第5课时 果酒及果醋的制作
考试要求
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果酒及果醋的制作 | 加试 | 1.制作葡萄酒和其他果酒。 2.制作果醋。 3.说明葡萄酒和其他果酒以及果醋的制作原理。 4.设计并安装简单的生产果酒及生产果醋的装置。 |
一、用葡萄制作葡萄酒
1.实验原理
(1)菌种：酵母菌。
(2)原料：紫葡萄。
(3)原理：①酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，将葡萄糖氧化成乙醇。
②反应式为：C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH。
(4)当乙醇浓度超过16%时，酵母菌死亡。
(5)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。其中最适温度为25～30 ℃。
2.实验步骤
(1)冲洗：取2.5～5 kg的成熟紫葡萄在鲜红紫的高锰酸钾溶液中浸泡约5 min沥去水分，待用。
(2)榨汁：用多功能榨汁机以低速将葡萄打成浆状(也可以用杵和研钵捣烂)。
(3)制作酵母悬液：将适量干酵母(2.5 kg葡萄约用1 g干酵母)放在一小烧杯中使干酵母成为糊状。
(4)装入发酵瓶：装量不要超过2/3。瓶塞上所加的玻璃管最好是弯曲的，否则效果不好。
(5)酒精发酵
①发酵温度：25～30 ℃。若温度偏低，则发酵时间相对延长；若温度高于30 ℃，要采取降温措施，否则酒的风味不佳。
②发酵时间：2～3天。
③鉴别发酵完毕的依据：发酵瓶中停止出现气泡。
(6)过滤、分装、保存
发酵液(浑浊)
用两层纱布过滤，除去葡萄皮和籽。 ↓
同时可以用洗干净的手挤压滤渣，
以获得尽可能多的葡萄酒
滤液 仍然浑浊
分装到1～2 L的细口瓶中，加盖 ↓
密封，静置、沉淀
上清液即为葡萄酒(清澈)
1.观察A、B发酵菌种，掌握它们的区别：
(1)图中A可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，A不同于B最显著的特征是A具有细胞核。
(2)图中B可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取，B没有线粒体(细胞器)，故需氧呼吸的场所是细胞溶胶和细胞膜。
2.发酵过程中为什么会产生气泡？此时发酵瓶中气压如何变化？
答案 发酵过程中酵母菌进行厌氧呼吸产生CO2，所以产生气泡。此时气压将会增加。
3.若发酵瓶中酵母菌进行需氧呼吸，压强将如何变化？为什么？
答案 压强将减小。因为需氧呼吸吸收的O2与释放的CO2体积相等，但CO2在水中溶解度高，所以气体压强减小。
4.下图是制作葡萄酒的发酵瓶，回答相关问题：
(1)装量不要超过2/3。
(2)瓶上所加的玻璃管最好是弯曲的，否则效果不好。
5.葡萄酒制作过程有关问题归纳：
(1)葡萄酒呈现深红的原因是在发酵过程中葡萄皮和籽的素进入到发酵液中。
(2)先冲洗后去枝梗的目的是防止杂菌污染。
(3)在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是消灭发酵液中的杂菌。
(4)在发酵液装瓶后要保持1/3的剩余空间，其作用是暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
(5)自然发酵菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
1.酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖溶液中通入空气。在短时间内发生的变化是( )
①乙醇的产量增加 ②乙醇的产量减少 ③葡萄糖消耗下降 ④葡萄糖消耗明显增加
A.②③ B.②④
C.①③ D.①④
答案 B
解析 在有氧条件下，酵母菌进行需氧呼吸产生CO2和H2O，乙醇的产量会减少。而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。
2.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 。
(2)该微生物通过厌氧呼吸可分解 ，产生的终产物是 和 。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是 。丙同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是 。
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 、 、 。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该
操作错误是
。
答案 (1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒 (4)未及时排气
解析 制酒常用酵母菌做菌种，其进行厌氧呼吸分解葡萄糖，产生乙醇和二氧化碳；酵母菌酒精发酵进行的是厌氧呼吸，所以甲同学未夹住发酵瓶的充气管，有氧气进入，导致葡萄糖被氧化，且需氧呼吸产生较多的二氧化碳，使发酵液从充气管流出，发酵液变酸；而丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，一般来说，发酵液不超过容器的；上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。
一题多变
在果酒的制作过程中，判断下列操作正误：
(1)将消毒过的葡萄汁装满发酵装置( )
(2)将温度严格控制在25～30 ℃( )
(3)榨汁机要清洗干净并晾干( )
(4)将冲洗并除去枝梗的葡萄放入冲洗并晾干的榨汁机内进行榨汁( )
答案 (1)× (2)√ (3)√ (4)√
二、用果汁制作果酒
1.实验原理
(1)菌种：酵母菌。
(2)原理：C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH。
(3)原料：苹果(最好)、梨、柑橘或其他水果。
(4)用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(平均的体积分数为8%)，而用果汁制作的果酒，其酒精含量较高(体积分数约为15%)，含糖量也较高。
2.实验步骤
选择材料(最好选择苹果)→制取果汁→配料(200 g蔗糖＋1 L果汁＋酵母悬液)→发酵→静置→用虹吸法取出。
1.探究用果汁制作果酒的步骤及注意事项
(1)制取果汁：苹果切成大块→多功能榨汁机打碎→双层纱布过滤即成果汁。
(2)配料(以1 L果汁为例)：向2 L左右的发酵瓶中加入约200 g蔗糖→倒入果汁→转动发酵瓶使蔗糖完全溶解→倒入酵母悬液(约1 g干酵母)，混匀、加盖。
(3)发酵：3天后可见到气泡→10天后剧烈的发酵停止→取出果酒过滤和分装。
(4)静置：静置5～6个月后，用虹吸法取出上清液即为果酒。
2.发酵开始时，由于微生物的需氧呼吸会使瓶内出现负压，该情况不能持续出现3制作葡萄酒的过程天以上。
3.若3天后还看不到气泡冒出，必须加入更多的酵母，使发酵作用尽快发生。
4.葡萄或其他果实上常有天然的野生型酵母菌存在，为什么上述两个实验都要接种酵母？
答案 加酵母是为了使酵母菌的酒精发酵占有优势，避免其他霉菌生长，出现异味。
5.为什么发酵瓶中的液体不能装满？
答案 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。
6.装水的弯曲玻璃管起什么作用？
答案 既可防止氧气进入，又可排出二氧化碳，同时还能防止杂菌污染。
7.制酒时必须保证所有用具都是清洁的，为什么？
答案 防止杂菌污染。
3.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见下图)。下列恰当的做法是( )
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