中餐宴会摆台
一、教材分析
使用课本是高等教育出版社《餐饮管理与服务》 (第二版)，饭店服务与管理专业的核心专业课。课程 开设的中餐摆台标准主要目的是培养学生餐饮服务的基本技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅 服务师。注重理论的同时更为注重实训操作。通过实训使学生掌握餐饮服务中的托盘、餐巾折花、酒水服 务、 中餐宴会摆台、 菜肴服务以及撤换餐具等餐饮服务技能， 而中餐宴会摆台技能是核心技能， 是餐饮 服 务的基础。
二、学情分析
学生在学习本课之前，已经掌握了中餐宴会摆台流程中铺台布、餐巾折花这两项基本技能，为全面、 系统地学习中餐宴会摆台技能打下了基础。
三、教学目标
知识目标：通过学习，使学生掌握中餐宴会摆台的操作流程、技术标准和操作要领。这也是这次课的 教学重点。其中如何使用骨碟进行准确定位是教学的难点。
能力目标：培养学生的实际动手操作能力、业务组织能力和协调管理能力，掌握中餐宴会摆台的技能 技巧。
情感目标：通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化的服务操作意识。
四、教学过程
根据“告诉你、做给你看、跟我学、检查”四步骤的学习规律，以教师为主导，学生为主体的实训教 学理念，采用讲授、示范、练习、指导等实训教学方法培养学生的餐饮服务操作能力。
1、导入新课
①播放中餐宴会摆台视频。
②问：你认为这段视频里的服务员是否有操作不当的地方？如果有，请一一指出。
答：有不当之处。如 :没有提前准备好台面、铺台布的动作不正确、操作手法不卫生、缺乏规范化的服 务意识。
③简要点评学生的答案。引出本课课题“中餐宴会摆台”
2、新课讲授
①我首先告诉同学们：摆台是餐厅服务中的一项基本核心技能，摆台的质量直接关系到餐厅的面貌和
服务的质量。通过刚才观看的视频大家应该有明显的感受。
②重点介绍中餐宴会摆台的流程。
完整的中餐宴会摆台流程共有 7 个步骤。在学情分析中我曾提到，中餐宴会摆台的流程里，铺台布、 餐巾折花这两项基本技能学生都已经掌握。 所以，我将整个流程 7 步合并为四个环节， 为分组练习做准备。
③示范操作
在进行示范操作的过程中我会将中餐宴会摆台的行业标准和操作要领详细地讲授给学生。
④分组实践、巡回指导
单个熟练服务员按规范完成一次摆台需 10 分钟，初学者 13 分钟。如果每个学生按完整摆台流程进行 练习，依次进行，无法完成本节课的教学目标，也无法突破如何使用骨碟进行准确定位这一难点。为了完 成既定的教学目标，我按照四人一组，每组成员按时间差同时练习的方式来安排实践环节：
以一组为例：
在骨碟定位突破难点上，根据操作要领 2 个学生同时练习骨碟定位，每人半个台面， 4 人交替进行， 反复练习，强化动作。
在流程练习掌握重点上， 4 位同学按照操作流程，在规定的时间差内进行流水操作。 A 生铺台布、 摆骨碟同时， D 生餐巾折花， A 生摆骨碟到第 5 个餐位时， B 生开始摆小件， B 生摆小件到第五个餐位时， C 生开始摆酒杯。以此类推。
3、实训评价
评价是根据技术标准，采用小组互评，教师点评的方式。对于成品优秀的小组进行当堂表扬，并计入 平时成绩。
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