中职餐饮服务与管理课程标准
一、课程名称：
餐饮服务与管理
二、课程性质：
本课程为中等职业学校饭店服务与管理专业的一门专业核心课程。通过本课程的学习和训练，使学生了解餐饮服务职业，了解餐饮行业的发展和现状，熟练掌握操作技能和服务技巧，熟悉服务流程，具备从事餐饮服务工作和基层管理工作的职业能力和职业素养，并获得中级服务员职业资格证书，为继续学习和职业生涯的发展奠定基础。
三、适用专业：
中等职业学校饭店服务与管理专业及其他相关专业
四、学时：
五、学分：
六、课程目标：
以餐饮服务各岗位工作流程和任务为主线，通过项目教学活动，使学生掌握餐饮服务工作必备的知识、工作规范、工作流程、服务技巧和基本技能，培养服务礼仪、诚实守信、善于沟通和共同合作的职业品格，形成良好职业道德和职业行为，有一定行业视野和市场意识，具备相关岗位的工作能力，为上岗就业和职业生涯的发展奠定基础。
职业能力培养目标：
1.能胜任中餐的零点服务、宴会服务。
2.能胜任西餐的零点服务、宴会服务。
3.能胜任自助餐的服务。
4.能胜任酒吧服务。
5.能胜任房内送餐服务。
6.能胜任会议服务。
7.能进行餐务管理。
8能进行主题宴会的设计与布置。
9.明确餐饮基层管理的岗位设置、工作任务、运作流程，工作规范、为从事基层管理打下基础。
10.具备中级餐厅服务员水平相关的技能与求和理论知识。
七、设计思路：
本课程以就业为导向，以职业能力为本位，通过行业专家、课程专家对相关岗位工作任务的分析得出从事餐饮服务与管理应具备的职业能力；在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块；以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容；以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整，保证技能证书考试的要求，为职业生涯
的发展奠定基础。形成以项目教学、任务教学为主体的课程模式，以工作流程和任务为线索设计项目，把工作过程设计成项目过程，以工作任务负载知识，通过技能操作、仿真模拟、角扮演、创设情境、发现学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式，在工作情境中开展学习过程。充分体现教师的主导和引领作用，突出强化学生的主体和自主作用，强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流，用发现学习取代接受学习、理解学习取代机械学习、自调节学习取代他调节学习。通过项目课程的实施提高学生的方法能力、学习能力、交流能力，促进学生专业能力、社会能力、个性能力的形成。
八、课程内容：
项 目 | 项 目 主 题 | 模 块 |
中餐服务 | 1、职业与行业认知 | 模块1 认识餐饮服务职业 模块2 餐饮业发展及本地餐饮现状探究 |
2、服务基本功 | 模块1 托盘端托服务 模块2 斟酒 模块3 餐巾折花 模块4 中餐摆台 模块5 中餐上菜与分菜服务 模块6 撤换餐具 模块7 综合练习 | |
3、入职训练 | 模块1 餐前准备 模块2 迎送宾客 模块3 宾客订餐 模块4 菜点知识与点菜 模块5 就餐服务 模块6 结帐服务 模块7 宴会订餐 模块8 宴会服务 模块9 宴会台面设计与布置 模块10 团体包餐服务 模块11 综合服务演练 | |
西餐服务 | 1、行业认知 | 模块1 西餐传入我国及现状探究 |
2、服务基本功 | 模块1 西餐餐盘式服务技巧 模块2 西餐摆台（咖啡厅、零点、宴会） | |
3、西餐知识与服务 | 模块1 迎送宾客 模块2 零点预定 模块3 欧美主要国家菜式特点及点菜知识 模块4 西餐宴会服务 模块5 西餐自助餐服 模块6 西餐鸡尾酒会服务 模块7 西餐宴会台面设计与布置 模块8 冷餐会设计与布置 模块9 鸡尾酒会设计与布置 | |
酒吧服务 | 1、职业与行业认知 | 模块1 认识酒吧服务职业 模块2 认识不同风格的酒吧 |
2、酒水服务 | 模块1 软饮料服务 模块2 中外烈性酒服务 模块3 中外葡萄酒服务 模块4 鸡尾酒服务 模块5 酒吧运营 | |
房内送餐服务 | 1、送餐服务 | 模块1 备餐 模块2 订餐 模块3 送餐 模块4 收餐 模块5 VIP水果 |
会议服务 | 1、会场布置 | 模块1 各式会议场所布置 |
2、会场服务 | 模块1 会议茶水服务 模块2 会议音响服务 模块3 会议茶歇服务 模块4 会议餐饮服务 | |
餐务管理 | 1、管事服务 | 模块1 餐具洗涤 模块2 餐具保管 模块3 后场清洁 |
运营基础 | 1、岗位职责 | 模块1 主管管理 模块2 工作规范 |
2、现场运营 | 模块1 质量控制（预先、现场、反馈） 模块2 投诉处理 模块3 餐厅管理表单填写 | |
九、教学方法：
1．课堂（现场）教学
（1）教师讲授 （2）资料演示 （3） 多媒体教学 （4）示范分析
（5）技能操作与训练（6）竞赛与评比（7）案例讨论 （8）场景模拟
（9）情景表演 （10）交流共享 （11）专家讲座等
2．课外实践
（1）参观酒店或相关的餐饮企业（2）实地调查（3）收集资料（4）讨论交流（5）项目活动设计
十、教学条件：
校内实训基地配置要满足项目课程教学的需要，场地大小、工位数与学生数（包括其它专业需要使用学生）相匹配，实训室的设计既要模拟饭店现场情境，又要考虑教学功能的实际需
要。配有多媒体教学设备并和因特网相连接。
基本功能配置：
·中餐实训室及相应的设备与用品用具。
·西餐实训室及相应的设备与用品用具。
·咖啡、酒吧实训室及相应的设备与用品用具。
十一、教学建议：
1．项目教学的选择
项目教学选择应考虑可操作性和学生的层次与现有水平，在顺序安排上应由简单到复杂，由单项到综合，先进行基本技能训练，入门后再逐步深化，循序渐进。
项目内容应该根据市场的变化，可作相应的调整。
2．项目教学的组织
项目课程以个体工作和小组工作完成项目计划，以小组工作为主要的组织形式，以适度平衡原则发挥学生优势，相互学习、相互合作。
培养学生的自我管理能力，使学生在小组中自主开展各项活动，教师起引领、引导、指导作用。
3．项目教学的实施
教师在实施项目教学时，以书面形式向学生发放项目任务书，项目任务书也可以在教师指导下师生共同制定。
小组成员必须分工合作，建立小组工作日志。
项目活动的成果展示可以是阶段性成果，也可以终结性成果，展示有助于小组间的交流，是自主学习的一种形式，有利于项目活动的信息反馈、过程控制以及学习评价。
4．项目学习的评价
项目教学更加注重活动的过程，要把过程评价与终结评价结合，注重过程评价，学生自评、
互评与教师评价结合，课内与课外评价结合。
控制学习成本、注意学生安全是项目课程顺利实施的基本保证。
将酒店或餐饮企业的“员工绩效考核”的理念及做法引入项目课程的教学评价与评估，并建立项目“工作日志”（班级日志、小组日志、个人日志、教师日志）评估体系和制度，将各层次工作日志作为项目课程实施、评估、考核的重要依据。
十二、预期成果
1.在项目课程实施的环节和过程中，使学生对现代餐饮业的业务、架构和发展优良素质，加强了对职业的认识感和自豪感。
2.强化中餐、西餐、宴会、酒水等餐饮服务基本技能的训练，以使学生达到熟练掌握的目标，达到餐饮服务中、高级的水平，在此基础上，能按照规范化、程序化、标准化的要求进行本项目课程所涉及各种餐别和形式的接待服务工作。
3.采用主题教学的形式，在特定主题的指导下，以使学生熟悉酒店餐饮及现代餐饮企业经营
管理的流程和方法，并能熟悉餐饮企业的基层管理工作，初步具备计划、组织、协调、督导、沟通、控制、评估等餐饮行政管理能力；具有餐饮市场经济和竞争的意识，初步具备整合各项资源的餐饮经营能力。
4.采用开放式主题教学的形式，学生在教师的引导下，自行拟定主题，将专业知识、人文知识和科学知识等结合一起，开拓了项目课程所涉及的学习领域，开发利用了各种教学资源，体现专业化、企业化、国际化、人文化的理念和宗旨。
5.师生互动，教学相长，实现了在项目课程教学实施中教师、学生的主体角转换，塑造团队精神。
十三、阶段评估
1.将酒店或餐饮企业的“员工绩效考核”的理念及做法引入项目课程的教学评价与评估，制定项目课程评估的相关规定，使评估目的，评估对象，评估时间，评估指标体系，评估形式方法相匹配。
2.在项目课程具体实施的过程中，建立项目“工作日志”评估体系和制度，将各层次工作日志
作为项目课程实施、评估、考核的重要依据。
十四、相关知识：
☆ 职业道德
☆ 礼貌礼节
☆ 餐饮服务基本技能
☆ 中西厨艺入门、菜点知识
☆ 酒水知识
☆ 调酒技艺
☆ 现代餐饮经营与管理
☆ 酒吧经营与管理
中餐摆台标准☆ 厨房管理
☆ 餐饮设施设备知识
☆ 中西宴会设计
☆ 食品营养与卫生
十五、拓展性知识
☆ 饭店（餐饮业）法律法规
☆ 饭店（餐饮业）安全
☆ 饭店（餐饮业）康乐
☆ 饭店（餐饮业）人力资源控制
☆ 饭店（餐饮业）营销
☆ 饭店（餐厅、酒吧）装饰与布置
☆ 餐饮专业英语
☆ 餐饮企业财务知识
☆ 电脑操作（办公软件、制图软件、多媒体软件、因特网等）
☆ 沟通技巧
☆ 形象设计
☆ 综合人文知识（历史、地理、民俗、宗教、美术、音乐等）
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