不同层次分为宫廷菜、官府菜、寺观菜、市肆菜、民间菜和少数民族菜等。什么是官府菜？《中国烹饪辞典》的定义是“旧时官宦人家所制的肴馔”。例如山东的孔府菜和清末北京官僚谭宗浚的谭家菜。《餐饮世界》2012年7月《也谈官府菜》一文，亦称官府菜“出自于官宦家庭”。那么，陕西官府菜究竟指的什么呢？据陕西《官府菜》一书讲，陕西官府菜的第一代传人张发衡“原在关中州县衙门执厨”（相当于地区和县政府机关食堂的厨师）。后来，张发衡执厨于西安甜水井天和兴饭馆时，主营的就是条子肉、米粉肉、大烩菜、包子、面条类衙门
中国运动鞋品牌大全菜。其侄子张生财（第二代传人）跟随他学习的自然也是衙门菜了。只是因为衙门菜是旧时一般官员为充饥填肚子所吃的菜，特不突出，未能列入中国不同层次菜之中，所以，到了“1991年张生财主厨西安桃李春饭店时，才将衙门菜改名官府菜”的。这表明第一、二代传人传授的都是衙门菜。问题是，改名能改掉衙门菜的实质吗？显然不能。何况改过名的官府菜中，究竟有哪几个是官宦人家创制的根本讲不出来。看来，这种只改名称的“官府菜”，恐怕仍然只能视作名不正、言不顺的衙门菜。
    二问传承谱系为啥错乱不清？作为非物质文化遗产条件之一是“谱系清楚、明确”。可按《官府菜》一书所述，除第一传承谱系列有三人外，又横加了第二传承体系的四人。让人不得其解的是长期从事餐饮市肆高档菜肴的第二传承体系四人既与长期经营衙门大锅菜的第一传承体系三人从来没有在一个单位工作过，又没有丝毫的师徒关系（说“张发衡曾在曲江春酒店主厨”及与“李芹溪是半师半徒关系”的话，纯属呓语），怎么能扯上传承关系呢？至于靳大师“1972年在烹饪技校教学时，收郑某人为徒弟”之说，更不是事实。因为烹饪技校是1974年才成立的，靳大师既不可能在1972年教学，也不会收不认识的郑某人为徒弟。这表明这个“传承谱系”是伪造出来的，从根本上讲是错乱不清的，自然也是不符合非物质文化遗产基本条件的。
    三问唐代菜点如何倒退为近代官府菜？拜读《官府菜》一书，发现所谓经三代传承的近代官府菜中竟然能有湮没了一千三百多年的唐菜，诸如驼蹄羹、遍地锦装鳖、羊皮花丝、金齑玉脍、汉宫棋、神仙粥等10多款。显然，这不是第一、二代传人传授下来的，也不是第三代传人变戏法演变出来的，而愚人节发的说说
是剽窃烹饪研究所挖掘研制的“仿唐菜点”。人们都知道，上世纪80年代，西安市烹饪研究所挖掘研制了一批仿唐菜点，上报给西安市科委作为科研项目。1986年经请全国唐史学者和饮食文化专家鉴定通过，同年获西安市政府科技进步奖，并曾投入西安曲江春酒家经营，现在为大唐芙蓉园御宴宫的主营菜点。衙门菜的第三代传人对此是一清二楚的。当然“剽窃”两字是不好听，但剽窃后只要继续称其为“仿唐菜点”也无所谓。问题是剽窃后不但公然叫其为“唐菜”，而且还使其倒退了一千三百多年而纳入三代传承的近代衙门菜之中。这种作法，不仅与道德品质有关，恐怕也不是非物质文化遗产所能应允的。
    四问为什么要给第二代传人造那么多“桂冠”？《官府菜》一书为衙门菜第二代传人造了许多“桂冠”。例如说“张某某是解放后陕西省政府首批授于特级厨师称誉者之一”。事实果真如此吗？答案是否定的。据资料记载，陕西省政府解放后首批授予特级厨师是在1978年6月16日。被授予者共计10人，其中并无张某某大名，而张某某被授予特级厨师则要晚得多。据《西安饮食三名》和《中国名厨大典》两书记载，张某某是1985年经陕西省政府第四批授予的30多位特级厨师之一。又如说“张某某1973年应邀去西安丈八沟宾馆为周总理和范文同制作蝴蝶海参、薏米鸡受到赞尝”一事，也是没有根据的。因为既无人证实张某某1973年去丈八沟宾馆做过菜，亦无事实说明周总理和范文同是如何赞尝的。既然如此，为什么还要为第二代传人造那么多“桂冠”来招摇撞骗呢？
几号立秋2021时间表    五问为什么历史名菜今天都变“味”了？《官府菜》一书记述了许多历史名菜，遗憾的是其中不少都
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变了“味”。例如说周八珍中的“熬”演变成了西安的樊记腊汁肉。举凡学过历史的人都清楚，周八珍中的“熬”是食品名，是撒上桂皮、生姜末后晒好的类似牛肉干的食品，不是现代熬稀饭或炖肉的烹调方法。即便它会演变也不可能演变成“熬制”猪肉的腊汁肉，更不会演变成现在的樊记腊汁肉。又如说汉代“五侯鲭”的“五侯”是京兆吏楼护的母舅，这就有点胡说八道了。据《西京杂记》记载，汉代“五侯鲭”的“五侯”是同日封侯的汉成帝母舅王谭等五人。《太平广记》和《世说新语》等书也是这样记载的。京兆吏楼护的母舅究竟有几个？姓甚名谁？史书没有记载，今日的人也不得而知。这里要问的是既然各种版本的史书都未记载“五侯”是楼护的母舅，那么只能被视作为道听途说或作者自己臆造的。然而，这种道听途说或臆造，若出于一般人之手还情有可原，让人难以置信的是它出于自称“副教授”的两位“饮食文化专家”之手，真有点贻笑大方。再如将学界一致认为是周王室膳夫创制的“周八珍”，说是“到了春秋时已变成官府菜”等类似慌谬论点还有很多，这里不再一一述说。因为上述已经足证是书歪曲历史到了何等严重地步。
    六问陕西官府菜的菜品都是第二代传人传授的吗？《官府菜》一书有“陕西官府菜大多菜品都是张某某亲自传授的”定论。但书中所列菜点让人生疑。据对该书所列111个菜点查证，像三皮丝、氽双脆、鸡米海参、白封肉、炝莲菜、炝白肉、炸香椿鱼、烧肉三鲜、金边白菜、温拌腰丝、油酥饼、地软包子等多达74款菜点，都是陕西餐饮市肆和民间的传统菜点，其中多数又为西安饭庄经营的菜点，并不是哪个官宦人家创制的肴馔。还有像麻腐海参、芥末鸭掌、红烧牛尾、锅烧牛肉、烩鸟鱼蛋等14款菜中招考试时间
肴更是抄袭河南、北京、山东等省市的地方风味菜。这里要特别提醒的是，不是某个人说哪个是官府菜便可定论的，而是应该有所依据。我们所以说以上菜肴不是官府菜，是因为这些菜点，早在20年前出版的《中国名菜谱》陕西、河南、北京、山东分册中就分别明确记载过。若连同剽窃的13款仿唐菜点，共计101款，占所谓111个官府菜点的91%。这样看来“陕西官府菜大多菜品为张某某（第二代传人）亲自传授的”，不但是挂羊头卖狗肉的一句空话，所剩余的10个菜点能否形成官府（衙门）菜的系统也成了大问题。

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