CHN REST-025中餐宴会服务程序及标准
培训目标
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在训练结束后能够做好中式宴会服务
培训需求
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学习完这个技能，能够使你轻松自信的为客人提供宴会服务
培训道具/设备
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服务程序
质量标准
培训师手记
一、仔细审阅宴会通知书
A．了解客人的情况：姓名，公司名称，，日期，宴请对象及其生活习惯和特殊要求；
B．宴会方面的内容：
①宴会人数，形式，地址，标准和付款方式。
②宴会台型，食品和酒水方面的细节要求。
C．了解宴会的菜肴：烹制菜组，，配用佐料和器皿；
D．了解其他要求，如：环境布置，横幅，麦克风，卡拉OK，酒水台等。
二、班前会
（一）六知道
1、知道主办单位。
2、知道主人及主要客人的生份和国籍。
3、知道宴会的时间、地点、人数及用餐形式和标准。
4、知道客人需要用什麽酒水，是自带或是饭店提供。
5、知道菜单及需要的餐用具。
6、知道主办方的具体要求、和结帐方式。
（二）三了解
1、了解风俗习惯及生活忌讳。
2、了解特殊要求。
3、了解主宾的特殊喜好。
（三）通报宴会注意事项和特殊要求
三、餐前准备：
（一） 了解订单的情况（是何单位预订）
（二） 工作前要洗手，整好仪容、仪表，表现出良好的精神状态，重要宴会要戴白手套。
（三） 准备看台所需要的各类用具：圆托、方托、毛巾、汁酱、收餐用的白框、开水、茶壶、开瓶器、火柴、牙签等。
（四） 帮忙宴会布置场地内的一些未尽事宜：酒水的摆放、客人自带水果、小碟等。中餐摆台标准
（五） 宾客到前十五分钟（按预定时间）准备好毛巾、上好汁酱及开餐前所要的小菜、彩碟。
（六） 检查餐具、用具是否按规定数量配备，并分类放在工作柜面上（根据菜单及人数）。
（七） 按摆台标准检查摆台的各项情况：例如：标准程度、卫生程度（转盘、餐具、杯子等）。
（八） 已编排好菜牌的宴会，必须根据菜单准备好各类器皿。如刀、叉、汤羹、暖汤座、地球仪、电磁炉等用具。
（九） 根据客人要求（订单）督促酒水员备好各种档次的酒水，并备好相应的器皿（如杯具、冰桶和冰块等，白葡萄酒必须预先冰镇）。
四、餐前检查
  1、根据eo单要求检查（蛋糕、香槟、麦克风、指示牌等）。
  2、检查工程（空调、照明等）
  3、检查餐具卫生、摆台规范。
  4、检查员工状态及对宴会的了解情况。
  5、检查酒水的备用。
  6、检查菜单及所配调料。
  7、检查餐具的备用。
  8、检查服务用具是否齐备（托盘、果叉、开瓶器、西装套等）。
  9、所有准备工作就绪后，检查员工站台情况。
  10、在宴会开始之前梳理人员及其他相关工作，检查有否遗漏。
五、迎接宾客（休息区服务）
（一） 各项工作准备完毕后，首先要再次检查自身的仪容仪表、做好个人卫生。然后按照部门规定，站立于个人的服务区域等候客人的入席。在等候期间要严格遵守饭店、部门的各项纪律。不得聚集聊天、或做出随意的不雅动作。
（二） 根据宾客不同身份和年龄给予客人适当的称呼，用好敬语（VIP客人及时通知领班、主管）。
（三） 在休息区（沙发区）稍坐时，上茶水，重要客人上毛巾；注意添加茶水，茶杯中茶水剩下1/3时须加茶水。
（四） 帮助客人安排好携带的物品，如手提袋，帽子、外套等。
六、入席服务
（一） 宾客入席时要先替主人、主宾拉椅，先上毛巾而后铺餐巾，开筷套一系列服务必须连贯。客人有脱西装，要帮客人把西装放在椅子靠背上，并套上西装套。若是无需加热的毛巾可以提前上，以节省时间、提高效率。
注：在客人入席后，必须及时确认客人人数后通知上菜。
（二） 对客人服务时，主宾优先，而后按顺时针方向进行（如主宾带有夫人，必须从夫人右手边开始上）。
（三） 客人入座后应主动为其铺口布（客人若尚未注意到你时，应予以提醒：“帮您铺一下餐巾？”），站立于客人右侧，将骨碟上的口布拿至自己身体的右侧或内侧，避开客人视线将口布轻轻打开，右手在前，左手在后，对准摆台的正中心，将口布轻轻铺在骨碟的边缘，右手将骨碟拿起，按照摆台的标准，原位放下，将口布压在下方；整个过程要轻、身体或手臂不要碰触到客人；一般情况从主宾位开始铺口布，或者是女士优先的原则进行；
（四） 询问饮料、酒水。（可以两名员工进行，先问饮料、后问酒水）
若宴会主人尚未确定使用何种酒水，一定要先征求客人意见后后方可正式开瓶服务，斟酒规定：
示酒：左手托瓶底，右手托瓶颈，右脚插入两椅之间，左脚收半步，重心移向左脚，酒瓶商标朝向客人，微微躬身，礼貌地询问：“这种酒可以吗”。以下为各种酒水的服务标准：
1、 软饮料：八分杯，剩下三分杯添加。
2、 葡萄酒：五分杯，剩下三分杯添加。
3、 白兰地威士忌：三分之一杯（可根据客人需要加苏打冰或汤力水，先放冰块后倒酒）。
4、 白酒：八分杯。
但是酒水的服务标准应该根据客人的实际情况灵活变动，不能太死板。
七、主人、主宾致词
（一） 主人、主宾致词时，盯台员应停止一切工作，站在工作台前。
（二） 若是在用餐过程中主人、主宾上台致辞，应及时通知厨房停菜或稍缓出菜。
（三） 准备好致词用的酒杯。
（四） 重要宴会需专人倒酒（为主宾、主人）。
（五） 当主人、主宾在各台敬酒时，应迅速放下手中的工作，拿起酒瓶，随时添加。
（六） 宾客离开座位敬酒时，应替客人拉椅，将客人餐巾叠成三角形放在客人的筷子边。
席间要勤巡台，勤斟酒。
八、席间服务（所有操作程序从右手边上、主宾、主人优先原则）
（一） 服务过程要勤巡台，细心观察宾客的动作示意等（身体语言）主动服务、态度和蔼、语言亲切、动作灵活、敏捷，取放餐具要轻拿轻放。尽量只用右手操作（在需要用左手时可辅助）暂停工作时要站在一边与餐台保持一定距离，站立要端正，精神要专注。
（二） 上菜服务：（可以参照岗前培训第五章）
1、 上菜必须根据菜肴顺序一道一道趁热上。多台宴会看主桌，做到统一服务。注意：如客人赶时间可根据实际情况上菜。
2、 每一道菜必须报菜名，放在转盘上，有需要向客人介绍风味特点，要求简练，（上菜位置在副主人右手边第一、第二客人之间）。
3、 为客人分菜，分量均匀：A、必须将盘中的菜分光；B、分量要均匀；C、将菜盘边香菜及主花做分菜后的点缀；
4、 所上菜配汁酱可先上汁酱后上菜，菜肴用完及时撤汁酱。
5、 每上一道菜，必须跟上服务用语。即位菜可直接报菜名。如果不分菜时，报完菜名后跟上服务用语：“请用××菜。”加上手势示意。
6、 在收客人未用完的菜肴，若不能确认客人是否继续用，尽量少打扰客人，待下一道菜跟上时，再示意是否收走或换小盘。
方法一：打手势
方法二：用语：“我可以收走吗？”“您还用吗？”如果客人表示继续用，可将这道菜放在客人的右手边，跟上服务用语，将下一道菜放在客人正位。
方法三：提示及引导客人用餐，如鸡汤氽海蚌，肉质较好，必须趁热用，且有些菜肴所配汁酱如何用，必须给予提示。
7、   正式起菜后，可将转盘上已用完的（卤水、彩碟、小菜）空盘收走，未收下的（卤水、彩碟、小菜）移对均匀摆设。上甜汤时，如转盘上还有彩碟、卤水、小菜），用语：“我可以收走吗？” 
（三） 服务中，如客人的餐巾、筷子、杯具等餐具掉在地上，应马上为客人更换。烟灰缸内若不两根烟头，即要换干净，换时将干净的烟灰缸盖住脏的烟灰缸后撤走，然后再将干净的放上。
（四） 若在服务中弄翻餐具或弄脏客人的衣服（若是女士，可将毛巾、餐巾拿给同行的客人）及时用餐巾、毛巾帮客人清洁。在台面服务，弄脏了转盘要将转盘抹干净（用纸巾抹）。
（五） 客人正在交谈时，勿用语言打岔，而以手势示意（收拾或分派菜肴）。
（六） 用完翅、羹汤时，需更换毛巾，用甜品前更换毛巾。若席中有用手协助进餐的食品，需上洗手盅，更换毛巾。注：更换毛巾不少于四轮A上菜前；B鱼翅（浓汤后）或第三道菜后；C主菜结束后D水果后。
（七） 用完甜品、水果后需要上茶水。，注意事项：许多客人感觉水果后上茶是送客，因此在上茶时不要让客人有这种想法。
九、 宴会收台
（一） 礼貌、微笑地欢送客人。
（二） 巡视台面、椅子上、地面是否有客人遗留物品，如有发现及时提醒客人，如来不及追到客人，则交到大堂副理处。
（三） 对齐椅子
（四） 收口布、毛巾
（五） 收拾筷子、汤匙、筷架
（六） 整理台面：（一般做法是将骨碟、翅碗、菜盘上和杯子里的剩余物，倒到指定的框里，然后将各类餐具分类叠好，并放到转盘上）
（七） 分类收拾瓷器、杯具
（八） 将收拾好的餐具送入洗碗间清洗
（九） 撤下台布（将垃圾抖到指定处），擦拭转盘
（一十） 整理工作柜、讲剩余酒水、空瓶集中到指定地点
如有需要，将场地内的椅套翻起，便于卫生清洁。

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