面筋是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质...
1、面筋是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质，是面团吸水胀润形成的网络状结构。
2.油脂的加工特性?(可塑性、起酥性、融和性，稳定性）
所谓可塑性就是柔软性（用很小的力就可使其变形），可保持变形但不流动的性质。产生机理：由于油脂不是单一的物质，而是由不同脂肪酸构成的多种油脂的混合物，因而在固体油脂中可以认为有两相油脂存在，即在液态的油中包含了许多固态脂的微晶体，这些固态结晶彼此没有直接联系，互相之间可以滑动，其结果就是油脂的可塑性。如果液相增加，油脂变软；固相增加，则变硬。它指像黄油和奶油那样经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力，或称为拌入空气的能力。其衡量尺度称为融合价。稳定度AOM是表示油脂抗氧化性能的指标。其测定原理：将油保持在97，以一定的速度吹入空气并计时，当过氧化物价达到100时所需要的小时数，就是AOM。
2、乳化就是把本来不相融的两物质变成均一混合状态（乳浊液）的作用，把起这种作用的物质称之为乳化剂。单硬脂酸甘油酯：单硬脂酸甘油酯也叫甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯。主要是作水/油型乳化剂，HLB为3.8。丙二醇酯丙二醇酯是一种油溶性、起泡力强的乳化剂，丙二醇酯是唯一具有食品发泡功能的乳化剂。HLB值在3左右。蔗糖酯蔗糖酯是白至黄褐粉末或无至微黄黏稠液体，唯一具有湿润、分散、悬浊化的乳化剂。
4、酥性饼干的特点：1、油糖用量大2、加水量少3、温度为22~~28摄氏度；4、乳化充分再加小麦粉
5 韧性饼干面团的调制特点？
答：韧性面团的面筋不仅形成充分，还要有较强的延伸性，可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太多。要达到这些要求，调制面团时做到以下几点：1、调粉时加大搅拌强度，即提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间；2、需添加一定量的面粉；
3、控制温度不超过40，以35℃--38℃为宜;
4、加水量一般为面粉的22%--28%；
5、调粉时可一次将面粉、水和辅料投入机器搅拌，也可将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅匀，再加入面粉；
6、调粉完后将面团静置10--30min，以保持面团性能的稳定。
6、发泡剂是一种表面活性剂，能够有效降低气-液界面之间的表面张力，使得每个气泡周围形成一层保护膜，从而稳定住气泡.。发泡能力：软蛋白>大豆蛋白>乳蛋白>明胶
7、油蛋糕是一类在配方中加入较多固体油脂的蛋糕。其质地酥松，带有油脂的特殊香味，并具有较长的保质期。油脂在搅拌过程中，可以冲入大量的空气，成的脂肪球包围在气泡表面，形成较稳定而蓬
松的结构，这是油蛋糕形成多孔柔软质地的主要原因。搅拌过程中，油脂在面粉颗粒周围形成了一层油膜，从而阻碍了面筋性蛋白对水的吸收和面筋网咯的形成，降低了面团的弹性和韧性，提高了可塑性。造成油蛋糕形成酥松的质地。
原料预处理——>搅拌——>成型——>烘烤——>冷却——>成品检验
乳化蛋糕是清蛋糕的一种，因其在配方中加入了蛋糕乳化剂而被称之为乳化蛋糕。清蛋糕又称为海绵蛋糕，它是利用鸡蛋的发泡性而使得蛋糕产品内部形成均匀、致密、多孔的结构。清蛋糕的蓬松是通过蛋液搅打这样一种机械方式将空气引入蛋液中，并形成大量的气泡。鸡蛋清中的某些蛋白质吸附在气液界面上，其亲水基朝液相，疏水基朝气相，在气泡周围形成一层蛋白质吸附层即蛋白膜，从而降低了界面张力，增加了泡沫的稳定性。同时，蛋白膜对气泡的保护作用亦使气泡不易因碰撞而发生结合或破裂。同时，蛋液的粘稠性对维持泡沫稳
定性也起了一定作用。蛋糕油具有发泡性和乳化性双重功效。即蛋糕油可以维持泡沫体系的稳定，使产品获得均匀多孔的结构，又可以保持油、水分散体系的稳定性。它的加入还大大缩短了打蛋时间，并且改变了传统的原料配方和加工工艺，使蛋糕的体积、组织、口感等品质有了极大改善。
原料预处理——>搅拌——>调粉——>成型——>烘烤——>冷却——>成品检验
8、什么是亲水性胶体？它如何影响软糖的弹性、韧性和柔软性？
答：①亲水胶体（Hydrocolloids）通常是指能溶解于水中，并在一定条件下，充分水化形成粘稠、细腻或胶冻溶液的大分子物质，俗称“胶”。②所有软糖都有一定的韧性、弹性和柔软性，但又各不相同。这些差别源于软糖所使用的亲水性胶体不同，故形成的凝胶性质不同，如淀粉凝胶脆而不透明，琼脂凝胶脆而透明，明胶凝胶透明而富有弹性。原因：(1)胶体溶液的胶粒不同，线条形胶粒易于交织成网状结构；球形胶粒碰在一起就象皮球一样弹开.(2)凝胶结构不同：蜂窝状组织，稳实富有弹性和韧性，不易龟裂，如明胶凝胶；散枝状组织，密集散乱，松结，虽有弹性但很脆弱，如琼脂凝胶.( 3)胶粒长短：胶粒短小，软糖呈脆性，弹性和柔软性较差；胶粒长大，软糖的韧性、弹性和柔软性都比较好.
9.焦香糖果的加工和焦香风味形成原理
焦香糖果风味的形成原理：从呈香呈的特征分析，焦香糖果风味的形成，主要是以下两种化学反应的结果：（1）卡拉蜜尔（焦糖化）反应：焦糖化作用在酸性或碱性条件下都能进行，只是速度不同，pH8时，要比pH5.9时快10倍。焦糖化反应主要有两种生成物：糖的脱水产物——焦糖或称酱。糖的裂解产物——挥发性醛、酮类物质。
对蔗糖而言，它所产生的两种焦糖化产物为：
a.脱水产物：蔗糖，异蔗糖酐，焦糖酐，焦糖烯，焦糖素
b.裂解产物：蔗糖，还原糖，羟甲基糠醛，甘油醛+烯醇丙糖，水合丙酮醛，乳糖
（2）羰基-氨基反应：将甘氨酸与葡萄糖的混合液加热，得到了具有特殊风味的棕褐缩合产物，将其命名为“类黑素”。后来，其他人分别将各种氨基酸与葡萄糖等还原糖进行反应，总结出它们的褐变速度顺序和产生各种气味的特点。总之，糖果焦香化所产生的风味，正是来源于以上两类反应的生成物。要想制造口味浓冽、香气诱人、滋味优美的焦香糖果，特别是要保证羰氨反应的条件，就要求制造者充分考虑原料的配合。
焦香糖果加工原理：砂型焦香糖组织中的晶粒其实是糖果返砂的效果。蔗糖溶液在过饱和状态下，首先从溶液的表面生成微粒，这就是结晶的初生，若不加搅动，这种微粒会逐渐长大变成晶粒。若一开始就加以搅动，微粒会下沉，糖液表面又出现微粒，这样不断有新的结晶生成，晶粒就会多而小。
返砂方法基本上有两种：1.直接返砂法
2.间接返砂法（重点）
基本上都采用间接返砂法。此时，需要首先制作一种标准的结晶中间体——方登糖基或称淇淋糖基（是从英文Cream和Fondant音译而来）。方登糖基或称淇淋糖基就是运用前面所说的生晶原理——即浓度高，温度下降快（高温糖浆在10多分钟内下降到70℃以下），结晶体小——经机械搅檫而成。
10.充气糖果的分类和标准?
充气糖果有许多品种，如棉花糖、奶糖、蛋白糖等，各种充气糖果的结构、风味各不相同，这是由于原料配比和工艺不同形成的。
种类按充气程度分：（1）高度充气糖果；（2）中度充气糖果；3）低度充气糖果
标准高度充气糖果质地轻而体积膨松，也称轻质糖果。因为胶体的用量大，分散相体积比较大，导致组织松软、富有弹性，与海绵类似，故俗称棉花糖。棉花糖水分含量在15%以上，相对密度0.5以下。中度充气糖果的膨松度比棉花糖低，，相对密度在0.9~1.15之间，柔软度也较好，水分含量在10%以下。代表产品是蛋白糖、牛轧糖。低度充气糖果的充气程度较低，相对密度在1.1~1.4之间，产品的疏松度低于蛋白糖，水分含量在10%以下。代表性产品是胶质奶糖和求斯糖。
12、什么是巧克力的精炼？
精炼过程是巧克力物料进一步提高质量的过程，在这一过程中，巧克力物料的物理、化学特性均有不同程度的变化，对巧克力物料的质构和香味将产生及其重要的影响。精炼的作用：①除去可可酱料残留的，不需要的挥发性的酸类物质；②促进巧克力物料中呈味物质的化学变化；③促进巧克力物料的泽变化；④促进巧克力物料黏度发生变化，提高物料流动性；韧性有什么用
⑤经过持续的机械混和，揉合和剪切使物料质粒进一步破碎变小；⑥通过持续的机械碰撞与摩擦，可可和砂糖的质粒形状变得更加光滑，提高了巧克力的适口感。
13.巧克力的调温目的和方法
可可脂多结晶特性影响巧克力物料的晶体成型，调温的目的并非要巧克力物料保持所由可能产生的晶型，而是对晶型的正确选择，最大程度地除去调温过程中出现的不稳定晶型，保存稳定晶型。
巧克力物料的调温过程变化可分为以下步骤：1、巧克力物料的完全融化；2、可可脂发生结晶；3、除去不稳定晶型的晶核；4、保留亚稳定和稳定的晶核和晶体
调温的方式主要由：传统调温方式和连续调温方式
14、糖果生产中几种重要的甜味料的特性？（淀粉糖浆，饴糖，转化糖浆）
答：①淀粉糖浆是除了蔗糖以外，制造糖果的又一重要甜味料。它是由淀粉加酸或酶经水解和不完全糖化所得到的无或微黄、透明、无晶粒的粘稠液体。淀粉分解过程要求把淀粉全部分解，但又不完全分解为葡萄糖与麦芽糖，它还含有部分多糖分子的糊），所以，淀粉糖浆是含有多种糖类的混合物。淀粉水解的过程如下：淀粉→糊精→高糖→麦芽糖→葡萄糖
淀粉水解也称转化，转化程度以葡萄糖值（简称DE）表示。葡萄糖值表示糖浆内的葡萄糖值（以葡萄糖计）占干物质的百分比，即：DE=（葡萄糖/固形物）*100%。不同DE的淀粉糖浆特性不同：低转化糖浆——DE＜20；中转化糖浆——DE=38~42%；高转化糖浆——DE=60~70%。DE高的淀粉糖浆甜度高，
抗砂能力强，透明度高，耐热性较好；DE低的淀粉糖浆甜度低，而且因含糊精和高糖多，耐热性差，抗烊性较好。糖浆的成分决定着它的性质和使用价值。淀粉糖浆在糖果中主要起两方面的作用：第一、它是糖果中所需还原糖的主要来源，还原糖能够阻止或延缓糖果的返砂；第二、它能改善糖果的组织结构、口感和风味等。
②饴糖利用大麦发芽后产生的麦芽酶（β-淀粉酶和α-淀粉酶）将蒸熟的米类淀粉糖化分解制成的一种淡黄、半透明、甜味温和的粘稠液体。饴糖中麦芽糖含量在50%以上，其次为糊精。饴糖可降低糖果的甜度。饴糖可抑制糖果发烊、返砂。饴糖可降低糖果生产成本。
③转化糖浆蔗糖水溶液在酸或酶的作用下水解为等量的葡萄糖和果糖，这种变化称为转化。等摩尔葡萄糖与果糖的混和物称为转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。转化糖浆只含有葡萄糖和果糖，不含大分子物质，而这两种糖都有较强的吸湿性，故在所有糖浆中转化糖浆的黏度最低，溶解度、吸湿性较高，并具有还原性。转化糖浆的甜味好，甜度高，相对甜度值为1 。转化糖浆的组成与蜂蜜接近，其风味近似蜂蜜。转化糖浆透明、黏度低、溶解度高，可部分代替淀粉糖浆制作半软性、软性糖果。但因其吸湿性强，易引起糖果发烊，所以在糖果生产中最好与其它糖浆并用。
面团发酵中的生物化学变化：1、糖的变化：单糖降低；双糖基本不变；2、淀粉的变化：淀粉在淀粉酶的作用下发生液化糖化，总淀粉含量有所下降：1）受损淀粉才能被分解；2）总量基本不变；3、蛋白质的变化：面筋的成熟；少量蛋白质的分解4、生成的酸酯醛是风味物质。
16.淀粉老化的机理：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。这是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故。
条件：淀粉含水量小于10%或在大量水中不易老化，在30～60%时较易老化；老化作用最适宜的温度为2～4℃左右，大于60℃或小于-20℃都不发生老化；在偏酸性(pH<4)或偏碱条件下也不易老化。

版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。