真空包装现在越来越常见，不仅食品厂家、超市在用，很多人也把自己制作的腊肉、熏鱼、半成品菜等抽真空，认为这样不容易坏，常温也能保存。想提醒大家的是，有些真空包装食品如果不冷藏或冷冻，可能比不抽真空放冰箱保存更危险。
食物腐败变质是由微生物引起的，大部分腐败菌生存需要氧气。实验表明，氧气浓度小于1%时，微生物生长繁殖速度急剧下降，氧气浓度小于0.5%时，大多数微生物会受到抑制停止繁殖。另一方面，油脂里含有大量不饱和脂肪酸，在氧气作用下会发生氧化，产生“哈喇味”，氧化还会使维生素A、维生素C等损失，并破坏素，影响食品光泽。真空包装将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内高度减压状态，减少氧气含量，既能抑制腐败菌的生长繁殖， 又能防止食品成分发生氧化，保持、香、味及营养价值。
真空包装在食品行业中主要应用于各种熟食制品，如火腿、香肠、烤鱼片、牛肉干等，腌制品如酱菜、酸菜等，豆制品如豆干豆腐丝等。经
过真空包装的食品，在尽量少用防腐
剂、抗氧化剂等食品添加剂的前提
下，可大大延长食品的保质期。
很多人认为真空包装食品不需要
冷藏，这其实是一个很大的误区。真
空状态下，好氧菌无法生长繁殖，厌
氧菌则可“如鱼得水”。它们不动声
地对食品发动攻击，虽然不会让食
品变酸变臭变黏，但可能产生毒素，
肉毒杆菌就是典型代表。这种厌氧菌
在自然界广泛存在，蔬菜、鱼类、肉
类和禽类中都可能出现。肉毒杆菌本
身危害不大，也不算顽强，通常的烹
饪条件足以杀灭它，其可怕之处在于
能够形成芽孢。芽孢很顽强，中性条
件下能在沸水中坚持几个小时。等到
条件适合（常温、无足够防腐剂、非
酸性），它们就能够生长起来，产生
毒性很强的物质—一肉毒素，其致死
剂量在微克量级。肉毒素热稳定性
强，加热也很难消除。
冰皮月饼需要冷藏吗真空包装前，中性食品（如火
腿、牛肉、豆制品等）经过超高温杀
菌，或高酸性食物（如酸菜、泡菜
等）经煮沸后，可以完全杀死芽孢，
抽真空后常温保存没有问题。但实际
中，有些小店和家庭并没有超高温杀
菌的条件。这些食品经真空包装后，
可能含有芽孢，如果常温保存，会引
起芽孢的生长繁殖，并可能产生肉毒
素。这样的食品“看起来没坏”，但
如果吃了，轻则头晕、无力、视物模
糊，重则导致死亡。2019年，河北发
生一起惨剧，一家4口吃了真空包装
的鹤鹑蛋、火腿肠、凤爪、小鱼，导
致1人死亡、3人进ICU（重症加强护
理病房）抢救。分析显示，中毒原因
就是肉毒素。
选购真空包装食品，首先要注
意观察是否出现胀袋。如果有，说明
有微生物繁殖，产生了新的气体，不
能选购。第二，要重点看一下储存条
件，如果标明常温储存，说明食品在
抽真空前已经超高温处理，或食物属
于高酸度食品，或在食品中加入了防
腐剂。标签显示需要冷藏、没有标签
或者自己抽真空的食品，一定要放入
冰箱中冷藏或冷冻。
文_王淑颖
60文化生活顾问
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