1+X 中式面点 101-200 林秀文
1+X 中式面点 101-200 林秀文
您的姓名： [填空题] *
_________________________________
班级： [填空题] *
_________________________________
102.薄饼类如单饼、春饼等烙制时，要求（） [单选题] *
A.火力要旺，动作要快(正确答案)
B.火力适中，动作要快
C.火力稍低，动作要慢
D.火力稍低，动作要快
103.以下属于炸制成品时用油量和油温特点的是（） [单选题] *
A.油量较多，油温较高(正确答案)
B.油量不宜过多，薄薄一层即可；火力合适
C.油量不超过生坯厚度的一半，火力适宜
D.反复刷油
104.炸制品一般都具有（）等特点。 [单选题] *
A.蓬松柔软，泽鲜明
B.外酥脆，内松软，泽鲜明
C.清香酥脆，泽美观(正确答案)
D.皮面香脆，内部柔软或酥松，泽美观
106.制品炸制时，油质不清洁，会使制品（） [单选题] *
A.带有生油味，影响成品风味质量
B.不易成熟，泽变差(正确答案)
C.冷却后光泽变差
D.颜变浅
105.采用热油炸法，制品下锅时，油温一般控制在（）以上，即( )以上。 [单选题] *
A.三成热；90℃
B.四成热；120℃
C.七成热；200℃(正确答案)
D.五成热；150℃
107.使用植物油做榨油，一定要事先将植物油熬熟，以免（）。 [单选题] *
A.带有生油味，影响成品风味质量(正确答案)
B.不易成熟，泽变差
C.冷却后光泽变差
D.颜变浅
108.煎是指投入（）在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行加热，使生坯成熟的方法。 [单选题] *
A.油量较多
B.油量较少(正确答案)
C.油温较高
D.油温较低
109.煎制时，当生坯外表皮和表面温度达到(    )以上时，（ ）受热变性为凝胶体，使面坯定型。 [单选题] *
A.75℃；淀粉
B.75℃；蛋白质(正确答案)
C.55℃；蛋白质
D.55℃；淀粉
111.使用“油煎”加温时，生坯入锅动作要( ) ，以免制品（）。 [单选题] *
A.慢，因受热时间长短不一而颜有差别
B.慢，底部不香脆或粘锅
C.快，因受热时间长短不一而颜有差别(正确答案)
D.快，底部不香脆或粘锅
112.煎制时要掌握好火候与油温，一般（）为宜。 [单选题] *
A.小火
B.中火(正确答案)
C.大火
D.猛火
116.蛋黄具有良好的（），因其含磷脂等成分，使油和水很好地融合在一起，是一种理想的( )。 [单选题] *
A.发泡性，乳化剂
B.乳化性，乳化剂(正确答案)
C.发泡性，消泡剂
D.乳化性，增稠剂
117.蛋清的（）制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。 [单选题] *
A.亲水性
B.亲油性
C.起泡性(正确答案)
D.弱碱性
118.鲜牛奶其（），略有甜味，稍有香味。 [单选题] *
A.乳白
B.浅黄
C.透明
D.乳白或浅黄(正确答案)
119.调制主坯时加入适量的（），可以改变主坯面筋的质量，能够增加主坯的弹性和筋力。 [单选题] *
A.糖
B.盐(正确答案)
C.鸡蛋
D.牛奶
121.以下选项属于碱性膨松剂的是（） [单选题] *
A.泡打粉
B.活性干酵母
C.蛋清
D.碳酸氢钠(正确答案)
131.（）在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时尽量避免与水过早接触。 [单选题] *
A.小苏打
B.发酵粉(正确答案)
C.臭粉
140.低温烤制一般是指炉温需要设在（）的熟制工艺。 [单选题] *
A.150℃以下
B.170℃以下(正确答案)
C.170—190℃
D.190℃以上
141.中温烤制一般指炉温设在（）的熟制工艺，适合大多数点心的熟制。 [单选题] *
春饼的面怎么和
A.170-220℃(正确答案)
B.170-190℃
C.190-220℃
D.170-220℃
142.炉温高，时间短，会使制品（） [单选题] *
A.难以上
B.不松软
C.外焦内嫩或不熟 。(正确答案)
D.颜过深
143.为避免制品内进油过多，温油炸待制品接近成熟快出锅时，要将（）。 [单选题] *

版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。