职业技能培训课程标准
酒店餐厅服务员
（一）高级工
1、培训对象与目标
（1）培训对象：
取得本职业中级职业评价合格者，连续从事本职业工作3年以上的初高中毕业生、农村转移就业劳动者、城镇登记失业人员、转岗转业人员、退役军人、企业在职职工和高校毕业生等各类劳动者。或取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书者。
（2）培养目标：
掌握餐厅运营管理的基本知识，餐饮服务质量管理基本体系和方法；了解相关餐饮文化知识，掌握茶艺服务、侍酒服务、插花的基本方法；掌握主题宴会设计的原则和方法。能够独立从事
酒店餐厅服务和管理工作。
2、教学要求
（1）职业素养和职业基础知识要求
职业素养
餐厅运营与管理基本知识
餐饮服务质量管理
中餐摆台标准烹饪基础知识
餐饮服务英语
（2）职业技能要求
餐厅服务基本技能训练
餐厅接待服务技巧训练
餐间服务技巧训练
餐厅管理训练
3、教学学时安排（总课时参照职业标准要求高级不低于180课时）
总课时: 180学时
职业素养：24学时
职业基础知识: 32学时
职业技能: 100学时
职业能力拓展: 24学时
4、培训内容与评价标准
培训 模块 | 学习内容 | 学时 | 评价标准 | 培训 形式 | 备注 | ||
基础知识 | 基本技能 | ||||||
职业 素养 | 新时代中国特社会主义思想、法律法规、语言艺术与人际沟通、饮食习俗礼仪、膳食平衡、餐饮企业卫生管理要求。 | 24 | 1、新时代中国特社会主义思想； 2、劳动法、合同法、食品卫生法等相关法律常识； 3、餐饮服务人员语言沟通技巧和注意事项； 4、饮食习俗； 5、平衡膳食的重要意义； 6、餐饮卫生的要求； | 1、有理想信念； 2、高尚的匠心品格、社会责任担当； 3、具有法律意识，能正确使用法律。 4、高效的与宾客沟通； 5、能够健康饮食搭配； 6、能按照餐饮企业卫生管理要求管理； | 方法： 讲授法 案例教学法 讨论法 | ||
职业基础知识 | 餐厅运营与管理基本知识、餐饮服务质量管理、烹饪基础知识、餐饮服务英语。 | 32 | 1、了解餐厅运营的基本知识； 2、了解餐饮企业管理的原理和方法； 3、掌握餐饮服务质量管理的内涵、体系、方法； 4、了解中国餐饮文化、烹饪知识； 5、掌握常用的服务外语和对话； | 1、能运用餐饮运营与管理知识管理餐厅日常事务； 2、能对餐厅进行“全面质量管理”； 3、能够现场制作简单菜肴； 4、对中国饮食文化有深刻的理解和认知； 5、能够运用常用外语进行日常对话； | 方法： 讲授法 案例教学法 实物示教法 现场观摩法 | ||
职业 技能 | 学习模块一： 餐前 准备 | 任务一： 摆台 | 100 | 1、餐厅的布局、装饰与陈设知识 2、中餐主题宴会摆台知识 3、西餐宴会餐台摆台知识 4、西餐甜点摆台知识 5、冷餐会、自助餐、茶话会、酒会摆台知识 | 1、能独立布置宴会厅，达到规范、典雅、方便、适用的要求； 2、能独立完成中、高档中餐宴会摆台操作； 3、能独立完成中、高档西餐宴会及西餐甜点摆台操作； 4、能合理布置冷餐会、自助餐、茶话会、酒会餐厅及餐台； | 方法： 讲授法 研讨法 案例分析法 现场观摩法 模拟演示法 | |
职业 技能 | 任务二： 插花 | 1、插花工具种类及使用方法； 2、花材选用原则及方法； 3、插花基本程序； | 1、能为中餐台面插球形花； 2、能为西餐台面插椭圆形花； 3、能根据宴会主题，独立完成中、西餐宴会餐台插花； | 方法： 讲授法、 案例分析、实训法 | |||
职业 技能 | 学习模块二： 接待 服务 | 任务一： 茶艺 服务 | 1、茶叶的种类和特点； 2、红茶、绿茶、花茶、乌龙茶的服务技巧； | 1、能正确识别六大类茶； 2、能认识、介绍名茶的特点； 3、掌握红茶、绿茶、花茶、乌龙茶的冲泡方法； | 方法： 讲授法、 案例分析、实训法 | ||
任务二： 宴会 菜单 | 1、宴会菜点组合的原则和方法； 2、营养基本知识； 3、宴会菜肴出品； 4、宴会菜单的的种类 5、中西餐宴会菜单设计原则和程序； | 1、能设计中西餐宴会菜单； 2、能介绍宴会菜点组合特点； 3、能根据消费者需求拟定符合营养要求的高档宴会菜单； | |||||
职业 技能 | 学习模块三： 餐间 服务 | 任务一： 酒水 服务 | 1、酒品鉴别基本方法； 2、鸡尾酒的概念； 3、调制鸡尾酒常用原材料和器具； 4、鸡尾酒调制方法； | 1、能用搅和法、摇和法、漂浮法调制鸡尾酒； 2、能运用看、嗅、品的方法对酒品进行鉴别； 3、能进行高档酒水和鸡尾酒斟倒服务； | 方法： 讲授法、 案例分析、实训法 | ||
任务二： 名菜 名点 | 1、特殊加工制作菜肴的特点、加工方法及服务； 2、名菜、名点的产地、特点及服务方式； | 能够进行名菜、名点服务 | |||||
职业 技能 | 学习模块四： 餐厅 管理 | 任务一： 器皿 管理 | 1、高档玻璃、金银器皿等高档餐酒用具的使用与保管方法； 2、餐具、酒具日常保养要求； 3、装饰器皿保养要求； | 1、能保养水晶、金银器等高档餐具、酒具； 2、能保养水晶、玉雕等高档装饰器皿； 3、能运用正确的方法使用、保管高档餐、酒用具； | 方法： 讲授法、 案例分析、实训法 | ||
任务二： 服务 管理 | 1、餐台布局与摆设常见缺陷； 2、服务过程常见质量问题； | 1、能判别餐台布局与摆设的缺陷； 2、能纠正服务过程中不符合服务程序、服务规范等质量问题； | |||||
职业 技能 | 学习模块四： 餐厅 管理 | 任务三： 销售 管理 | 1、餐厅营销基本知识； 2、餐厅推销技巧； 3、餐饮营销活动策划方法； | 能制订餐厅主题活动营销方案 | |||
职业能力拓展 | 学习模块五： 服务创新 | 24 | 国外餐饮服务发展趋势 | 能结合市场需求，开发、设计新的服务内容，以引导服务工作不断创新、发展； | 方法： 研讨法、 案例分析 | ||
总学时 | 180 | ||||||
版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。
发表评论