葡萄酒的基本常识及葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的基本常识及葡萄酒的酿造工艺
一、葡萄酒的基本常识
并非所有的葡萄都能酿酒，至少市面上很大一部分的葡萄都是不能酿酒的，那些水果摊常见的葡萄是用来吃的鲜食葡萄，并不能酿酒。酿酒的葡萄颗粒很小，大概个头也就是鲜食葡萄的一半大小，同时它含糖分较高，并且皮厚籽多。
有时我们喝葡萄酒会感觉到口腔中有种涩涩的口感，其实这是葡萄酒中单宁的作用，它主要来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，在红葡萄酒中较常见，是一种天然的抗氧化剂。
大部分葡萄酒的酒标或者酒瓶上都会标注着一个年份，它指的并不是这瓶酒上市或者装瓶的时间，也不是葡萄酒的陈年时间，而是指其所用的酿酒葡萄的采摘年份，因为有些葡萄酒会陈酿数年才装瓶出售。通常，年份葡萄酒的酿酒葡萄都采摘自同一年份，而无年份葡萄酒是由多个不同年份的葡萄混酿而成的。
在我们的潜意识里，越是年份久远的葡萄酒似乎就越好。的确，一些葡萄酒适合长时间贮存，在岁月的历练中使得酒香更加醇厚，口感风味也更为均衡协调。但事实上，并不是所有的葡萄
酒都是越陈年越香醇，其陈年潜力取决于酸度、单宁和自身特性。目前市面上大部分葡萄酒的最佳饮用期是在酿造后的两年内，再久便逐渐失去它的精华了，它们并不具备很大的陈年潜力，只有少数葡萄酒才可陈存多年甚至数十年以上。
使用橡木桶陈酿葡萄酒的历史由来已久，传说的版本也有很多，不过大多都是很偶然的机会发现了橡木桶储存过的葡萄酒香气和口感都更浓郁丰富，味道会更美妙多变。后来经专业人士证实，葡萄酒在橡木桶中经过氧化、浸渍等反应，可以有效改善酒的品质，赋予葡萄酒丁香、肉桂、豆蔻、香草等丰富的香味。因此，橡木桶陈酿葡萄酒的习惯就从此保留下来，并发扬光大了。
在葡萄酒瓶出现之前，主要以葡萄酒壶或者葡萄酒罐来装酒，由于酒壶酒罐的封口不规则，大多数葡萄酒都是采用油布、浸泡的植物纤维、蜡、火漆、石毫等封存。直到17世纪，现代葡萄酒瓶出现之后的几十年里，才发明诞生了葡萄酒软木塞。
我们总能听一些专业人士品评葡萄酒的各种香气，它真有那么多种香气吗？其实葡萄酒发酵后的确会产生很多芳香物质，当这些化合物的组合恰好与某些我们熟知的味道相似时，我们便能识别出来。不同类型的葡萄酒具有不同的香气特点，如黑莓、樱桃、坚果等。
若想将软木塞瓶装的葡萄酒长期储存，最好能做到平放，这样能让软木塞和葡萄酒接触到以保持它的湿润度，若将酒直立放置，时间久了会使软木塞变干而收缩，导致空气进入瓶中使葡萄酒氧化。然而，如果葡萄酒的瓶塞是螺旋盖或者是人工设计好的木塞，那么它是可以竖立着储藏的。
葡萄酒的挂杯现象其实与酒的品质并没有直接关系，挂杯体现的只是葡萄酒的糖份和酒精度——糖份和酒精度越高，则越容易挂杯，流速也就越慢。而葡萄酒的品质涉及酒中单宁、酸度、酒精度等各成分之间的协调与平衡，所以仅凭挂杯不能说明一款葡萄酒的品质。
红酒瓶底的凹槽可是有大作用的，它最大的用途就是为了酒瓶直立时能使其因发酵产生的沉淀物附着在凹槽处，以保证酒体的干净，而且倒红酒时这些沉淀物质也不容易滑落出来。一般来讲好酒因需长期保存，瓶底凹槽会比较深，但瓶底凹槽深的酒并不一定就是好酒。另外，这个凹槽设计还能提高酒瓶的结构强度，不易爆瓶，同时在装箱时可以固定酒瓶位置，防止运输过程中出现碰撞。
众所周知，平时小酌一点葡萄酒是有益身心健康的，因为葡萄酒并不是简单的酒精和水的组合，其中还包含有多酚物质等营养成分。这些多酚物质包括单宁和一些抗氧化物质，如白藜
芦醇，以及大约5000种其他植物化合物。单宁一般来自葡萄籽、皮、梗和橡木桶，因此往往在红葡萄酒中含量较多。而葡萄酒中含量较多的还有原花青素，它是一种浓缩单宁，这种物质在绿茶和黑巧克力中也可以到。
在中国人的饮酒习惯中，倒酒喜欢斟满杯，但在葡萄酒的品尝中，若倒得太满，酒香就不易挥发出来。因为在倒葡萄酒时要留有足够的空间，从而留住酒中逸出的香气，同时在轻摇酒杯时也不会使酒溢出来。基本上红葡萄酒倒1/3杯，白葡萄酒倒1/2杯，起泡酒可倒3/4杯。倒完酒的那一刻，可以微微地顺时针扭转下酒瓶，防止滴漏。
二、葡萄酒的酿造工艺
第一步是葡萄的采摘。葡萄酒的酿造从葡萄开始。通常北半球葡萄生长期在3月至10月，南半球则在9月至次年4月。葡萄需要达到足够的成熟度，果实的质量最大程度影响着葡萄酒的质量。所以每一位葡萄园管理者，都小心翼翼地观察着葡萄的成熟度，选择最好的采摘时机。确认葡萄达到最完美的酿酒状态后，就可以开始采摘了。采摘时天气非常重要，如果碰上下雨，雨水会稀释果实的风味。观察天气，是每一位葡萄园管理员的必备能力。葡萄可以选择手工采摘或机器采摘。手工采收由葡萄农用园艺剪刀将葡萄一串串地剪下来，采摘速度
慢，有些在陡峭的山坡上，成本非常高，尤其是在欧美等国家劳动力昂贵。但能得到最优质的葡萄原料，这样酿造出的葡萄酒香气纯正，不会掺杂劣质单宁，一般品质会较好。机器采收则是通过用机器摇晃葡萄树的主干，将葡萄抖落下来。采摘速度快，成本较低，可能会掺杂一些杂物（如烂葡萄、不成熟果实和烂枝叶等等，但现在科技非常发达可以做到可控），而造成最终葡萄酒有异味，影响最终的口感。虽然有的便宜酒用机器采收，但这并不意味着机器采收的就一定是便宜酒。在气候比较温暖的地方，机器采摘还可以在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄果香的新鲜度和品质。在酿造贵腐葡萄酒时的葡萄，一定要通过人工采摘，以保证收获的果实，都是经受贵腐菌影响的。而酿造冰酒所用的葡萄，都要在冰天雪地的时候进行采摘，才能保证葡萄果实的水分都结成了冰，采摘后可以直接压榨去冰，保留浓缩的果实风味。
葡萄酒的酿造方法及制作步骤第二步是葡萄的分拣筛选。葡萄采摘回来后，工人们需要对葡萄进行初步的筛选。葡萄果实运送至酿酒厂后，酒庄会将果实放在分拣台上进行挑选，以剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄。
第三步是葡萄的破皮去梗。经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。大部分酒庄现在使
用的是去梗和破碎一体化的机器，所以在去梗的同时，葡萄果实可能会被轻微压榨或者完全压榨（白葡萄品种）。红葡萄酒的颜和口味结构主要来自葡萄皮中的红素和单宁等，所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁，让葡萄汁液能和皮接触，以释放出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。破皮的过程需尽可能轻柔，避免破坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。葡萄破皮去梗后（有些破皮也会在发酵过程中进行），会经由传送带传送到贮存容器，然后再被传送到发酵器皿中。

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