果酒和果醋的制作
一、选择题(每小题4分，共24分)
1．对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误的是( B )
A ．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有13
的空间 B ．用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗
C ．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12 d
D ．制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d 左右
解析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约13
的空间，A 正确；用清水冲洗葡萄除去污物，但不能反复冲洗，防止菌种流失，B 错误；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25 ℃，时间控制在10～12天左右，C 正确；制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，温度控制在30～35 ℃，但时间一般控制在7～8 d 左右，D 正确。
2．下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v )的影响，其中正确的是(
C )
解析：酵母菌属于兼性厌氧性生物，既可以进行有氧呼吸也可进行无氧呼吸。果酒制作是利用酵母菌无氧呼吸时产生酒精的原理。如果溶氧量越大，酵母菌进行有氧呼吸，只产生CO 2和H 2O ，不产生C 2H 5OH ，A 错误；由于pH 可以影响酶活性，每种酶有一个最适pH ，高于或低于该pH ，酶活性下降，所以B 中曲线应该先上升，再下降，B 错误；在一定范围内，温度对酶活性有提高作用，超过最适温度，酶活性下降，C 正确；酵母菌酿酒初期，进行有氧呼吸，繁殖后代，然后进行无氧呼吸，发酵后期由于产物积累，影响酒精发酵，所以曲线是先从O 点开始上升，再下降，D 错误。
3．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( A )
A ．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B ．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C ．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
解析：果酒发酵的酵母菌是兼性厌氧菌，果醋发酵的醋酸菌是好氧菌。
4．下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种数量变化因素”时，获得的两组实验数据(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。下列有关分析中，正确的是( C )
A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸
B．终止发酵时间应选择在P点时
C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖
制作葡萄酒的过程
D．N点时酵母菌种增长速率最大
解析：M点前酵母菌进行的是有氧呼吸，不产生酒精，A错误；终止发酵时间应选择在N点，B错误；种数量的变化与酒精浓度、营养物质的减少等多种因素有关，C正确；N 点时种数量已达到最大值，增长速率不再变化，D错误。
5．下列有关果酒自然发酵流程的叙述，正确的是( B )
A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染
B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2遍，防止菌种流失
C．应先去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染
D．应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌感染
解析：在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘，不能冲洗过于干净，也不能进行去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作应在冲洗之后，否则会因去梗造成糖流出或造成杂菌的污染。高压蒸汽灭菌会使各种微生物均被消灭，无法产生果酒。
6．关于葡萄汁发酵后检测是否有酒精产生的叙述，错误的是( D )
A．检测果汁发酵后，是否有酒精产生所用的试剂是重铬酸钾
B．重铬酸钾与酒精的反应是在酸性条件下进行的，反应后颜呈灰绿
C．营造反应的酸性环境所用的酸是H2SO4，物质的量浓度为3 mol/L
D．重铬酸钾可以检测酒精的有无，但不能证明产物浓度的高低，酒精产量的多少
解析：本题考查酒精的检验原理及操作。在验证产物中是否有酒精产生时，所用的试剂是重铬酸钾，原理是在酸性条件下，重铬酸钾遇酒精呈现灰绿。反应产物中酒精浓度越高，颜越深；营造酸性环境所用的酸是H2SO4，物质的量浓度一般为 3 mol/L。因此A、B、C
三项正确，D项错误。
二、非选择题(共26分)
7．(12分)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。
(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶在最适温度条件下催化能力最强。
(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高酵母菌的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。
(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：
①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是先快速增长后趋于稳定，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是氧气、营养物质、pH(不止一个)。
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的种间竞争(或竞争)，淘汰了部分乳酸菌种类。
解析：(1)分析流程图可知，糖化阶段就是淀粉在淀粉酶以及麦芽糖酶的作用下水解产生葡萄糖，由于在最适温度条件下酶的活性最强，因此在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度。
(2)酵母菌属于兼性厌氧型微生物，即在有氧呼吸的条件下能够大量繁殖，在无氧呼吸条件下无氧呼吸产生酒精。因此在酒精发酵阶段，发酵罐先通气，后密闭；通气的目的是提
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