酒店瓶装葡萄酒服务操作管理制度
酒店瓶装葡萄酒服务操作管理制度
1、根据客人所点的酒类，先上无水迹、干净、明亮的水杯；
A、葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致变温。红葡萄酒杯要大一些，使顾客闻酒香和品味；
B、白葡萄酒杯应事先冷却，如果未经冷却，服务员可在酒怀里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶；
C、若客人用餐时点的酒，白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角；
D、若客人仅仅是饮酒，杯就应放在客人正前方位置；
E、酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称，使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛。
2、上酒前的准备：
（1）白葡萄酒:
A、葡萄酒和玫瑰红葡萄酒服务之前应在冷藏箱（2-7度）冷藏约一小时；
B、客人点白葡萄酒后，服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却；
C、把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶（注意商标朝上）。再在周围加些碎冰块，并加少量的水或盐。
如果没有碎冰块，可将大的厚冰放在桶底，再放些冷水。然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾。
（2）红葡萄酒:
A、优质昂贵的红葡萄酒应在10-18摄氏度之间服务，干红葡萄酒应略为凉些，但不能低到7摄氏度；
B、红葡萄要放在酒篮里，商标朝上；
C、红葡萄酒有沉淀物时，不要上下左右摇动，拿放时要小心平稳；
D、同时，红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫，尤其是在餐桌上铺有台布时更需如此。
（3）准备完毕后，在左手臂上搭上摺好的白布巾，口袋里放好开酒器。
3、将酒送到客人桌前，并请客人验酒：
A、把冰桶连支架一同放在主人旁边，最好是主人的右边；
B、红葡萄酒要小心平稳地拿到餐桌上，有酒篮时则放在酒篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上，然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上；
C、服务员站在客人右边，从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商标展示给点酒的客人看，请客人确认。
4、开瓶：
A、一手握住瓶颈，一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜，注意大拇指在刀另一侧做圆周运动，小
心不要割破自己的手指；
B、将顶层薄膜放入口袋，小刀折入刀身；
C、如果酒瓶口已有霉积，应用服务巾擦颈和软木塞；
D、将螺丝锥的尖端对准瓶塞中心，使螺丝锥完全垂直，然后用力压入木塞，依顺时针方向下钻，直到
所有螺丝全部进入木塞，切勿斜钻；
E、将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手轻轻向上提起刀柄，在瓶塞即将拉出瓶口时，要用拇指和食指按住，轻轻推出；
F、取出瓶塞让客人过目，然后将瓶塞放在一个小餐碟上；
G、将积霉和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去，以免落入客人酒杯；
H、红葡萄酒若用酒篮盛放，则开瓶应在酒篮里进行操作。
5、试酒:
A、用餐巾把酒包好，露出牌子，用右手为点酒的客人斟六分之一杯，请其首先品酒；
B、倒酒时酒瓶的瓶颈不可触及酒杯口缘。
6、分滤陈红葡萄酒：
A、存放五年以上出厂的红葡萄酒或少数白葡萄酒会在瓶中产生一些沉淀物，为了服务方便，需要把原
瓶中的酒过滤到玻璃瓶换酒器中，使沉淀物仍留原瓶里；
B、把换酒器放在餐桌上，将点燃的蜡烛放在原酒瓶下略后于瓶颈处（当酒倒入换酒器时，就能清楚地看到酒通过瓶颈）；
C、平稳地拿住原酒瓶或用特殊的酒篮，把酒慢慢地、持续不断地倒入换酒器，直到烛光中看到沉淀物
接近瓶颈；
D、然后，分滤过的红葡萄酒便可直接服务给客人。
7、斟酒:
A、当酒质得到客人认可后，服务员从客人右边开始斟酒；
B、对于夫妇或成对异性，先给女士倒酒，对于宴会团体，先给坐在主人右边的客人倒酒，然后给坐在主人左边的客人倒酒，然后顺时针方向进行，最后给主人倒酒；
C、酒要直接倒进餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手温导入杯体，影响酒的效果；
D、白葡萄酒每杯只斟至杯的3/4左右处，而红葡萄酒因为杯较大，只斟至杯的2/3处即可，使酒在杯中有回旋的余地；
E、斟完一杯后，为避免酒滴到餐桌上，左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒，或者当倒至杯容积的2/3,把酒瓶转动一下，使最后一滴酒留在瓶口内；
自制葡萄酒保质期
F、斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求；
G、将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却，注意标签朝上；
H、用酒篮盛放的红葡萄，斟酒时酒瓶也不能取出酒篮，斟完后则将盛酒篮放餐桌上。未用
放的红葡萄酒
斟完后应放在餐桌上备好的垫碟或衬垫上。
8、添酒:
服务员应时时留意客人的酒杯，当杯中酒少于1/3时，征得客人员意后，应马上给客人续酒。
9、收撤酒瓶：
A、待酒尽瓶空时，习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶，暗示客人酒已用完。红葡萄酒瓶因为是放在
餐桌上，客人很容易注意到；
B、酒斟完后，应询问客人是否还需要另外一支；
C、征得主人同意后，将白葡萄酒瓶、冰桶和冰桶支架一起撤走；而红葡萄酒即使饮完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。
10、撤杯；
A、客人用完葡萄酒而且不再需要另一支时，可上前询问客人是否可以撤酒杯；
B、撤杯顺序与斟酒顺序应一致；
C、撤杯要在客人右边使用托盘进行；
D、如果是餐间饮用的酒，用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走。

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