澳大利亚肉类标准和分级体系
澳大利亚肉类标准和分级体系
R POLKINGHORNE;J M THOMPSON;J F HOCQUETTE;D W PETHICK
【摘 要】澳大利亚肉类标准（meat standards Australia，MSA）是一个肉类全面质量管理系统，旨在为消费者提供一个肉类食用品质的准确描述。MSA已经通过对消费者进行大规模的品尝实验，确定了牛肉供应链中影响牛肉可口性的生产、屠宰、加工和价值以及各个生产环节的关键控制点（critical control points，CCPs）评分。这些关键控制点评分通过两种方式管理牛肉的可口性。首先，屠宰加工领域的关键控制点一直作为胴体评分的强制性标准；其次，其他生产和加工领域的关键点控制评分被合并到一个模型当中，用来预测不同个体肌肉和烹饪技巧的可口性。MSA模型可以用来支持新的营销创新。已经有充分的证据表明，消费者愿意为优质牛肉付出高价。目前已出现几个零售的例子采用MSA可口性评分来给牛肉定价。这样胴体价值的计算方法即为每块零售肉质量乘以不同质量评分的价格，并按照零售价的比例支付牛肉生产者。该系统可以用不同的胴体性状相关的经济权重来计算。由于等级是基于持续的质量规模，生产者在这个系统中的质量和产量方面即便小有增加，也会获得相应的经济回报。MSA系统已经支撑了一个新的和创新的营销系统，该系统的定价是透明的，可以帮助生产者对肉品的质量
和产量的调整作出明智的决定。MSA系统不仅在澳大利亚有效地用于预测牛肉的可口性，而且在其他国家也都证明了其应用的有效性。在欧洲启动的ProSafeBeef项目也表明，欧洲也可用类似MSA的系统进行肉类的分级。%Meat Standards Australia (MSA) is a Total Quality Management System aimed at delivering an accurate description of beef eating quality to the consumer. MSA has identified Critical Control Points (CCPs) from the production, pre-slaughter, processing and value adding sectors of the beef supply chain that impact on palatability using large-scale consumer testing. These CCPs have been used to manage beef palatability in two ways. Firstly, CCPs from the pre-slaughter and processing sectors have been used as mandatory criteria for carcasses to be graded. Secondly, other CCPs from the production and processing sectors have been incorporated into a model to predict palatability for individual muscles and cooking techniques.The MSA model can be used to underpin new marketing innovations. There is now good evidence that consumers will pay more for better quality beef. There are several retail examples where pricing is based on the MSA palatability score. This allows the value of the carcass to be calculated by summing the weights of the retail cuts multiplied by the price paid for the different quality gr
ades. Producers are then paid on a proportion of retail value. This system allows the economic weights associated with the different carcass traits to be calculated. As the grades are based on a continuous quality scale, producers in this system are rewarded for small increments in quality and yield traits. The use of MSA in this fashion has underpinned a new and innovative marketing system where the pricing is transparent and allows producers to make informed decisions to modify both quality and yield traits. The MSA system proved to be effective in predicting beef palatability not only in Australia but also in many other countries. In Europe, results of the ProSafeBeef project indicate that it would be possible to manage a grading system in Europe similar to the MSA system.
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2015(000)002
【总页数】6页(P43-48)
【关键词】澳大利亚;肉类标准;分级体系
【作 者】R POLKINGHORNE;J M THOMPSON;J F HOCQUETTE;D W PETHICK
【作者单位】澳大利亚马林亚农业公司，维多利亚 3875，澳大利亚;澳大利亚新英格兰大学肉牛遗传技术研究中心，新南威尔士 2351，澳大利亚;法国农业科学研究院，克莱蒙费朗 63122，法国;澳大利亚莫道克大学，珀斯 6150，澳大利亚
【正文语种】中 文
【中图分类】TS251.3
牛肉胴体分级系统在世界各国均有使用。尽管“质量”这个术语往往不能确切地给出定义，但分级系统应用的目的是给畜禽胴体排列成多个质量等级。分级评定是由多种客观和主观测定确定的，例如背膘厚、肉、大理石纹评分、EUROP分级和质地评分[1]。然而，当进行感官评分时，这些等级体系对食用品质的判别能力往往不高，特别是在个体饮食经验水平上，一般消费者品尝小组评分的方差小于15%。
澳大利亚肉类标准（meat standards Australia，MSA）是一种牛肉胴体分级的新方法。该方法与目前世界各地正在使用的其他牛肉分级方法明显不同。首先，它是基于消费者感官程度法国和澳大利亚谁厉害
的系统；其次是该系统对每块牛肉独立分级，而不是整个胴体只有一个统一的 分级。该系统自1997年问世以来，已有超过95 000 个消费者对66 000多份牛肉样品进行了测试。该系统采用了全面质量管理（total quality management，TQM）系统的方法进行分级。以前的研究已经表明，牛肉的食用品质是整个牛肉生产过程中发生的一切事件的集中反映，包括从源头直到最后烹饪牛肉食用的过程，其中包括动物的遗传背景、架子牛饲养和育肥过程、屠宰前后对动物的处理以及对胴体的加工等过程。整个产业链任何一个环节的失误，都会增加消费者食用牛肉后给予劣质评级的风险。在整个产业链环节中任何一个环节出现问题，都将增加消费者不良进食体验的风险。胴体是否来自特殊杂交品种？是否圈养？宰后胴体pH值下降速率是否最佳？这些均不能简单地从排酸库的胴体测定中得到答案。
本文简要介绍了MSA系统的演变和使用该系统预测牛肉可口性所需输入的参数。随后对可口性关键控制点(critical control points，CCPs)以及如何将其整合进MSA预测模型等方法进行简要说明。最后通过案例，介绍如何应用MSA系统将胴体产量测定值应用于新的牛肉营销活动。
在MSA系统应用初期，消费者品尝的感官效果被用来描述牛肉的可口性。简单来讲，未经培
训的消费者采用100 mm直线标度的方法对样品的嫩度、多汁性、风味和总体接受度进行测试打分，包括下列语言叙述：不满意等级（无评分级）、普通级（或3星级）、良好级（或4星级）、优级（或5星级）。4 个感官指标通过权重换算，整合成一个单一的可口性或肉质评分（MQ4）值，其中嫩度、多汁性、风味和总体接受度的权重值分别为0.4、0.1、0.2和0.3。这些权重是源于对消费者结果进行判别分析得出的。随着品尝测试的不断进行，根据消费者的反应又将风味和嫩度的权重分别修改为0.3。这是MSA的核心理念，即应该反映消费者的口感需求，并根据需求指标的权重进行调整，而不是简单地对可能影响结果的权重给予硬性规定[2]。另外，这个MQ4值用来计算不同分级的最优界限，其中45.5%为不定级和3星级间的阈值界限，3星级与4星级的阈值界限为63.5%，而76.5%为4星级和5星级间的阈值界限。目前，这些界限值均来自大量数据的判别分析计算。
1.1 预测可口性模型的发展
MSA预测模型以一系列回归计算为基础，预测多种烹饪方法处理后单个牛肉切块的可口性，输入的变量包括生产、加工和增值环节。此方法的重要特点在于，目前已有大量数据积累可用于建立规定指标的预测方程。这种方法是可取的，因为消费者不关心如何获得可口性的评分值，而是关注牛肉的可口性与哪些指标相关性更大。
初版预测模型所用的MSA数据库包含了12 700年样本的生产、加工和感官数据信息。2000年2月再版的迭代模型包括了23 000 个样本的数据，2006年末的更新版本模型则基于近55 000个消费者的品尝实验结果。目前2014年最新版的模型已接近成熟阶段，数据来自100 000多个消费者和70 000多个牛肉切块的测试结果。
1.2 MSA模型的组件
对有资格提供符合MSA分级标准的牛胴体生产加工企业要予以规范，要求企业具备减少宰前应激并优化屠宰加工等一系列条件。加工企业需要注册，而且必须遵守MSA关于宰前牛的处理准则，以最大限度地减少应激。企业还必须声明，他们屠宰的牛中瘤牛的比例占多少？以及牛中是否含正在哺乳的犊牛（即仍在跟随母牛哺乳的犊牛）。装载和运输时间长短也必须记录，用卡车运牛应直接到达屠宰场，在待宰圈不应混，让动物安静后第2天屠宰。还有一种情况，即待宰牛也可在经过批准的肉牛销售市场进行屠宰加工，但这样产生的胴体由于在最终可口性评分上额外增加了风险，需扣除一定的可口性评分。
屠宰过程由质量保证体系进行监管，以确保胴体pH值和温度的关系在规定的范围之内，以达到最佳的可口性。为了最大限度地降低冷却速度，胴体必须具有均匀分布的脂肪，且肋骨处
至少有3 mm厚的脂肪层。所有胴体最终pH值必须低于5.7，要监控屠宰场冷库和电刺激系统运转正常，以确保胴体腰部温度在15～35 ℃之间pH值为6，以避免冷收缩，并促进排酸过程。表1～2为MSA模型预测的牛肉样品。
1.2.1 瘤牛血统的比例
瘤牛血统的比例在指定的生产商申报表上必须列出。此外，在分级时需对牛的耆甲高度进行测量，因为该指标与胴体质量有关。若耆甲隆起高度超过规定的瘤牛肉的范围时，则应调整为更高的瘤牛肉比例。对于一些欧洲牛种需提高其准确性，如贝尔蒙特红牛。瘤牛血统影响食用品质的程度随不同肌肉类型的变化而改变。
1.2.2 性别的影响
性别对最终评分的校正有两种方式：一种是根据不同肌肉类型在不同性别间具有细微差别的特点进行校正；第2种是根据所有不同肌肉的骨化程度评分予以校正。不同肌肉间通过性别校正的幅度不同，且变化幅度较小，大概2个可口性单位。
1.2.3 胴体质量的影响
胴体质量的影响与骨化程度评分一同用以评价生长速度对牛肉可口性的影响。对于每个骨化程度的评分范围，随着胴体质量的增加，可口性情况不同，骨化程度评分越高，可口性的变化越小。当美国农业部（United States Department of Agriculture，USDA）骨化程度评分由120增加到200时，可口性会增加大约3个单位。不同肌肉的调整幅度也不同。

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