酒店中餐零点服务规范
酒店中餐零点服务规范
  1、餐前准备：按中餐零点要求摆好台，工作台备足各种用品用具;熟悉当天菜品及酒水的供应品种和数量，.准备好各种小票;整理好个人仪容仪表，做好自查，接受领班检查。
  2、入席服务：开餐前30分钟，值台员面带微笑地站在规定位置上迎候客人;见到客人到来，要主动迎上前问候，应用礼貌用语“先生(小)中午(晚上)好，欢迎光临”，同时接过客人衣帽、物品依次放好，严忌将客人的衣帽倒拿，注意客人的包及物品应放在比较明显处，让客人看得见的位置;拉椅让座，用礼貌用语“您请坐”(如有小孩，应立即送上童椅)。
  3、餐中服务：
  (1).送上热毛巾，用语“请用香巾”，在客人的右面斟倒第一杯礼貌茶，用语“请用茶”，一般斟2/3为宜，不宜太满;为客人去掉筷子套，并收回毛巾;同时进行自我介绍：“先生/小，中午(晚上)好，我是ХХ号服务员，很高兴为大家服务，祝大家用餐愉快!”
  (2).请客人点菜，问酒水：征询客人是否可以点菜，“请问可以为您点菜了吗?”/“请问用什么菜，我们这有ХХ”，主动介绍当天供应的新品种，礼貌用语：“今天刚推出ХХ菜，您是否品尝
一下?”;点菜时菜单在哪个宾客手里，值台员应站在其右后面，接受点菜，要保持站立姿势，身体微向前倾，认真清楚地记下宾客所点的菜。如客人点的菜，菜单上没有，则说：“请您稍候，我去厨房看一下有无原料”若能做则填单;不能制作时，则向客人道歉说：“对不起，您说的这一道菜今天没原料,您看ХХ菜的制作原料和口味与其类似，是否品尝一下?”;如客人请值台员代为点菜时，应根据客人口味、爱好、饮食习惯、消费水平和就餐人数等考虑，妥善安排;如客人点的活养海鲜品种时，应将活养海鲜捞出装袋(盘)，到客人桌前示意“先生/小，您点的ХХ可以做了吗?”“谢谢”，在客人确认后再送入出访;在接受客人点菜时应适当推荐中、高档菜品，但要注意语言要委婉;点菜完毕后，应向客人复述一遍所点的菜，“先生，您点的菜有ХХ对吗?”“还需要什么吗?”让宾客确认;复述完后，服务员要收回菜单，并向客人表示感谢：“非常感谢，请稍等，您的菜很快就会来”。同时征询客人用什么酒水，向客人介绍酒水，并按斟酒要求在客人右边斟倒酒水，并说：“这是您要的ХХ酒”。
  (3).填写完点菜单(一式四联)，一联交收银员，二、三联交传菜员(二联给厨房发菜)，四联服务员自留(或放在宾客桌上)以备核查。
  (4).上菜：点菜后10分钟要出第一个热菜，热菜由传菜员送进餐厅，再由值台员把菜送上桌，
并报菜名(按上菜服务要求进行操作);每上一道菜，要在该台的菜单上划去此菜名;上第一道热菜时，在客人只吃饭，不用酒的情况下，主动征询客人是否上面点;上带壳的食品，要跟上毛巾(或洗手盅);上汁的菜或大盘菜时，要加公勺。
  (5).席间服务要求：服务员要严守自己的工作岗位，按站立要求站立，面带笑容，并在客人的餐桌旁边巡视，以便随时为宾客服务;及时为客人斟添酒水，更换餐碟，如客人的餐碟有1/3杂物，要及时撤换;为客人提供点烟服务，撤换烟缸，不超过三个烟头，同时收去餐桌上的空酒瓶和菜盘等;点菜后30分钟，应检查客人的菜是否到齐;客人进餐中，应主动征求客人意见，是否需要加些什么;要经常为客人加满茶水，饭后要换上热茶;客人吃完饭，主动为客人介绍水果和饭后甜点。
  4、餐后服务
  (1).客人用餐完毕，应尽快收去餐台上不需要的餐具，但不要催促客人;同时问清客人不再需要什么时，可为客人结账，先送上毛巾，并征求客人意见，“各位还满意吗?如果有什么建议的话，请填写‘宾客意见卡’，相信下次来的时候，我们会有更好改进。”然后再用收银夹送上账单：“这是您的账单”(不要报出账单上的价格);收款时要当面点清，“您给了ХХ(钱)谢谢!”
钱与给客人发票时放置于收银夹内一起交还客人，并说：“多谢”。
  (2).客人离座，拉椅送客、道谢，向客人道：“再见”，“欢迎下次光临”，送客到门口(按送客规范操作);及时检查有无遗留物品，如有，要设法归还客人;餐厅若要翻台，注意操作要轻，尽量不影响就餐宾客。

中餐厅服务比赛规范
  一、仪容仪表要求
  (1)头发干净、整齐;男士头发后不盖领，侧不盖耳;女士头发后不过肩，前不盖眼。
  (2)面容整洁，男士胡子刮干净，女士淡妆。
  (3)手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。
  (4)着本岗位工作衣，不准戴店徽。服装干净，慰烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，佩戴选手参赛证。
  (5)穿黑鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。
  (6)男士穿深的袜子，女士穿肉的丝袜、干净、无绽线。
  (7)不得戴其他饰物。
  二、中餐厅服务操作内容与标准
  中餐厅服务实际操作内容包括：摆台(10人中餐宴会台)、口布折花和斟酒。
  1、摆台的程序和标准
  (1)站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。
  (2)台布中心凸缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均等。
  (3)摆转台和花瓶：转台、花瓶置于餐桌中心。
  (4)拉椅定位要从主人位开始，椅子中心要对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行。餐椅的坐面边缘距下垂台布1cm，间距要均等。中餐摆台标准
  (5)用消毒毛巾对双手进行消毒。
  托盘的使用要求：
  使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放(酒杯口朝上摆放)，摆台操作时要左手将托盘托起，托盘悬位于椅背外，不能置于人前。右手摆餐具，站在主人位椅子右边按顺时针方向进行。餐用具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要稳。
  (6)摆餐碟
  餐碟距桌边1.5cm，碟与碟的间距相等，碟中图案对正。操作时手要拿餐碟边缘部分。
  (7)摆味碟：手拿味碟边缘部分，放于餐碟正上方，距餐碟1cm。
  (8)摆筷架(带勺托)、筷子、长柄汤匙、牙签：
  筷架与味碟中心线在同一水平线上，筷架上近餐碟一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子与餐碟中心线平行并相距18.5cm，筷子尾部距离桌边1.5cm。牙签放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。用品中凡有中、英文说明的一律
面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。
  (9)摆黄、白酒杯
  手拿杯柄将黄酒杯摆放在味碟上方，中心要对正，杯底与味碟边缘距离1cm。手拿杯柄将白酒杯摆放在黄酒杯右侧，两个杯的杯柄要在同一水平线上，杯口间距为1.5cm。
  (10)摆金属公用筷架(带勺托)、勺、筷子、菜单
  公用餐具摆放在正、副主人的正上方;公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上，勺柄距黄酒杯底5cm。正、副主人右侧各平放一份菜单，菜单与筷子平行，相距1cm，菜单底边中央距桌边1.5cm。
  (11)拉椅与取放各种用品时尽量减少撞击声。
  (12)各种餐酒用具均应逐个摆放。
  2、口布折花标准
  (1)每位选手需折指定的10种不同花型的口布花。范围：回眸婉鸣、长尾欢鸟、大鹏展翅、三尾金鱼、企鹅迎宾、飞蝶探花、长颈花鹿、碧波龙虾、双鸟栖枝、芬芳壁花、秀球花朵、友谊花蓝、凌波仙子、冰玉水仙、卷心玉米、梅花报春、泛红桃花、翠叶常青、蟠桃仙花。
  (2)口布折花要注意操作卫生，要在平瓷盘内进行(瓷盘直径29cm左右)，不允许用牙叼咬，不许用辅助物。折好的口布花放入杯中时，手不得触摸杯口。
  (3)捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，口布折花要分正、反面。口布的规格为50cm×50cm左右。口布用料为白纯棉布。
  (4)口布花摆放要求
  ①口布花摆放整齐，高矮有序，突出正、副主人。
  ②口布花观赏面朝向客人，放口布花的水杯摆放在黄酒杯左侧的水平线上，水杯口距黄酒杯口1cm，手拿杯底部摆放口布花。
  ③将口布花名签放置在水杯左侧
  3、斟酒标准
  先斟黄酒、后斟白酒，从第一主宾右侧开始，按顺时针方向斟酒，黄、白酒均斟入杯中8分满，斟倒时手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人，每倒完一杯均需转动酒瓶，并用左手的服务餐巾擦试瓶口，瓶口不碰杯口。倒酒后应绕开餐椅，动作要规范、自如，酒水不滴、不洒、不溢。
  4、操作要求
  (1)操作时间为16分钟(从裁判发令开始，连接操作直至酒瓶放回工作台，选手示意止。可延超为4分钟，超过20分钟者必须停止比赛。)每超时30秒内扣1分，依此类推。比赛前有1分钟准备时间，选手可检查比赛餐酒用具，如发现问题可当场提出，但不可有理盘、装盘等比赛的操作动作。
  (2)要求台面各种餐具摆放整齐一致，布局合理，间距均等，位置正确，台面用具洁净，无破损，图案对正。
  (3)按程序进行操作比赛。每次摆完餐酒用具去工作台时均需按顺时钟方向行走。
  (4)各类用品从离开餐台后直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若有落地现象，需更换新的用品后继续比赛。
  (5)比赛设总体印象分，在整体操作比赛过程中，要求选手的动作规范敏捷、大方、美观、清洁卫生。
  5、比赛所需物品和餐酒用具
  比赛所需物品：圆桌、转台、椅子、备餐台、名签卡、花瓶、宴会菜单(12cm×21cm )、托盘(一长一圆)、平瓷盘(直径29CM 左右)、台布(2.2×2.4米，纯榭、白、口布(50×50CM，纯棉、白)、消毒毛巾。
  摆台所需餐酒用具：餐碟、味碟、筷架、筷子、长柄汤匙、水杯、黄酒杯、白酒杯、牙签、金属公用筷架、2号金属勺、黄酒、白酒。每桌备12套餐具。

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