酱卤猪肝花(猪护心肉)2019.2.14
小炒玫瑰肉菜品操作规范
菜品名称: 酱卤牛猪肝花（猪护心肉）              2019.2.14
注：卤熟的猪肝花可以葱丝拌、红糖熏制等，适合自助餐和渔歌舫经营
环节
操作规范
注意事项
实体制作一
老卤汤用料标准
主料
沸水猪肝花10斤   
原料要泡水去血污
配料
香菜150克、姜片250克大葱250（用锅炒一下）芹菜段、胡萝卜片、园葱各200克
老卤汤调料
葱油60克、料酒500克、玫瑰露酒50克、纯净水15斤
香料包
香叶1.5克、白寇3克、肉寇7克、花椒5克、桂皮8克、黄栀子7克、八角20克、白芷5克
制作过程
加工
将 猪肝花泡去血污。
烹调
锅中加水放猪肝花沸水，沸水时加啤酒和料酒沸透后用凉水洗净。
2.不锈钢桶内加纯净水15斤、料酒500克、玫瑰露酒50克。
3.锅中加油放姜片、葱段、芹菜段、胡萝卜片、园葱各200克及各种香料炒香后用料包包起，放入不锈钢桶内大火烧开，小火煮40-50分钟再焖10分钟，捞出放凉备用.
实体制作二
主料
卤熟猪肝花10斤
调料
酱油1200克、糖50克、牛肉粉150克、味精50克、盐100克、鸡精100克、
制作过程
不锈钢桶内加纯净水15斤、酱油1200克、糖50克、料酒500克、牛肉粉150克、味精50克、盐100克、鸡精100克大火烧开后将猪肝花放入小火煮10分钟关火焖30分钟，捞出原料改刀后放入盛器内放上香菜叶点缀即可。
根据原料老嫩适当调整焖制时间
菜品特点
口味浓郁、肉嫩鲜香。

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