从旅游层面思考大连特菜的培育
从旅游层面思考大连特菜的培育
摘要：本文从旅游的角度详细阐述了大连特餐饮的发展状况和发展条件，从七个方面详细论述了培育大连特菜的措施及可行性，为大连旅游业的发展献计献策。
关键词：大连 旅游 特菜
一、引言
旅游的动因之一是探新求异，人们总是选择那些更有特点的目的地出游。旅游包括吃、住、行、游、购、娱六个方面的内容，游客希望在每个方面都获得新奇的感受。在六项内容中，吃被排在第一位，因为它既是维持游客生命的基本需求，也是满足游客味觉享受的高层次需求。2012年全球旅游界最有声望的奖项之一“世界旅游奖”首次将美食列为评奖项目，秘鲁亦被评为世界最佳美食目的地。“近年来，秘鲁美食旅游日渐红火，游客到秘鲁旅游的目的悄悄发生变化，参观马丘比丘等印加古迹不再是秘鲁唯一吸引人的项目，品尝秘鲁国菜——‘生鱼片’和国酒——‘皮斯科酒’的旅游美食项目已成为秘鲁旅游的新标签和新动力。”（注1：新华网>新华新闻>新华国际。2012.12.13《秘鲁被评为最佳美食目的地》）这充分说明了人们对目的地美食
的日益重视。人们到异国他乡去旅游，最想吃到的就是当地的风味餐饮，最想品尝的就是当地的特菜肴。
大连是全国著名的旅游城市，旅游业发展十分迅速。可是大连的餐饮却很难与此匹配，最大的弊端就在于地方特不足，与其他著名旅游城市有着不小的差距。这在很大程度上减低了大连的旅游吸引力，严重制约着大连旅游业的发展。
如今大连进一步提出要将自己“建设成为东北亚著名旅游目的地和中国北方旅游集散地，把大连旅游业培育成为国民经济战略性支柱产业和人民众更加满意的现代服务行业”（注2：大连旅游发展“十二五”规划发展目标）。要实现这一目标，使大连旅游业持续发展，就必须从各个方面加强建设，薄弱的餐饮方面尤其应该被重视，培育大连特菜成为不可回避的重要任务。
大连地处北纬39度，是世界公认的海珍品的最佳产地。大连海岸线超长，海岛众多，海产品资源非常丰富。这里的鲍鱼、海参质量和产量均居全国第一，扇贝、海螺等贝类和许多鱼类等众多的海产品质量也远远优于其它海域。这里的陆地环境也非常适宜菓蔬畜禽的生长，培育出不少难以复制的全国名品，比如庄河大骨鸡就是这样的名优品种。
得天独厚的地理位置，使大连具备了培育特菜的自然条件，培育的成效如何，关键在于人为的努力。
二、特菜的培育
地方特菜是根据当地的食材和人们的饮食喜好，运用有本土特的方式烹制的菜肴，具有明显的地方特点，是游客在目的地的首选。特菜的培育是一项系统工程，需要全方位地投入。
（一）工程督导，“官”“民”并举
培育大连特菜有其艰巨性。地方特菜是在当地的政治、经济和文化等诸多条件下逐渐形成的。历史的原因，大连在餐饮方面是相对落后的，培育特菜的基础比较薄弱。此外，餐饮业多是个体经营，急功近利成为普遍现象，不想投入精力去研制特菜。即使有了较成功的特菜也不愿意推广，免得肥水外流。再者，培育特菜是不断淘汰选优的过程，涉及到口味、食材、成本、利润等多方面因素，要经过长时间的检验，不可能一蹴而就。需要我们持之以恒，才能取得应有的成效。
既然艰巨，就要依靠政府和民间的力量积极倡导，科学组织，深入督管，认真总结。必须建立班子，市政府应责成有威望的领导人负责，成员由市旅游局、卫生局、工商局、文化局等政府机构的负责人、餐饮行业协会、美食文化协会、营养学会、烹饪协会等民间组织的负责人、相关媒体以及有影响的市餐饮企业等的负责人组成。班子进行研讨，制定计划，提出措施，安排落实、监督检查等。各种计划和措施及落实情况要及时见诸于报端媒体，让广大民众知道和监督。形成专业人员踊跃参与，城市百姓人人关心的食品科学文化活动。
特菜的培育是一个缓慢的过程。但我们要做这个过程的一个节点，充分发挥主观能动性，人为地促进其发展，贡献出当代人的力量。
（二）民间取经，“土”“洋”并举
这里的“土”指的是大连土菜，是那些采用大连当地的食材，使用当地最简单，最原始的方法制作，最能代表当地民俗的菜，主要包括那些具有浓郁乡土气息的农（渔）家菜。由于具有突出的独特性，游客会深刻地感受到他乡的地气，理所当然地属于特菜。现在由于人们生活水平的提高和炉灶的演进，许多土菜与我们渐行渐远，有的已经失传。我们必须对土菜进行广泛搜集，深入挖掘，对那些特点突出、耐人品味的土菜要进行总结，经专家审核，在口
味、营养、绿等方面加以提高、规范，而后进行推广。比如大连餐馆常见的“饼子咸鱼”，是一个很好的范例，已经被普遍认可。再如长海县的渔家菜“煳鲍鱼”可与高档饭店的复杂烹调相媲美，只是没有推广普及。
这里的“洋”指的是本地菜的洋化。在挖掘土菜的同时，不拒绝借鉴和利用国外的烹调手段和调料。对一些推广价值不大的本地土菜和家常菜进行“洋”加工，通过反复试验比较，优选出上品，形成独特的大连地方菜。比如大连的土菜（也是小吃）“油煎焖子”传统的做法是加入蒜蓉和芝麻酱调味，可以变化为加咖喱、奶油、沙拉酱、辣根或鱼露等外来作料调味，形成多种特。大连近代的饮食历史本来就融入了俄国和日本的许多元素，游客在品味菜肴的同时又感知了大连的沧桑历史，所以这些带有洋味的菜肴也可以成为大连的特菜。更何况现在国际交流日益频繁，餐饮方面你中有我、我中有你已成为普遍现象。
（三）厨艺传承，“新”“老”并举
饮食文化的发展离不开继承，特菜的培育也是如此。
“老”是指大连老菜，其中的大部分都可以成为大连特菜，我们要努力继承。大连老菜是以
大连日本料理
鲁菜为基础，以海鲜为特，由历代厨师不断探索总结，经过历史的检验逐渐形成的。大连老菜是大连美食的精髓，是含有高超厨艺的特菜，也是最能刺激游客味蕾的特菜。如今大连老菜在商品经济和各种餐饮风味的冲击下真的是老了，很多让人难以忘怀的菜品已经是凤毛麟角，即使某些同名的菜品目前还在餐馆中烹制，但、香、味、型已经变样，质量大跌，特大减。大连老菜不能就此被淹没，它是宝贵的非物质文化遗产，需要后继有人，需要焕发青春。我们必须采取录制影像资料、著书立说、技术培训、名师带高徒、烹饪大赛等措施，为挖掘、传承老菜而努力。
“新”就是新的特菜。它是在继承基础上的发展创新，是最有价值的。然而一种全新的特菜的出炉并非易事，因为千百年来人们的食材和烹调方式没有太大变化。但人们在食材的搭配、流程的安排、火候的掌握、调料的选用等诸多方面却可以千变万化，推陈出新，从而烹制成别具风味的菜肴，这也属于一种新菜。只要这种菜的主料来自本地，又具有突出的新颖性和独特性，就可以成为新的特菜。创新的关键在于“创”，既要敢想敢干，又要符合科学规律，在独特性上做大文章，同时要融入当今营养、绿的理念。要开展各种活动，协调各方力量，鼓励研制新的特菜，这是培育工程中极为重要的一项内容。

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