葡萄酒发酵过程中氮源的控制与管理
氮源在葡萄酒发酵的过程中起着重要的作用,对氮源的控制与管理是葡萄酒发酵过程中不可缺少的环节,也是最重要的环节。因此在葡萄酒发酵的过程中,要加强对氮源的控制与管理。文章主要对发酵过程中葡萄汁中氮的组成和存在形式做介绍以及对影响葡萄汁含氮量的因素的概述,进而强调氮含量对酵母的影响与酵母发酵助剂的使用,希望为葡萄酒产业提供借鉴。
标签:葡萄酒发酵;氮源;控制;管理
氮源对葡萄酒的发酵有着重要的影响,如果在葡萄酒发酵的过程中,对氮源没有进行有效的控制和管理,会大大影响葡萄酒的口感,进而影响企业的效益,因此在葡萄酒发酵过程中加强对氮源的控制与管理是十分重要的,文章主要阐释葡萄酒在发酵过程中对氮源的控制与管理。
1 葡萄汁中氮的构成以及存在方式
在对葡萄酒发酵过程中氮源的控制与管理进行探究之前,首先让了解一下葡萄汁中的氮的构成以及存在方式,以方便对葡萄酒发酵过程中氮源的控制与管理做更深入的研究。葡萄汁中主要有无机氮和氨基态氮两种,前者铵盐是其存在的载体,主要以NH4+形式存在,而后者氨基态
氮的存在形式很多,最重要是以脯氨酸、谷氨酸等形式存在,施肥过多的时候谷氨酸就会变成氨基酸。因此对氮源中的氨基态氮进行控制与管理要比对无机氮进行管理复杂得多。
2 影响葡萄汁含氮量的成因
上文中,作者主要介绍了葡萄汁中氮的构成以及存在的方式,使人对葡萄酒发酵过程中产生的氮源有了初步的了解,那么影响葡萄汁含氮量的成因有哪些呢?接下来,作者就针对这一问题进行详细的阐释,其主要成因如下:
2.1 葡萄种植因素
这一因素是影响葡萄汁含氮量重要的因素,葡萄的种植因素包括很多,比如天气因素,种植地块管理的差异性以及葡萄的采摘时节等。天气因素主要包括光照、降雨量等。无论是哪一产区,都不能忽视对葡萄种植地块的管理,及時消除病虫害、适时浇水、施肥等。
2.2 发酵工艺的影响
通常情况下,葡萄汁在发酵36至40小时之后,同化氮源就会消失,在这时应该注意对同化氮
源物质进行添加,这样才能保证酒精发酵能够顺利进行。葡萄酒的发酵工艺依据发酵的类型可以分为干白生产工艺和干红生产工艺,这两种工艺因为前者只取自流汁,所以在发酵过程中氮源会消失很多,后者因为要利用浸渍作用,所以在发酵过程中会损耗葡萄汁中的氨基酸以及微量元素,这样势必导致氮源的减少。值得注意的是,葡萄酒酵母菌株也是影响葡萄汁含氮量的一个重要因素,因为不同的葡萄酒酵母菌株对氮源的利用效率不同,这就导致了葡萄汁含氮量产生差异。因此在对葡萄酒发酵过程中氮源进行控制和管理时,要注意考虑葡萄酒菌株的差异。
3 葡萄酒发酵过程中氮源的控制与管理
文章中,作者主要介绍了影响葡萄汁含氮量的成因,那么在葡萄酒发酵过程中应该如何对氮源进行控制和管理呢?接下来,作者就从氮含量对酵母的影响以及酵母发酵助剂的使用这两个方面阐释葡萄酒发酵过程中的氮源控制与管理。
3.1 不同氮含量对酵母发酵的影响
通常认为,可同化氮质量浓度在一定范围时,会产生相对清爽、果香浓郁的香气。当可同化
氮质量浓度达到450至500mg/L时,会导致某些不良香气成分的生成。可同化氮不足时,酵母菌利用糖生成大量酮酸进入氨基酸合成途径;可同化氮充足时,酵母无需利用糖支路进行氨基酸的合成,因此会生成大量的高级醇和酯类。可同化氮质量浓度升高和二次添加可以提高香气成分的生成量。另外由于不同菌种的使用,使高级醇和酯类的合成并不随着可同化氮质量浓度的升高而升高,而是在可同化氮质量浓度为200至300mg/L时达到最高。这可能是因为充足的可同化氮有利于氨基转移反应的发生,从而降低了高级醇的生成。因此,当发酵菌种一定时,可同化氮质量浓度影响葡萄酒的感官品质,可以通过合理添加氨基酸和铵态氮对葡萄酒品质进行控制。
3.2 发酵助剂的合理使用
3.2.1 发酵助剂添加量的确定和注意事项
葡萄汁中含氮量是可以改变的,在发酵期间添加的发酵助剂打乱了葡萄汁有机与无机氮的分配比例,所以掌握葡萄汁内在氮含量以及有机与无机的比例就显得很重要。常用的发酵助剂有单一性的磷酸氢二铵。酿酒师在选择与添加发酵助剂之前,要了解葡萄汁内在的氮含量,有机与无机的比例,然后有目的地选用单一的或复合性发酵助剂,或者混合使用。
发酵助剂的添加量,取决于葡萄汁的氮含量,市售的发酵助剂只是使用推荐量。值得指出的是,在使用无机与有机发酵助剂时,要特别注意原料的卫生状况,如果原料状况不好,烂果率高,添加较多的氨基酸态酵母营养,只会刺激不良微生物的生长,使酒产生破败。
3.2.2 发酵助剂添加时间的确定和注意事项制作葡萄酒的过程
合理把握发酵助剂的投放时间和投放量是发酵过程管理的重要环节。生产中,氮源投放可分为三次,即发酵开始阶段、进行到1/3时和发酵醪比重到达1060至1070时。如果发酵助剂添加过早,酵母在早期利用有机氮与无机氮合成自身的生命物质,当酒精度增高时,会阻止其对有机氮的吸收;无机氮NH4+是酵母很好的氮源,早期添加无机氮,会引起酵母对有机氮的吸收,而太晚添加则会影响酵母繁殖的速率、发酵启动困难甚至发酵停滞。如果温度控制不当会引起酵母的异常繁殖,因此需要控制氮含量来维持一定水平的酵母繁殖,直到发酵结束。
4 结束语
综上所述,在葡萄酒发酵过程中,对氮源进行控制与管理是非常重要的,适宜的含氮量能够
提高葡萄酒的口感。随着加工工艺的改进,葡萄酒在发酵过程中对氮源会有更好地控制与管理。文章是作者根据自己多年在葡萄酒发酵过程中对氮源的控制与管理经验以及参考其他文献总结出来的,希望能够为葡萄酒业的发展提供借鉴,为我国葡萄酒在发酵过程中氮源的控制与管理的发展提供参考。
参考文献
[1]惠竹梅,周起.葡萄果实成熟过程中含氮化合物的变化[J].中外葡萄与葡萄酒,2010(11).
[2]曾琳娟,周国泉.氮源对酵母发酵中葡萄糖和麦芽糖形式变化的影响[J].啤酒科技,2007(07).
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