烹饪原料知识模拟习题+参考答案
烹饪原料知识模拟习题+参考答案
一、多选题（共30题，每题1分，共30分）
1、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是( )。
A、紫菜
B、海带
C、石花菜
D、石耳
正确答案：ABC
2、蔬菜制品一般可分为( )。
A、干菜类
B、酱菜类
C、泡菜类
D、腌菜类
正确答案：ABCD
3、蘑菇多使用罐头制品可分为( )。
A、蘑菇丁
B、片蘑菇
C、整蘑菇
D、碎蘑菇
正确答案：BCD
4、青蟹中不宜食用的部位有( )。
A、心脏
B、肠
C、腮
D、胃
正确答案：ABCD
5、家畜肉煮沸后的肉汤应( )。
A、脂肪呈小滴浮于表面
B、无鲜味
C、有香味
D、透明澄清
正确答案：CD
6、动物性原料在贮存保管中会发生( )等现象,从而引起肉品的质量变化。
A、自溶作用
B、腐败作用
C、成熟作用
D、尸僵作用
正确答案：ABCD
7、青花菜又称( )。
A、茎椰菜
B、绿菜花
C、花椰菜
D、西兰花
正确答案：ABD
8、原料的纯度是指( )等,纯度越高品质越好。
A、污染
B、含杂质
C、加工细度
D、加工精度
正确答案：ABD
9、下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有( )。
A、大黄鱼
B、黄姑鱼
C、小黄鱼
D、鲥鱼
正确答案：ABCD
10、木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )。
A、厚木耳
B、粗木耳
C、细木耳
D、薄木耳
正确答案：BC
11、有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是( )。
A、鞣酸
B、草酸
C、柠檬酸
D、苹果酸
正确答案：AB
12、调味品类原料在烹调中的作用有( )。
A、增加营养
B、杀菌消毒
C、除去异味
D、增加泽
正确答案：ABCD
13、牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”,其功能有( )。
A、防治甲状腺机能亢进
B、使组织愈合
C、使皮肤细嫩
D、促进儿童智力
正确答案：BCD
14、菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有( )。
A、蘑菇
B、香菇
C、平菇
D、草菇
正确答案：ABD
15、我国调味品种类较多,按照加工方法可分为( )。
A、采集加工类
B、酿造类
C、提炼加工类
D、复制加工类
正确答案：ABCD
16、果实类原料中所含的糖分主要是( )。
A、果糖
B、蔗糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
正确答案：ABD
17、下列( )适合于制馅。
A、颈肉
B、夹心肉
C、上脑
D、里脊
正确答案：AB
18、桃子品种主要有天津水蜜桃、( )、陕西武功黄肉桃。
A、含桃
B、荆桃
C、上海水蜜桃
D、甜仁李光桃
正确答案：CD
19、检验鸡精质量好坏的感官标准是()。
A、香味
B、泽
C、滋味
羊肉的膻味主要来源于D、形态
正确答案：ABCD
20、下列属于香味调味品的有( )。
A、花椒
B、胡椒
C、陈皮
D、黄酒
正确答案：AD
21、以下属于高级鱼子的是( )。
A、大马哈鱼子
B、大黄鱼子
C、鲟鱼子
D、鲱鱼子
正确答案：ACD
22、按用途分类,家禽类原料可分为( )。
A、卵用型
B、药食两用型
C、肉用型
D、兼用型
正确答案：ABCD
23、面粉不能和( )储藏在一起。
A、榴莲
B、香菇
C、香菜
D、大蒜
正确答案：ABCD
24、由于鱼类中含有( ),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。
A、黏蛋白
B、复合蛋白
C、胶质蛋白
D、胶原蛋白
正确答案：AD
25、干货制品保管时,能避免干货制品受闷生虫的方法有( )。
A、透气
B、避免光照
C、低温干燥
D、低温通风
正确答案：AD
26、银耳干货的品质特点有( )。
A、泽略白有淡黄
B、花大而松散
C、个大体轻
D、肥厚朵形整
正确答案：ABCD
27、猪的分档,中式烹调分法是按猪的( )的不同部位分档。
A、结缔组织
B、肌肉组织
C、脂肪组织
D、骨骼组织
正确答案：BD
28、烹饪中常用的鱼,体形大致有( )。
A、菱形
B、圆筒形
C、梭形
D、扁形
正确答案：BCD
29、在保藏果品时,切忌库内存放( )以及化学原料物资,以免刺激水果变变味。
A、酒
B、油
C、碱
D、水
正确答案：ABC
30、果品中的有机酸主要有( )。
A、酒酸
B、苹果酸
C、柠檬酸
D、酒石酸
正确答案：ABCD
二、判断题（共70题，每题1分，共70分）

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