果酒及果醋的制作作业
一、单选题
1．下列关于果酒、果醋制作过程的叙述正确的是
A．发酵使用的菌种均为原核细胞
B．发酵原材料均需高温高压灭菌
C．发酵过程中发酵液pH均会降低
D．发酵过程中都需要密闭发酵罐制作葡萄酒的过程
【答案】C
【解析】
试题分析：果酒制作用的是酵母菌，果醋用的是醋酸菌，酵母菌是真核生物，故A错误。发酵原料不能用高压灭菌，同时会将菌种杀死，故B错误。发酵过程中因为会产生二氧化碳和醋酸发酵液的PH都会降低，故C正确。果酒发酵后期需要密闭，果醋发酵不能密闭，故D错误。
考点：本题考查果酒和过程的制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。
2．用葡萄制作果酒和果醋是一个连续的过程，下列有关叙述中，错误的是()
A.制作果酒和果醋的连续过程中要保持温度恒定
B.制作葡萄酒的过程中，要定时拧松瓶盖放出CO
2
C.葡萄酒的自然发酵中，起主要作用的是野生型酵母菌
D.变酸的酒表面常有一层由醋酸菌大量繁殖而形成的菌膜
【答案】A
【解析】果酒制作时，酒精发酵一般将温度控制在18~25℃，在无氧条件下；而果醋制作将温度控制在30~35℃条件下，适时充气。
3．下列有关生物技术的叙述，不正确的是
A.制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长及发酵
B.制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C.变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
D.用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
【答案】D
【解析】试题分析：A、醋酸菌是好氧菌，果醋发酵过程中，应该向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长，A正确；
B、制作腐乳时，盐的作用是使豆腐块变硬，防止酥烂，同时抑制杂菌生长，B正确；
C、醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，可以将乙醇转化成醋酸，因此变酸酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖形成的，C正确；
D、传统的发酵技术制葡萄酒，可以不加酵母菌菌种，直接用葡萄上的酵母菌，D错误．故选：D．
4．某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设计了如图所示的装置，下列有关说法正确的是
A．甲瓶盛放的是果酒，乙瓶为发酵瓶，丙瓶盛放的是果醋
B．乙瓶中需要加入的微生物进行有氧呼吸的场所是细胞质基质和线粒体
C．若不向乙瓶通入空气，微生物发酵产生醋酸的速率比较低
D．向三个瓶中的样液滴加重铬酸钾溶液就会出现灰绿
【答案】A
【解析】
试题分析：甲瓶是密封的，是缺氧环境，应是果酒发酵。丙装置通入无菌空气，是果醋发酵。乙瓶为发
酵瓶，A正确。乙瓶中需要加入的微生物为醋酸菌，原核生物，无线粒体，B错误。微生物发酵产生醋酸需要有氧环境，C错误。只有甲瓶中会进行无氧呼吸产生酒精，使重铬酸钾溶液就会出现灰绿。D错误。
考点：果醋、果酒的制作
5．下列实验失败的原因中，分析不正确的是（）
A.制作腐乳时，料酒加的量较多时易造成豆腐腐败变质
B.制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗可能造成葡萄霉烂
C.制作果醋时，通氧不足或温度过低会造成发酵失败
D.制备素滤液时，不加CaCO3会造成分离出的素带颜较浅
【答案】A
【解析】试题分析：制作腐乳时，加料酒的目的是抑制微生物的生长和调节口感，故A 错误；制作果酒时，先除去葡萄的枝梗在进行冲洗，容易感染其他微生物造成霉烂，故B正确；制作果醋时，醋酸菌为
好氧型细菌，最适温度较高，故通氧不足或温度过低会造成发酵失败，故C正确；制作素滤液时，加CaCO3的目的是防止素在研磨过程中被破坏，故D正确。
考点：本题考查生物实验的有关知识，意在考查考生理解实验目的、原理、方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用的能力。6．对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误的是
A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有的空间
B.用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗
C.制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12d
D.制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右
【答案】B
【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，A正确；用清水冲洗葡萄除去污物，但不能反复冲洗，防止菌种流失，B错误；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25℃，时间控制在10～12天左右，C正确；制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，温度控制在30～35℃，但时间一般控制在7～8d左右，D正确。
【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋
【名师点睛】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干．②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。
（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口。
②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行．及时的监测．③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。
7．下列关于果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是
A．在果酒制作中要定期打开瓶盖排放CO
2
B．变酸的果酒表面的白菌膜是乳酸菌形成的
C．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
D．腐乳制作过程中，前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
【答案】D
【解析】
试题分析：在果酒制作中要定期拧松瓶盖排放CO
，而不能打开瓶盖，目的是防止氧气
2
进入和杂菌污染,A错误。变酸的果酒表面的白菌膜是醋酸菌形成的，B错误。醋酸菌是嗜氧菌，所以果醋发酵阶段应打开充气口，为醋酸菌提供充足的氧气，C错误。腐乳制作过程中，前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成，D正确。
考点：本题考查传统发酵工艺相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。8．酵母菌是兼
性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖溶液中通入空气，在短时间内发生的变化是（）
①乙醇的产量增加②乙醇的产量减少③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明显增加
A.②③
B.②④
C.①③
D.①④
【答案】B
【解析】如果向培养酵母菌的葡萄糖液中通入空气，在短时间内，酵母菌的无氧呼吸受抑制，产生酒精减少，有氧呼吸释放的能量多，消耗的葡萄糖量减少。
【考点定位】有氧呼吸的过程和意义；无氧呼吸的概念与过程
【名师点睛】酵母菌是兼性厌氧微生物，在氧气充足的条件下进行有氧呼吸产生二氧化碳和水，释放大
量的能量，在无氧条件下进行无氧呼吸产生二氧化碳和酒精，释放少量能量；在有氧条件下，无氧呼吸受抑制。
9．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容不正确的是()
序号①②③④
食品果酒果醋腐乳泡菜
主要
酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌
微生物
制作装
置或操
作步骤
A．①③B．②③C．②④D．②④
【答案】A
【解析】
试题分析：制作果酒是利用酵母菌的无氧呼吸，不需要插入温度计，①错误；制作果醋是利用醋酸菌的有氧发酵，②正确；制作腐乳时应先让毛霉生长，然后再加盐腌制成形，③错误；制作泡菜时利用乳酸菌无氧呼吸，④正确；所以选A。
考点：本题考查微生物发酵的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。
10．下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理
．．．的是
A.通过向果酒发酵样液加入酸性重铬酸钾试剂进行鉴定
B.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定
C.通过检测果醋发酵前后发酵样液的pH变化进行鉴定
D.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定
【答案】B
【解析】酸性重铬酸钾试剂可用于检验酒精，A项正确；果酒发酵前后发酵液的温度变化不能说明其产物种类、含量，B项错误；果醋发酵后产生的醋酸使培养液pH下降，可检测发酵前后发酵样液的pH变化判断醋酸的生成情况，C项正确；果酒发酵主要利用真核生物酵母菌，醋酸发酵主要利用原核生物醋酸杆菌，可通过观察酵母菌或醋酸菌的存在或数量变化进行鉴定，D项正确。
11．小明的妈妈经常给小明烤制各种口味的面包，面包的制作离不开下列哪种生物（）
A.青霉
B.曲霉
C.酵母菌
D.乳酸菌
【答案】C
【解析】做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包膨大和松软。因此面包的制作离不开酵母菌，故选C。
12．酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制酵母菌的生长，其主要原因是
A.碳源供应太充足
B.细胞会发生质壁分离
C.酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2，影响菌体生长
D.葡萄糖不是酵母菌代谢的原料
【答案】B
【解析】试题分析：酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水过多，影响代谢甚至死亡。
考点：发酵产生果酒的过程
点评：本题涉及必修一的内容，也是酿酒过程中常出现的问题，培养学生理论联系实际的意识。
13．下列关于果醋的制作，错误的是()
A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，在制作过程中需通氧气
B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右
C.果醋的制作中需要用到无菌技术
D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
【答案】B
【解析】果醋的制作利用的是醋酸菌的有氧呼吸，它是一种好氧型细菌，在制作过程中一直需要氧气，A正确。醋酸菌的最适温度在30-35℃，B错误。果醋的制作过程中要避免杂菌的污染，对容器要进行灭菌，C正确。当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸，如果糖源不足时，可以将乙醇形成乙醛再形成乙酸，D正确。点睛：
果酒和果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作
主要菌种果酒：酵母菌
果醋：醋酸菌
毛霉等乳酸菌
原理(1)果酒：酵母菌无氧呼吸
C 6H 12O 6
2C 2H 5OH ＋2CO 2(2)果醋：醋酸菌有氧呼吸
①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸；②当缺少糖源时，乙醇→
乙醛→醋酸毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：①蛋白质小分子的肽、氨基酸；
②脂肪甘油＋脂肪酸
乳酸菌发酵产
生乳酸实验
流程挑选葡萄
↓
冲洗↓榨汁
↓
酒精发酵→果酒_
↓醋酸发酵→果醋长出毛霉↓加盐腌制↓加卤汤装瓶↓
密封腌制
14．下列关于生物技术实践的叙述中，正确的是
A．用移液管稀释菌液时，吹吸三次的目的是使菌液获得充足的氧气
B．参与制作果酒、果醋和腐乳的菌种中只有毛霉是真核生物
C．海藻酸钠溶液浓度过髙会导致制作的凝胶珠颜过浅呈白
D．变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的
【答案】D
【解析】用移液管稀释菌液时，吹吸三次的目的是使菌液与水充分混匀，A 错误；参与制作果酒酵母菌为真菌，B 错误；海藻酸钠溶液浓度过低会导致制作的凝胶珠颜过浅呈白，C 错误；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，D 正确。
【考点定位】测定某种微生物的数量；制备和应用固相化酶；酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋
【名师点睛】实验操作中，用移液管稀释菌液时，吹吸三次的目的是使菌液与水充分混匀，海藻酸钠溶
液浓度过低会导致制作的凝胶珠颜过浅呈白，用花菜提取DNA 时加入食盐目的是溶解DNA，参与制作果酒酵母菌为真菌
15．下列叙述错误的是
A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精
C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
【答案】A
【解析】醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生产醋酸需在有氧条件下，故A 选项错误；酵母菌无氧呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条件下，故B 选项正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，故C 选项正确；腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，故D 选项正确。
【考点定位】生产果汁酒以及生产醋的装置；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条
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