中餐宴会服务工作标准操作规范
中餐宴会服务⼯作标准操作规范
中餐宴会服务⼯作标准操作规范
（⼀）要求：
过硬的服务操作技能和应变能⼒和整体配合意识，对操作技能的要求“三轻”（说话轻、操作轻、⾛路轻），“四勤”（眼勤、⼝勤、⼿勤、脚勤）。
1、宴会的布置
1）搞好宴会要的环境卫⽣，餐厅卫⽣要求。
2）根据宴会的类别、档次进⾏合理布置，根据餐厅布局和⼤⼩安排餐桌之间距离适当，以⽅便穿⾏、服务为宜，重点突出主台，主台应放在可视餐厅主门，能够纵观全厅的位置。.做好宴会配套设施的布置和装饰。
3）检查和确认灯光、室温、⾳响、家俱、设施的完好和适宜。
2、熟悉菜单和物品准备
1）熟悉菜单以便于服务时介绍，并根据菜单所列式的服务要求，计算2）根据台数菜单选配银器、瓷器、玻璃器⽫、餐⼱、台布、⼩⽑⼱等服务必⽤品，餐具及服务⽤品，餐及服务品准备时要留有余地。
3）根据接待对象，视情设置分菜台和酒⽔台（如受场地限制，采⽤席上分菜）。
4）如果客⼈已安排酒⽔，按菜单要求备⾜各类酒⽔、饮料，⽤布擦⼲净擦⼲酒瓶和各类罐⼦，并在⼯作台上整齐摆放。
5）客到前准备好饮料或茶⽔。
6）准备好⼩xx。
7）客到前上酱油醋。
8）将各类开餐⽤具整齐归⼀放好。
3、迎接客⼈
1）列队站⽴⼤厅门品恭候迎接宾客，多台宴会应按指定位置站⽴，不得交头接⽿或倚台⽽站。
2）客到时，应笑脸迎接宾客，使⽤敬语（同零点迎接）
3）主动拉椅让座，随即送⽑⼱、上茶、操作则服务技能之⽑⼱服务、茶⽔服务、按先⼥宾、主宾、后主⼈的顺序进⾏。
4、席间服务
1）宾客进⼊宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为主宾拿出⾻碟中的⼝布，打开铺好，然后撤筷⼦套。
2）了解客⼈是否需要讲话，⼈数及⼤致时间。
3）掌握上菜时间后衔接或征得主⼈同意即刻通知上菜。
4）斟酒⽔。
5）席间如有宾客致词时，应⽴即关掉⾳响，并通知厨房暂缓/减速出菜，然后站⽴⼀边，停⽌⼯作（如后来的客⼈到，应保证客⼈有⼲杯⽤的酒，或应客⼈要求送上饮料，灵活掌握）
6）如⼤型宴会，主客或主⼈发表祝词时，主台服务员在托盘内准备好酒⽔，待客⼈讲话完毕时应⽰意递给讲话⼈。
7）主⼈轮各台敬酒时，服务员应随其⾝后及时给主⼈斟添酒⽔。
8）在客⼈敬酒前要注意杯中是否有酒，当客⼈起⽴⼲杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶或协助客⼈拉椅。
9）宴会开始前10-15分钟，冷菜上桌，注意荤素是隔，⾊彩间隔摆放，有冷盆，将花型正对客⼈和主宾。
10）要求每道菜都必须公菜，台采取席上分菜，则在上菜前将鲜花辙⾛，摆好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服务的宴会（台某些。寿宴等）。
11）如客⼈提出⽏须分菜，亦客⼈的要求，上汤、羹类必须分菜。
12）每⼀道菜出菜时，都必须列队进⼊餐厅，主台服务⾛在前列，上菜时要求动作统⼀，不能只顾⾃⼰操作，忘忽整体性。13）多台宴会的分菜，要求各台的分菜速度⼀致，特别强调的是其他台的分菜，上菜不能快于主台。
14）掌握上菜时，快慢适当，⼤型宴会视主台的⽤餐速度进⾏控制。
15）⾼规格的宴会，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好⼝布，重新要上⽤甜品的餐具，（转台清洁见服务操作）。16）⼀般形式的宴会，撤⾛空的餐具，然后整理好⼝布，重表上⼀套⽤甜品的餐具，切忌：
不能撤⾛酒杯（转台清洁同上）
17）其他服务细节参照厅房服务。
18）清点撤下来的⾼档餐具是否xx。
5、结帐服务
6、宴会送别服务
1）客⼈离席时应主动上前双⼿拉椅送客。
2）提醒客⼈带齐随物品。
3）先⽣/⼩，谢谢光临，祝你愉快，再见。
4）⼤型宴会结束后，服务员列队在餐厅门⼝欢送。
7、结束⼯作
中餐摆台标准8、操作技巧及要求：
1）递、收xx：
客到时递⼱，上第⼀道菜时递⼱，上需要⽤⼿捻⾷菜后递⼱，上甜品后递⼱、上甜后递⼱、客⼈离席归来时递⼱。⽤过的⽑⼱（指没⽤⽑⼱托）及进收回，以免弄湿台布。
2）上酒⽔：
严格按照酒⽔服务标准操作。
3）上菜、分菜：
严格按照服务技能之上菜、分菜操作要求。
4）撤换餐具、烟缸：
---席间撤换餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。
---（分菜服务时）撤换⾻碟应尽可能等到所有的客⼈吃完才撤。
---严格按照服务技能之撤换餐具、烟蛊撤换操作要求。
5）服务细节：
（1）客⼈离席或敬酒时应主动拉椅，并将客⼈的⼝布叠成⼩三⾓形放于餐位边。
（2）如果有2个服务员同时为⼀台客⼈服务，不应在客⼈的左右同时服务，令客⼈左右为难，应讲究次序。
（3）动作不要过于求快，将物品堆积于⼯作台⽽疏于清理，不利于提⾼⼯作效率，如是有⾻头的，每次撤出⾻碟时，应先将⾻头杂物拿⾛。
（4）⽤托盘收撤的餐具，如是有⾻头的，每次撤出⾻碟时，应先将⾻对倒在⼀只⾻碟上，其他⾻碟⽅可叠起，否则很容易因倾斜⾯跌落，收撤餐具时⽆论客⼈碟⾥有否剩菜均应⽰意后再收。
（5）如客⼈挡住去路或妨碍你的⼯作时，应礼貌地说：
“请让⼀让，谢谢。”（Please giveway , Thank you）。不能粗鲁地越过客⼈取物或从客⼈岙边挤过。
（6）上菜报菜名，声⾳要适度，让客⼈听清为宜。分鸡、鱼等不能只分⼀部位给客⼈，要均匀搭料，假如⼀次分不完的菜式
或汤，要主动分第⼆次。
（7）分完菜或汤后，应将菜递到客⼈⾯前，并做⼿势⽰意客⼈请⽤。
（8）分给客⼈的菜碟上切忌有汁、茨滴于碟边⽽直接递给客⼈。
（9）分完⼀道菜后，应抓紧时间做斟酒、换烟蛊，收拾⼯作台等⼯作，不能⼀味站着等下⼀道菜。
F.服务员之间要求配合默契，有整体意识，如
A、B服务员，当A在上菜报菜名进，B不应站在A的背后，应巡视客⼈台⾯情况或斟酒⽔。
中餐宴会服务标准及规范
（⼆）
1、餐前准备：
(1).参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务⼯作做到“九知”“四了解”。“九知”即知出席宴会⼈数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主⾝份（主办主⼈）、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法；“四了解”了解客⼈的宗教信仰、风俗习惯，了解客⼈的⽣活忌讳。了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。
(2).做好准备⼯作：
熟悉菜单，计算餐具的⽤量，备⾜酒⽔饮料，准备特⾊佐料；选配器⽫、⽤具，餐具要备⽤；酒⽔按要
求擦⼲净在⼯作台摆放整齐；根据宴会的类别、档次进⾏合理布置，确保灯光、室温、⾳响、家具、设施完好；搞好宴会厅的卫⽣，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。
(3).进⾏⾃查，检查个⼈仪表仪容，复查餐台、台布、台⾯餐具、各种调味品、烟缸、⽛签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅⼦与所铺的席位是否对应等；菜单、托盘、备⽤餐具、⼩⽑⼱、⼯作台内储存物品等是否齐全、清洁；接受领班检查。(4).宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。若知宴会酒⽔，也提前5分钟，斟上红酒和⽩酒（按斟酒要求）；准备就绪后，开餐前30分钟，站⽴在餐厅门⼝，迎候宾客。
2、餐中服务：
(1).xx⼊座：
客⼈进⼊餐厅，迎宾员按迎宾规范进⾏服务，领⾄宴会厅，值台员应⾯带微笑，热情迎接，躬⾝⾏礼，问好：
“您好，欢迎光临”；主动接挂⾐物，“请将⾐物给我，我为你保管”，挂⾐时，应握⾐领，避免⾐袋⾥物品滑出或碰坏；热情地为客⼈拉椅让座（将椅⼦拉开，当客⼈坐下时，⽤膝盖顶⼀下椅背，双⼿同时送⼀下，让客⼈坐在离桌⼦合适的距离10—15厘⽶为宜），并⽤⼿势⽰意：
“您请坐”。
(2).xx坐好后，可致开场⽩：
站在副主⼈处，⾯带微笑⾄所有xx：
“各位先⽣、xx（领导）：
中午（晚上）好，欢迎光临本店，我是×号服务员，今天由我为诸位服务，祝⼤家就餐愉快，谢谢！”
(3).撤花瓶（席位签），为客⼈铺餐⼱、去筷⼦套，从主宾右侧开始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜（⽤服务夹操作）；送⾹⼱，席间送⾹⼱三次，客⼈⼊座后⼀次，上完热菜后⼀次，客⼈⽤餐完毕再送⼀次，（上特殊的⼿剥菜时，应再跟⼀次），并及时收回。送⾹⼱时，要从客⼈右侧提供服务，并说：
“请⽤⾹⼱”；斟茶，斟七⼋成即可，为宾客斟茶时，不得⽤⼿触摸杯⼝。
(4).斟酒服务：
按斟酒服务规范操作，第⼀次斟倒时，⽤托盘斟酒，席间服务时可⽤徒⼿斟酒；开餐前若已斟上红酒和⽩酒，则从主宾开始斟倒饮料，征求客⼈意见：
“请问您喜欢⽤哪种饮料？”宴会若未提前定好酒⽔，客⼈⼊座后，应先问酒：
“请问今天⽤什么酒，我们这有……”客⼈选定后，按规范进⾏操作；宴会过程中，应注意随时添酒，不使杯空。
(5).上菜服务：
依菜单顺序上菜，按上菜、分菜的规范进⾏上菜、分菜；上菜时，每道菜都要报菜名，并做适当介绍，特⾊菜要重点介绍“各位来宾，这是本店特⾊菜ХХ，请品尝”如客⼈表现出对此菜的较⼤兴趣，可适当介绍此菜的特点；放菜时要轻，有造型的菜注意看⾯朝向主宾；要掌握好上菜的时机，快慢要适当；菜上齐后，视情况可轻声告诉主⼈，也可说：
“您的菜已上齐了”。
(6).分菜时，可⽤转台式分菜，叉勺式分菜和⼯作台分菜⼏种⽅式结合起来服务（宴会服务中，要将的菜进⾏分派）；
(7).席间服务：
要做到⼀快，服务快；三轻，⾛路轻、说话轻、操作轻；四勤，勤问斟、勤换烟缸（不超过三个烟头）、勤换餐碟（不超过杂物时）；当宾客吸烟时，⽴即上前站在宾客右侧为其点烟，并说：
“您请”；撤换烟缸时，把⼲净的烟缸倒扣在⽤过的烟缸上，⼀起撤下放进托盘，然后再把⼲净的烟缸摆回餐桌；换碟时，服务员⽤右⼿从主宾的右边依次撤去同时换上⼲净的碟，并⽤礼貌⽤语（伸⼿⽰意）：
“打扰⼀下，给您换⼀下⾻碟可以吗？”当客⼈帮着拿⾻碟（及提供了帮助）时应说声：
“xx”。
(8).宾客席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐⼱；待宾客回座时应重新拉椅、落餐⼱；宾客祝酒时，服务员应⽴即上前将椅⼦向外稍拉，坐下时向⾥稍推，以⽅便宾客站⽴和⼊座；服务中要保持转台、餐台的整洁；宴会服务中，服务员要按规定姿势站⽴于离客⼈桌⾯
1.5⽶处，应⽤眼光注视全部客⼈的情况，出现问题及时处理。
(9)根据客⼈要求上饭、⾯点、汤，要先分汤，再将⾯点规整的摆上转台；上⽔果前，撤去所有餐具，换上⼲净盘⼦，视情况摆上⼑叉等，端上⽔果，并说：
“⽔果拼盘，请慢⽤”；整个宴会服务过程，值台员必须坚守岗位。
3、餐中服务注意事项：
(1)宴会服务中，两个服务员服务时，不应在宾客的左右同时服务，也严禁左右开⼸；要及时调换碰脏的餐具、失落的⼑、叉、筷等；服务过程中，要微笑服务，运⽤技巧全⽅位服务，每进⾏⼀道服务必须说：
“您请。”当某个客⼈需要打电话时应主动领其⾄电话旁，当客⼈上卫⽣间，主动领其到卫⽣间前。当客⼈特别喜欢吃某道菜时，应多给他分⼏次；在服务过程中，如不⼩⼼将客⼈酒杯或茶杯打翻，应马上道歉：
“⾮常抱歉，不好意思。”将酒具或茶具扶起，给客⼈重新换个酒杯或茶杯，并斟上酒⽔或茶⽔，然后将溢湿的桌⾯垫上⾹⼱或⼝布；若汤汁等洒在客⼈⾝上应马上道歉：
“⾮常抱歉，这是我⼯作失误，不好意思，我帮您擦⼀下吧。”
(2)服务过程中应主动灵活，若客⼈唱歌，应马上递话筒，说：
“您请。”积极为客⼈点歌；若客⼈特别喜欢吃×道菜，⽽此菜品已吃完时，征询客⼈意见是否需要再加⼀道；因客⼈⽐较集中，菜上得慢⼀些时，给宾客解释：
“⾮常抱歉，因今天客⼈⽐较集中，菜上得慢了⼀些，请您原谅。”⽽等菜上来之后：
“⾮常抱歉，让你久等了”；当客⼈对您这道菜品称赞时，服务⽣应主动说：
“谢谢您的夸奖，欢迎您下次来时，再点这道菜”。（注：
零点服务同样注意以上事项）
4、餐后服务
(1)客⼈⽤餐完毕，送上⾹⼱，并征求客⼈意见（同零点服务亦同），对宾客提出的意见要虚⼼接受，记录清楚，并感谢：“⾮常感谢您的宝贵意见”；为客⼈拉开座椅让路，递送⾐帽、提包，在客⼈穿⾐时主动配合协助；送客道别（按送客服务规范进⾏）。
(2)收台⼯作：
客⼈离开后，要及时翻台；收台时，按收台顺序依次先收玻璃器⽫、银器、⼝布、⽑⼱、烟缸，然后依次收去桌上的餐具；整理清洁宴会厅，使其恢复原样。

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