餐饮质量保障制度
餐饮质量保障制度
一、餐厅配备质量管理
1、餐厅规模与类型.饭店各类餐厅比较齐全,其规模与客房接待能力及当地餐饮市场环境相适应,坐位总数最低不少于客房数80%.当地市场环境好,用餐客人多,其坐位总数可增加30%.团体餐厅,中餐,西餐零点餐厅,宴会厅,咖啡厅和酒吧厅等互相配搭,各类餐厅大小,风味高中低档次配备合理,能够适应客人多层次,多方面的消费需要.
2、餐台配备与面积.各类餐厅的餐台根据餐厅性质和接待对象确定.团体餐厅,宴会厅以10人台为主,零点餐厅,咖啡厅,酒吧间以4人和6人台为主.大.中.小型餐台比例安排合理,与客单上记录的人数相适应,便于客人选择,适应客人消费心理.各餐厅坐位根据每坐面积需要数确定.
3、配餐室与休息厅.各餐厅厨房面积,炉灶配备,加工能力与餐厅接待能力相适应.厨房和餐厅之间有使用工作需要的传菜间.传菜间橱柜,碗柜,托盘,餐具等设备用品齐全,保证备餐,上餐需要.宴会厅每2-3台配一个接手桌,供传菜,派菜使用.豪华餐厅和宴会厅配备客人休息室,设沙发,座椅,茶几,布置美观舒适,供贵宾休息.
二、餐厅用品质量管理
1、餐茶用品.各餐厅餐具,茶具,酒具配备与餐厅等级规范,业务性质和接待对象相适应.瓷器,银器,不锈刚和玻璃制品等不同类型的餐茶用具齐全,种类,规格,型号统一.其数量以餐桌和坐位数为基础,一般餐厅不少于3套,高档餐厅和宴会厅4-5套,能够适应洗涤,周转需要.有缺口,缺边,破损的餐具更换及时,不能上桌使用.新配备餐具与原配餐具在型号,规格,质地,花纹上基本保持一致,成套更换时可方便更新.各种餐具专人保管,摆放整齐,取用方便.
2、服务用品.各餐厅台布,口布,餐巾纸,开瓶器,打火机,五味架,托盘,茶壶围裙等各种服务用品配备齐全.数量充足,配备,分类存放,摆放整齐.专人负责,管理制度健全,供应及时,领用方便.
3、客用消耗品.餐厅需要的酒精,固体燃料,鲜花,调味品,蜡烛灯具,牙签等各种客人用餐使用的消耗物品按需配备,数量适当,专人保管,摆放整齐, 领用方便.开餐时根据客人需要供应及时.无因配备不全或领用上桌供应不及时而影响客人需要的发生.
4、清洁用品.餐厅清洁剂,除尘毛巾,餐茶具洗涤用品等各种清洁用品配备齐全.分类存放,专人管理,领用方便.需要专用的各类清洁用品无混用,挪用现象发生.无因专用洗涤剂使用不当,造成
银器,铜器,不锈钢餐具,茶具,酒具出现污痕,褪,斑点无法洗涤等现象发生.有毒清洁用品专人保管,用后收回,无毒气扩散或污染空气现象发生. 
三、餐厅环境质量管理
1、门前环境.各餐厅门前整齐,美观,过道,门窗,玻璃清洁卫生,餐厅名称,标志牌安装与摆放端庄,位置适当,设计美观,中英文对照,字迹清楚.适当位置有侯餐等候座椅.高档餐厅,宴会厅门口有客人衣帽寄存处和休息室.进口处有屏风,盆栽盆景,设计美观大方,舒适.整个门前环境幽雅,赏心悦目,客人有舒适感.
2、室内环境.各餐厅室内环境与餐厅类型,菜品风味和餐厅等级规格相适应,装饰效果独具风格,能够体现餐厅特点,具有民族风格和地方特.天花板,地面,墙面与家具设备的材料选择和装饰效果与星极级标准相适应.整体布局协调美观,餐桌做椅摆放整齐,各服务区域布置合理,花草盆景,字画条幅装饰相得益彰.用餐环境舒适典雅,餐厅气氛和谐宜人,整个室内环境与饮食文化相结合,各具特.
四、餐厅卫生质量管理
中餐摆台标准1、日常卫生.餐厅卫生每餐整理.天花,墙面无蛛网,无印迹,水印,掉皮,脱皮现象.地面边角无餐纸,杂物,无卫生死角.整个地面清洁美观.门窗,玻璃无污点,印迹,光洁明亮,餐桌台布,口布无油污脏迹,整洁干净.门厅,过道无脏物,杂物,畅通无阻,盆栽盆景新鲜舒适,无烟头废纸.字画条幅整齐美观,表面无灰尘.配套卫生间专人负责日常卫生,清洁舒适,无异味.
2、餐具用品卫生.各餐厅餐具,茶具酒具每餐消毒.达到光,洁涩干,银器,铜器餐具按时擦洗,无污痕,表面无变现象发生,瓷器,不锈钢餐具和玻璃制品面光洁明亮,无油滑感.托盘,盖具每餐洗涤,台布,口布每餐换新,平整洁净.各种餐茶用具,用品日常保管良好,有防尘措施,始终保持清洁.
3、员工卫生.持健康证上岗.有传染性疾病者不得继续上岗,员工勤洗涤,勤洗头,勤理发,勤换内衣,身上无异味.岗位服装整洁,干净,发型大方,头发清洁无头屑.岗前不饮酒.不吃异味食品.工作时间不吸烟,不嚼口香糖.不在食品服务区梳理头发.修剪指甲,不面对食品咳嗽或大喷嚏.女服务员不留披肩长法,不戴戒指,手镯,耳环及不和要求的发夹上岗,不留长指甲或涂指甲油,不化浓妆,不喷过浓香水.男服务员不留长法,大鬓角.员工个人卫生做到整洁,端庄,大方.
4、操作卫生,各餐厅服务员把好服务员饭菜卫生质量关.每餐工作前洗手消毒,装盘,取菜,传送
食品使用托盘,盖具.不用手拿取食品.取冷菜使用冷盘,热菜使用热盘.面包,甜品用托盘,夹子,冰块用冰铲.保证食品卫生安全,防止二次污染.服务过程中禁止挠头,用手捂口咳嗽,打喷嚏.餐厅内食品展示柜清洁美观,展示的食品新鲜,服务操作过程中始终保持良好卫生习惯.
五、菜单设计质量管理
1、菜单种类.各餐厅均有自己的菜单,早餐,正餐菜单分开.团体餐厅配菜菜单不少于6种.同一团队每天菜单品种不重样.零点,宴会,套餐菜单内容丰富,冷,热菜分类搭配合理,点心汤类安排适当,各种菜点营养平衡,价格有高中低三个档次.定价合理,能够满足客人不同需求,各餐厅菜单能够反映本餐厅的特点与风格,形式多样,尺寸,规格合理.
2、菜单设计.各餐厅菜单由专业技术人员统筹安排,精心设计.外观精美,图案鲜明,封面印有饭店名称,店内标志,餐厅名称和饭店标志.各种菜单反映餐厅经营风味.各种菜单设计做到美观,大方,典雅,舒适,有艺术特和纪念意义.
3、语言文字.菜单,菜品分类顺序编排合理,排列美观,文字简洁清楚,印刷或书写美观大方.各种菜点配有菜品名称,主要原料,烹制方法和产品特点的简单外文,便于客人选择,菜单价格与服务费收费比例清楚.无涂改,污迹,油迹清洁卫生.
4、花样品种.菜单花品种安排合理.冷菜,热菜,甜点,汤类齐全.零点菜单花品种不少于50-60种,咖啡厅不少于40-50种,自助餐厅不少于30-35种,套餐菜单不少与5-10种,团体餐厅不少于6-12种.宴会菜单根据客人订餐标准安排.各种产品高中低档搭配,档次较高的质量交好的产品安排在25-30%左右,中档产品安排在45-50%左右.档次较低,价格便宜的产品安排在20-25%左右,便于客人选择消费,适应客人多层次,多方面的消费需求.
5、产品毛利.各餐厅菜单的产品毛利与餐厅等级规格相适应,有较明显的区别.充分体现质,价相符的原则,能够调节市场供求关系.同一餐厅菜单各 类产品的毛利有区别.有的高进高出,有的低进高出.一般标准为；主食产品毛利从低,掌握在38-40%左右,冷荤面点毛利较高.掌握在45-55%左右.热菜类毛利从高,掌握在55-65%左右.加工精细,技术复杂,进价成本较高的名贵产品毛利更高.具体产品的毛利可根据市场供求关系调节.
六、餐厅摆台质量管理
1、中餐便餐摆台.正式开餐前,摆好餐桌椅,准备好餐具,整理好餐厅卫生,依次铺台,做到桌面整洁,排列整齐,每桌餐具摆放美观,规范,餐具之间距离符合标准.能够给客人提供良好的就餐环境.
2、中餐宴会摆台.正式开餐前整理餐厅台面,清理餐厅卫生.餐桌横竖成行.斜对成线,整齐美观.餐茶酒具摆放以坐位为基础,形成美观,典雅的构图形象,其餐具分布.
3、西餐正餐摆台.正式开餐前20分钟整理台面,先铺台垫,在铺台布,台形端庄,台布平挺,清洁卫生.各种餐具摆放位置合理,整齐规范,位置统一,形象美观.
4、西餐正餐、摆台与提供的西餐种类相适应.随法式,美式,英式,俄式餐厅不同而变化.适应不同餐厅,不同西餐类型客人的消费习惯.整体要求是餐具选择合理,摆放位置规范,分布整齐美观.
5、西餐宴会摆台.西餐宴会一般用长台,根据客人多少选择台型设计.台型有一字型,工字型.山字型,U字型,T字型,豪华型等多种.台面摆放整齐,美观,舒适,每台坐位,铺台餐具选择合理,数量充足,适应西餐上一道换一种餐具的需要.其餐桌各种餐具的摆放位置.
6、自助餐摆台.自助餐有设坐位自助餐和不设坐位自助餐两钟,其铺台以设坐位自助餐为主,重点又以菜台为主.其菜台摆台的质量标准是：铺台布,设台裙.台布压缝,整洁美观,台型宽大,台裙自然下垂,距地面5-10cm,美观舒适,有展示效果.菜台旁边客用餐具分类集中摆放整齐,客人取用方便.菜台前面客人取菜活动空间宽敞,其宽度不小于2-2.5米.正式开餐前10-15分钟布置
菜台.摆放各种菜肴.菜点摆放有凉菜,热菜,大菜和汤类三层,从外向内顺序排列,餐具逐步加拖垫增高,有层次感.各类菜点疏密排列得当,热菜,汤菜加盖.
自助餐餐台铺台的质量标准是：餐桌摆放整齐,美观,餐桌之间通道宽敞,其宽度不小于1-1.5米,对客人用餐有引导,疏散效果.餐桌上每个坐位餐具选择适当,数量较少,摆放整齐,美观,烟缸,牙签,五味架等齐全.
7、冷餐会和鸡尾酒会摆台.冷餐会和鸡尾酒会以菜台,酒台为主,鸡尾酒会不设坐位,其菜台铺台的质量标准与自助餐台的标准相同.酒台摆台的质量标准是：铺台布,设台裙.台面整洁美观.酒台从外向里依次摆酒具和酒水饮料.鸡尾酒会排列整齐,摆放美观,便与客人取用.服务过程中服务员用托盘流动给客人送酒.设坐位的冷餐菜点摆在餐台上.每个坐位餐具选择合理,摆放整齐,规范,美观,舒适.
七、迎宾领位质量管理
1、迎宾领位人员.高档豪华餐厅和宴会厅的迎宾,领位员分开设置,一般餐厅设领位员.迎宾领位人员个人形象美观,端方,大方,协调,有良好的气质和风度修养.服务意识主动,强烈,态度端正,
注意仪容仪表和礼节礼貌.外语水平较高,语言表达能力较强,迎接,问候,引导,告别语言运用准确,规范,熟练掌握迎宾领位服务工作内容,工作程序,善于有针对性地做好迎宾,领位工作.
2、迎宾领位准备.正式开餐前整理个人卫生,洗脸洗手,女迎宾领位员化淡妆.着本岗位旗袍或有民族风格的服装上岗.着状整洁,仪容仪表端庄,美观大方,心情舒畅,面带微笑,提前30分钟上岗,准备迎接客人.
3、迎宾领位服务.客人来到餐厅门口,迎接主动热情,接挂衣帽快速准确,问候,迎接语言亲切,态度和蔼,询问客人人数,是否有订餐,订位等服务语言准确,规范.迎宾顺序坚持按客人到达先后,同一批客人做到先主宾,后随员,先女宾,后男宾,符合礼仪顺序.高档豪华餐厅与宴会贵宾先引到贵宾休息室,主动递送茶水,香巾请客人稍侯,通知餐饮部经理或餐厅经理迎接.客人进入餐厅,引导客人入座主动,规范,针对性强,由盯台服务员,负责接待衔接协调良好,客人有舒适感,亲切感,方便感.
4、告别客人服务.客人用餐结束到餐厅门口,主动问好,征求意见.递送衣帽快速,准确服务周到.主动告别客人,欢迎客人再次光临.

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