《发酵食品的制作》 习题
一、选择题
1. 做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封．密封坛口的目的是（ ）
A．隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵
B．造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵
C．利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用
D．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
2. 酸奶制作过程中使用的生物技术是（ ）
A．发酵技术 B．克隆技术
C．组织培养 D．转基因技术
3. 在酸乳的生产过程中起作用的微生物是（ ）
A．酵母菌 B．乳酸菌 C．霉菌 D．甲烷细菌
4. 可以用来发馒头的菌种是（ ）
A．曲霉 B．酵母菌 C．乳酸菌 D．真菌
5. 下列微生物能酿酒，制作面包的是（ ）
6. 酒精等“绿燃料”的研发备受世界关注，利用玉米秸秆生产燃料酒精的大致流程是：玉米秸秆→糖液→酒精．由糖液到酒精阶段需要的菌种是（ ）
A．酵母菌 B．青霉菌 C．曲霉菌 D．乳酸菌
7. 馒头、面包膨大松软，里面有很多小孔．这是因为在制作过程中（ ）
A．加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精
B．加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳
C．加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳
D．加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了乳酸
8. 在蒸馒头、制面包和酿酒的过程中，与酵母菌的哪些生理过程有关( )
①光合作用②呼吸作用⑨蒸腾作用④生殖．
A．①② B．②③ C．③④ D．②④
9. 下列各组食物中都是利用细菌或真菌制作的是( )
A．酸奶、泡菜、甜酒 B．面包、腐乳、果脯
C．陈醋、腊肉、奶酪 D．馒头、香肠、茅台酒
10. 制作甜酒的操作中错误的一项是( )
A．要将糯米蒸熟后再用
B．将酒曲碾成末后与糯米均匀地混合在一起
C．将容器尽量盖好
D．放在冰箱的冷藏室里防止杂菌
11. 利用酵母菌制酒时，如果开始先通入一段时间的空气，然后隔绝空气，其结果是( )
A．酵母菌数量增多，不产生酒精
B．酵母菌大量死亡，产生少量酒精
C．酵母菌数量增多，产生酒精
D．酵母菌数量不变，产生酒精增多
12. 甲、乙、丙三瓶奶分别加入乳酸菌后，甲乙两瓶密封，丙瓶敞开．甲瓶加热到100℃后再冷却，然后均在室温下放置12小时，可以变成酸奶的是( )
A．甲 B．乙 C．丙 D．甲和乙
13. 某同学在尝试“用鲜奶制作酸奶”和“用葡萄制作葡萄酒”的过程中遇到了一系列问题，其中分析正确的是（ ）
A．制作酸奶需要密封而制作葡萄酒不需要密封
B．制作酸奶和葡萄酒都需要在无氧的条件下进行
C．制作酸奶用到一种微生物而制作葡萄酒用到两种微生物
D．制作酸奶和葡萄酒用到的“菌”都能进行孢子生殖
二、填空题
14. 将下列食品或药品与其制作过程所需要的细菌或真菌连接起来
①醋 A．乳酸菌
②酱油 B．醋酸菌
③青霉素 C．曲霉
④面包 D．青霉
⑤酸奶 E．酵母菌
①--______ ②--______ ③--______ ④--______ ⑤--______．
15. 葡萄营养丰富，不仅可以生食，还能用来酿酒，加工罐头， 深受人们喜爱．请据此回答问题．
(1)葡萄里的糖分是其叶片通过_____作用合成的，所用的原料是_____和水．根吸收的水分向上运输到叶的主要动力是来自于叶片的_____作用．
(2)“玫瑰香”葡萄是一个优良品种，为了繁殖大量的“玫瑰香”葡萄，常用的方法是_____．
(3)葡萄酒的酿造离不开_____菌的发酵作用，这种微生物在生态系统中属分解者，对于自然界中物质循环起着重要作用．
16. 请对以下有关微生物的叙述进行判断：（正确的用“+”表示，错误的用“-”表示）
（1）细菌都是对人类有害的．______
（2）病毒是一类没有细胞结构的微生物．______
（3）做面包或馒头的时候，我们常使用酵母菌，它是一种单细胞的真菌．______
（4）细菌主要通过分裂方式进行繁殖．______
（5）我们常喝的酸牛奶中含有乳酸菌．______
（6）蘑菇、木耳等体形较大，不属于真菌．______．
三、探究题
17. 家庭制作甜酒有如下工序：
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀 ②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜 ⑤将糯米倒入蒸锅煮熟(以上容器、毛巾等均要求消毒)
请对照制作工序，回答下列问题：
(1)请写出制作甜酒的操作步骤______(用工序中的序号表示)．
(2)酒曲粉末里含有的主要菌种是______．
(3)用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是______．
(4)酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的______气体造成的．发酵过程中除了产生气体，还产生了______．
18. 暑假的一个星期三，刚上小学三年级的小明买了爸爸和妈妈喜欢吃的桃子、梨等水果，并洗好装在干净的塑料袋里，放在厨柜里，准备周末和爸爸、妈妈一起上海边玩的时候吃，没想到周末拿出来一看，好多水果都烂了，还散发出一股酒味．请分析回答：
（1）请你运用所学的生物学知识帮助小明分析一下造成水果腐烂的原因是什么？
（2）图中能使腐烂的水果散发出酒味的微生物是______
（3）腐烂的水果往往散发出酒味的主要原因是______
A．水果中含有酒精，腐烂后酒精流了出来
B．有人不小心将酒精洒在了水果上
C．细菌吃了水果，死亡后变成了酒精
D．酵母菌使水果发酵，将水果中的成分转化成酒精
四、材料题
19. 如图所示为某些微小生物的形态图，请据图回答下列问题
（1）A与C的结构相比，A的细胞内有DNA集中的区域，却没有______．
（2）B和D的菌体都是由______构成的．
（3）图中，在酿酒、做面包和蒸馒头时离不开______．
（4）A、B、D在适宜的培养基中会大量繁殖，形成菌落．从菌落的形态、______和______可以大致区分A和B、D．
20. 为了验证酵母菌的发酵作用，某小组的同学设计了两组实验方案．他们的共同点是：相同的玻璃瓶子两只，分为甲、乙两组，分别加入等量的温开水，每组按照各自的方案（方案一、方案二）加入不同的物质后，将相同的气球套在瓶口．放于温暖的环境中，一段时间后观察．
方案一：甲组瓶内加入一定量的干酵母和蔗糖，乙组瓶内只加入与甲组等量的蔗糖，不加干酵母．方案二：甲组瓶内加入一定量的干酵母和蔗糖，乙组瓶内只加入与甲组等量的干酵母，不加蔗糖．请分析以上两种方案：（1）你认为哪个方案更合适？______．理由是______．
（2）酵母菌发酵产生的气体如何证明？______．
《发酵食品的制作》 习题答案
1.【答案】D
【解析】制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量，选D．
制作葡萄酒的过程2.【答案】A
【解析】【解析】发酵技术在食品的制作中具有重要的意义，发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术．如酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同．
3.【答案】B
【解析】酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品，故选B．
4.【答案】B
【解析】酿酒等加入曲霉，面包和馒头等要加入酵母菌，制醋和酸奶等要加入乳酸菌，故选项B符合题意．
5.【答案】D
【解析】A．是蘑菇，属于真菌．不能进行发酵制作面包．A错误．B．是细菌的结构图，最突出的特点是无成形的细胞核，不能进行发酵．B错误；C．是病毒，病毒没有细胞结构．病毒不能进行发酵作用，C错误；D．是酵母菌的结构图，属于单细胞真菌，有真正的细胞核，制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌．D正确．
6.【答案】A
【解析】酿酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，故选A．
7.【答案】B
【解析】做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔．可见B符合题意．
8.【答案】D
【解析】制馒头、面包和酿酒都要用到酵母菌，在此过程中要保证酵母菌生活的适宜条件，使酵母菌能在适宜的条件下大量的生长和繁殖，才能进行充分的发酵，其发酵原理是微生物的呼吸作用，即微生物分解有机物产生二氧化碳、酒精等．可见D符合题意．
9.【答案】A
【解析】A．制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得奶和菜具有特殊的
风味，酿酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．符合题意．B．做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多空；传统的豆腐乳是霉菌与细菌混合菌天然发酵而成的．长的厚厚的毛就是霉菌，主要为根霉与毛霉．细菌和酵母等也参与其中，如开始长出的光滑的粘液层就主要是细菌和酵母；果脯是用糖渗出果肉中的水分，保存食物的一种方法．不符合题意．C．制存要用醋酸杆菌，制作奶酪要用到乳酸菌，腊肉又叫腌肉，是用较多的盐渗出肉中的水分，保存食物的一种方法．不符合题意．D．做馒头或面包或酿酒时，经常要用到酵母菌．香肠是用肉和淀粉加上调味剂，加热煮熟，再真空包装而成，与细菌、真菌无直接关系，不符合题意．
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