餐厅摆台方法及标准
餐厅摆台方法及标准
一、铺台布
1.了解台布的种类和规格
台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花等；台布的颜有白、黄、粉、红、绿等，但多数选用白。台布颜的选择要与餐厅的菜品风格、装饰、环境相协调。
台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形台布常用于方台或圆台，长方形台布则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台。
方形台布的规格有多种，经常使用的有：
140cm×140cm台布适用于90cm×90cm的方台。
160cm×160cm台布适用于100cm×100cm的圆桌，或110cm×110cm的方台。
180cm×180cm台布适用于直径150cm或160cm的圆台。
200cm×200cm台布适用于直径170cm的圆台。
220cm×220cm台布适用于直径180cm或200cm的圆台。
240cm×240cm台布可与260cm×260cm台布合用，作为上层面布使用。
260cm×260cm台布适用于直径240cm的圆台。
长方形台布有160cm×200cm、180cm×300cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小及形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接，拼接时注意将接口处接压整齐。
圆形台布的规格各有不同，多为定型特制，即根据餐台的大小制成的大于餐台直径60cm左右的圆形台布（台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜）。
2.掌握台布的铺设方法
（1）推拉式铺台。即用双手将台布打开后正面向上放至餐台上，两手捏住台布的一边，至距边缘40cm～50cm处（这样可以防止台布边缘着地），两手离台布中缝线距离各约50cm（
视台布大小而定），台布其余部分分别夹在手指间（如推折餐巾的动作），将台布贴着餐台平行推出去（手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地），再拉回来（视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快）。一次定位准确，铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。
这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐，或在地方窄小的情况下。
（2）推抖式铺台。基本上与推拉式相同，不同的是在推的过程中添加了抖的动作，而不是平拉回来，是介于推拉式与抖铺式之间的一种铺台方法。主要适用于台面不太光滑的餐台。
（3）抖铺式铺台。即用双手将台布打开，正面向上，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用手腕的力量将台布向前一次抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照，调整台布的位置准确定位，并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅，或在周围没有客人就座的情况下进行。
（4）撒网式铺台。即用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的
一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折；呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，在右臂与身体回转时，将台布如同撒渔网一样斜着向前抛撒出去；将台布抛至前方时，上身转体回位，并恢复至正位站立，然后再将台布拉回，一边拉一边调整，使台布平铺于餐台上。这种铺台方法多用于场地宽大时。
二、餐具摆放
1.中餐餐具的摆放
（1）摆骨碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手端托盘，右手摆放餐具。从正主人位开始，按照顺时针方向依次摆放。摆放时要求花纹要对正，协调一致，碟与碟之间距离要相等，碟边距桌边1cm。
（2）摆勺垫、瓷勺。勺垫摆在骨碟的正前方，瓷勺摆在勺垫的中央，瓷勺柄朝右，勺垫距碟边1cm。
（3）摆筷架和筷子。筷架应放在骨碟的右侧，注意图案要摆正，如果是动物图形，头一律
朝左。将带筷套的筷子放在筷架上，筷套的图案及文字要朝上对正。筷子末端距离桌边1cm。
（4）摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托3cm，碟内分别横放公用勺和公用筷，筷子放在靠桌心一侧，勺放在靠近客人一侧，勺柄朝左、筷柄朝右对称摆放。公用勺和公用筷之间距离1cm；筷子出餐碟部分两侧相等。10人以下摆2套公用餐具，20人以上摆4套，其他2套应摆放在正、副主人位之间的中心上，形成十字形。如果客人人数少，餐桌较小，可只在正、副主人位摆上筷架及公用筷。
（5）摆牙签盅。牙签盅应摆在公用碟的右侧，不出筷柄末端和公用碟的外切线。
（6）摆餐巾花。将叠好的餐巾花插在水杯中，摆在葡萄酒杯的左侧，3只杯应横向成为一条直线，水杯的上口距离葡萄酒杯口1cm。
（7）摆烟灰缸。从正主人位右侧开始，每隔2个座位摆放1个，烟缸前端应在水杯的外切线上。烟缸一般有三个架烟孔，其中一个架烟孔朝桌心，另外两个朝向两侧的客人。
（8）摆菜单。10人以下摆放2张菜单，摆在正、副主人位的右侧，菜单底部距桌边1cm。12
人以上摆4张菜单，呈十字形。大型宴会应摆放台号，一般摆放在每张餐台的下首。台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅就能看到。
2.西餐餐具的摆放
（1）摆在中央的称为摆饰盘或称展示盘，餐巾置于装饰盘的上面或左侧。
（2）盘子右边摆放刀、汤匙，左边摆放叉子，依用餐顺序将所需餐具由外侧至内侧摆放。
（3）玻璃杯摆在右上角，一般从右到左摆放，最大的是装水用的，次大的是红葡萄酒杯，而细长的玻璃杯是白葡萄酒杯，视情况摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。
（4）面包盘和奶油刀置于左手边，装饰盘对面则放咖啡或吃点心所用的小汤匙和刀叉。
三、散座摆台
（1）将骨碟摆放在座位的正前方，碟边距离桌边约1cm。
（2）将汤碗摆放在骨碟左前方，离骨碟距离约2cm。汤匙放在汤碗内，汤匙把朝向左方。
（3）水杯放在骨碟的右前方，离骨碟距离约3cm，与汤碗平行。
（4）骨碟的右侧放筷架，离骨碟约0.5cm，并将筷子摆放在筷架上，筷尾距桌边1.5cm，筷架离骨碟距离约2cm，筷套字样正面朝向客人。茶托、茶盅放在骨碟上。
四、团体餐摆台
团体餐是按照餐饮标准来摆台的（团体餐一般不上酒水，特殊情况除外），基本与散座摆台相同，只是把汤碗和汤匙放在骨碟正前方2cm处。
团体餐一般选用大圆桌集体就餐，餐桌中间放置转台，转台上放置2套公用餐具和调味品等。摆放要求美观、匀称。
五、中餐宴会摆台
婚宴、寿宴等是大型宴会。中餐宴会摆台通常以10人为标准，选用直径1.8m的圆台，台布规格为2.2m×2.2m或2.4m×2.4m。
中餐宴会摆台时，可以用托盘分6次托摆。第1托：骨碟10个。第2托：勺垫10个、瓷勺10把，
筷子架10个、筷子10双。第3托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第4托：水杯10个（已插放好折叠成型的餐巾花）。第5托：烟灰缸（要单独一托）。第6托：花瓶、桌牌号。
1.餐酒用具摆放规范
（1）摆定位（骨）碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始，按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1cm（视餐台尺寸）。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟决定所摆台面的整齐、美观。
（2）摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1cm，勺垫中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。有时也将味碟放于骨碟正前方相距1cm处。汤勺置于汤碗中，汤勺勺柄朝左，汤碗摆放在味碟左侧1cm处，与味碟在一条直线上，汤勺置于汤碗中，勺把朝左，与骨碟平行。
（3）摆筷架和筷子、长柄勺、牙签。筷架应放在骨碟右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放在筷架上，筷子图案或字
要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1cm，或距离骨碟1cm，或距长柄勺1cm。如果使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距骨碟3cm。如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。
（4）摆酒具。葡萄酒杯杯柱应正对骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm，或距汤碗边沿1cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，两杯口相距1cm。酒具的花纹要正对客人。摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。
（5）摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放在正、副主人位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左、筷柄向右对称摆放，勺与筷中间相距1cm，筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放2套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外2套摆在主人位两侧、台布的十字线两端，呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小，在正、副主人位餐具前摆放筷架及公用筷即可。
（6）摆牙签盅。牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。
（7）摆放水杯及餐巾。将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。
（8）摆放烟灰缸。从正主人位右侧开始，每隔2个座位摆放1个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。
（9）拉椅。从第一主人位开始，按顺时针方向依次摆放餐椅，餐椅椅座边沿以靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1cm。餐椅之间距离均等。从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅，拉椅声音要小。也可在铺好台布后，先把餐椅拉好，再从餐椅的右侧摆放餐具。
（10）摆菜单。一般10人以下摆放2张菜单，分别置于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，菜单边缘距桌边1cm。12人以上应摆放4张菜单，并呈十字形摆放（同公用筷勺的摆放）。
中餐摆台标准（11）摆花瓶。花瓶放于餐台中心，正面朝向餐厅门。
（12）宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客
人一进餐厅便能看到。大型宴会还要摆放容易辨认的、引导性的台牌。
（13）摆座位牌。正式宴会的主桌、大型宴会的餐桌要摆放座位牌。一般选用双面座位牌，放置于酒具外1cm处。如果是单面座位牌，座位牌要正面对着餐桌中心。
2.中餐宴会摆台注意事项
（1）台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损。
（2）摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放。
（3）使用正确的托盘端托姿势。
（4）装盘及餐酒用具摆放时手法正确，保持餐具的清洁、卫生。
（5）轻拿轻放，确保安全。
六、西餐宴会摆台
西餐宴会的台形有一字形、T字形、冂字形、山字形等多种，一般根据参加宴会人数设计安排。在客主席位的安排上，西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中，主宾席安排在主人右边，副主宾安排在主人席的左边，其他客人则依其身份，从右至左依次排列。

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