宁夏职业技术学院“葡萄酒生产技术与工艺”课程
综合试卷七
一、填空题（每空2分，共12分）
1. 葡萄酒中的成分分为两大类：挥发性物质和（ ）。
2. 生产上活化酵母时，需要添加（ ）以有利于酵母菌的生长。
3. 葡萄酒中干浸出物的平均含量为（ ）。
4. 膨润土又名（ ）。
5. 去污剂是有利于污垢与其附着表面分离的化学物质，氧化剂和酶制剂主要用于（）。
6. 影响一类香气的因素分( )两大类。
二、选择题（每题3分，共18分）
1. 干白葡萄酒的发酵温度是（ ）。
A：18℃～20℃ B：25℃～28℃
C：20℃～25℃ D：25℃～30℃
2. 添加白砂糖的最佳时间是（ ）。
A：在葡萄汁入发酵罐后立即添加
B：在添加酵母后立即进行
C：当比重降至1040～1050时添加
D：当比重降到992～998时添加
3. 一些生红葡萄酒的典型特征，即压榨酒的典型特征是（ ）。
A：生硬、粗糙 B：清爽
C：浓郁、完整 D：协调、舒适
4. 在未发酵的葡萄汁表面，墙壁上以及设备上的膜主要是由（ ）引起的。
葡萄酒的酿造方法及制作步骤
A：霉菌 B：酵母菌
C：醋酸菌 D：乳酸菌
5. 在浓度相同的情况下，酸度最强的是（ ）。
A：酒石酸 B：苹果酸
C：柠檬酸 D：乳酸
6. 酒泵常用的消毒方法为（ ）。
A: 2% 的亚硫酸 B: 1% 的高锰酸钾
C: 75% 的酒精 D: 2% 的双氧水
三、判断题（每题3分，共15分）
1. 在浆果成熟的过程中气候不影响素的形成。 （ ）
2. 挥发酸是葡萄酒中以游离状态或以盐的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的总和，但
挥发酸不包括乳酸、琥珀酸、CO2、SO2。 （ ）
3. 在成熟过程中，葡萄酒的表面暴露在空气中，以加速成熟，这种陈酿方式被称为
“氧化陈酿”。 （ ）
4. 市场品尝是葡萄酒生产者为了确定各地消费者的口味或了解消费者对所提供产品
的反应而进行的品尝。 （ ）
5. 新的不锈钢罐在使用前应进行酸洗和钝化。 （ ）
四、名词解释（每题5分，共15分）
1. 酒精发酵
2. 下胶
3. 一类香气
五、简答题（每题8分，共24分）
1. 普通葡萄酒可以分为哪些？
2. 简述发酵过程中倒罐的作用？
3. 简述引起葡萄酒变质的主要微生物？
六、论述题（每题8分，共16分）
1. 论述影响酵母菌和酒精发酵的主要因素？
2. 比较白兰地生产常用的蒸馏方法。
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