食用淡水小龙虾存在安全隐患
作者：暂无
来源：《食品安全导刊》 2014年第1期
王海英 南宁铁路局疾病预防控制中心
摘 要：淡水小龙虾（克氏原螯虾）因其蛋白质和氨基酸含量较高，而成为人们喜食的水产品。但由于小龙虾存在富集重金属、携带肺吸虫或其他病原菌，不良商贩用洗虾粉洗虾等安全隐患，而导致各类疾病发生。因此应采取正确的食用方法并多加注意，如不吃头、鳃、内脏，将虾外壳洗干净，将虾放在清水里养24～36小时后再食用，不吃非养殖虾等，才能将安全隐患将到最小，尽享美食。
关键词：淡水小龙虾 重金属 肺吸虫 横纹肌溶血症
淡水小龙虾（以下简称小龙虾）又名克氏原螯虾（Procambarusclarkii），原产于美国南部和墨西哥北部，隶属于甲壳纲十足目螯虾科，是著名的外来入侵种[1]。目前，除了澳大利亚和南极，小龙虾已分布所有大陆地域。小龙虾已成功入侵亚洲（中国和日本）、非洲（肯尼亚、乌干达、赞比亚）、欧洲（西班牙、法国、意大利、瑞士）等地。在美国，小龙虾引入的目的主要是作为一种经济水产资源和观赏动物。在非洲，小龙虾被尝试用作一种生物控制的动物，因为小龙虾是一种传播血吸虫的蜗牛的积极捕食者[2]。
小龙虾于20世纪20年代末期由日本引入我国南京附近，近年来，由于其蛋白质含量丰富，营养成分高，作为一种食用虾在湖北、江西、安徽等十几个省市得到推广养殖，由于其积极扩散，适应能力强，可利用的栖息地广，已在河流、沟渠、池塘、水田等各种水体建立了野外种，并在一些地区成为优势种[1]。
1小龙虾的营养价值
小龙虾是营养价值较高的水产品，不仅蛋白质和氨基酸含量较高,而且必需氨基酸占总氨基酸的比例也高。据报道小龙虾粗蛋白含量和粗脂肪含量分别占鲜重的18.02%、2.05%，其蛋白质中含17种氨基酸，总量为17.13%，其中有8种必需氨基酸；必需氨基酸占氨基酸总量的48.86%，鲜味氨基酸占35.26%，必需氨基酸的比例超过FAO/WHO的标准[3]。另外，小龙虾脂肪含量较低，富含亚油酸等人体必需脂肪酸以及较多的不饱和脂肪酸。小龙虾含有15种脂肪酸，其中多为不饱和脂肪酸，占43.40%，EPA+DHA为3.69%。这些特点使小龙虾有较高的营养及良好的风味,并具有一定的保健作用。因此,小龙虾作为一种淡水水产品，深受广大民众的喜爱[3]。然而，由于小龙虾有一些特殊的生物学习性以及加工小龙虾的过程中存在安全隐患，食用小龙虾必须采取一些正确的方法才能保证食用安全性。
2食用小龙虾的安全隐患
2.1重金属含量高
朱玉芳等[4]对苏州地区3龄期幼虾对重金属的富积实验结果表明,小龙虾对Cu、Cd的富积量很大,且随浓度增大而上升,与浓度呈正比关系；在相同时期内,对Cd的浓缩系数为200～250倍，对Cu的浓缩系数为377～1036.6倍。小龙虾对重金属的富集作用高于淡水螺蛳、草鱼、鲤、鲫。因此，食用小龙虾时一定要选用在水质较好环境中饲养的个体，而不要在市场上购买来历不明的个体，因为有些个体是当地农民在野外捕捉的非养殖虾，可能生活在污染较重的水体中，可能有较高的重金属蓄积。
2.2寄生肺吸虫
小龙虾体内寄生肺吸虫的事实早有“记载”。据说，某笑星曾因食用“麻辣小龙虾”而被感染了肺吸虫。其实，在小龙虾火爆之初，就不断发现吃小龙虾致病的纪录。卫生专家表示，由于这种症状很像肺部肿瘤症状，CT检查也会显示出阴影，加之患者多半记不起是什么时候食用过不熟的蟹、虾等，因此不少人都会误以为是患上了肿瘤疾病，当作肿瘤疾病来，从而延误最佳时间。严重的肺吸虫病还会侵入人的肝胆、肌肉、眼睛甚至脑部，危及人的生命。不过，只要注意预防，该病一般不会缠上市民。
肺吸虫不仅相当耐高温，而且在动物体内的抵抗力也很强，浸在酱油、黄酒、盐水、醋里都不会被杀死。这种寄生虫在70℃以上的环境里至少可以存活5分钟，有时加热温度不高或者加热面积不全面，如烤、炸等，它尚能存活。因此最好在烹调时使温度达到100℃，并持续几分钟直到其熟透，并配合醋、蒜等佐料。如果是存放在冰箱里的小龙虾，煮的时间需要更长，因为龙虾壳比较硬，冰过之后会使肉更难煮透。
由于肺吸虫通常寄生在水产品的消化系统内，因此市民最好不要食用小龙虾的头和腮等部位。如果在家做龙虾，在清洗的时候就可以将其两边腮剪下，然后挑出砂包，再把嵌在其体内的一条黑肠子给抽除（也就是背上的那根茎）抽去，煮透了再吃。一般而言，餐厅很难做到如此“精加工”，所以吃时一定要把头去掉[5]。
2.3骨骼肌溶解症
2009年，媒体报道南京发生近20例进食小龙虾发生横纹肌溶解症患者。除南京外，北京、福州均出现了进食小龙虾导致横纹肌溶解症的病例。目前关于进食小龙虾导致骨骼肌溶解症的具体毒素有待毒理方面的进一步分析。而且并非所有吃了小龙虾的都人出现了症状。因此，对此也不必惊慌。造成这种现象的可能性有两种：一是小部分小龙虾在生长过程中富集了某些能导致肌溶解的药物，导致只有吃了这种“有毒小龙虾”的人不幸中毒；二是小龙虾没有问题，但是有一部分人对小龙虾严重过敏。由于骨骼肌溶解后大量肌红蛋白进入血液并在肾脏淤积，严重者可导致急性肾功能衰竭而危及生命。因此建议医院的急诊大夫留心此病，同时提醒广大市民吃小龙虾时，要注意正确的食用方法。小龙虾体内的细菌和毒素大都集中在外壳、鳃和内脏中。所以，吃小龙虾时只能吃小龙虾的肉，而避免吃其头和内脏(包括很多人喜欢吃的虾黄)。小龙虾食用前要妥善处理。小龙虾在买来以后，最好放在清水里养24～36小时，使其吐净体内的泥沙等杂质；在加工小龙虾时，最好把鳃剪掉，虾壳最好用刷子刷洗干净，同时要避免过量食用[6]。
2.4洗虾粉引起中毒
一些饭馆在清洗小龙虾时会使用洗虾粉，并称是食用碱。其实，洗虾粉不是食用碱，其主要成分为柠檬酸和亚硫酸盐，属于合法的食品添加剂，不会引起肌肉溶解。但《国家食品添加剂使用卫生标准》明确规定，洗虾粉作为一种化学物质，不得用于虾蟹等水产品。有的专家认为，洗虾粉中还有很多没有分离出来的成分，目前这些成分到底是什么，是否会引起肌肉溶解，尚无定论，有待进一步研究。也有专家怀疑，假如南京小龙虾事件中始作俑者确实是洗虾粉，那么这种洗虾粉可能是为了某些商业目的添加了其他成分。因此，市民不要食用洗虾粉浸泡过的小龙虾。
3结束语
食用小龙虾尽管存在一定的安全隐患，但是只要食用方法得当并多加注意，如不吃头、鳃、内脏，将虾外壳洗干净，将虾放在清水里养24～36小时后再食用，不吃非养殖虾等，则可以将安全隐患将到最小，尽享美食。
参考文献
[1]李振宇,解焱.中国外来入侵种.北京:中国林业出版社,2002.
[2]蔡凤金,武正军,何南,宁蕾,黄乘明.2010.克氏原螯虾的入侵生态学研究进展,生态学杂志,29(1):124-13
2.
[3]丁建英，康琎，徐建荣.2010.淡水小龙虾肌肉营养成分分析与评价.水产科技情报，37（6）：298-301.捕捉小龙虾
[4]朱玉芳,崔勇华,戈志强,洪法水,许雅香.2003.重金属元素在淡水小龙虾体内的生物富集作用.水利渔业,23(1):11-12.
[5]冯兰兰.2004.贪吃小龙虾谨防感染人畜共患的肺吸虫病.中国兽医寄生虫病，2004(1):58.
[6]Dr.陈.2010.横纹肌溶解与小龙虾.食品与药品，12:26-28.
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