葡葡酒酿造
白葡萄酒之制造程序
1.原料葡萄
葡萄酒的酿造方法及制作步骤2.原料处理
3.酦酵
4.澄清处理
5.贮存陈熟
6.调合及处理
7.包装
红葡萄酒之制造程序其他葡萄酒类
1.玫瑰红酒
2.葡萄淡酒
3.香槟酒
4.其他
葡萄多产于南、北半球平均温10至20℃之地带，法国波尔多（Bordeaux）、西班牙北部、意大利中部与北部及美国加州(California State)等地区是葡萄酒之主要产区；此外，德国、瑞士、葡萄牙、奥地利、澳大利亚及南非等国也都生产葡萄美酒，闻名于世。台湾葡萄酒类之生产，从引进若干品种酿酒葡萄，进而研制成白葡萄酒、甜红葡萄酒、玫瑰红酒、葡萄蜜酒。葡萄淡酒、宾乐酒等各种不同风味产品。葡萄酒的酿造过程包含下列步骤：红葡萄采收后、人工筛检(Tirage)，和去梗(Egrapage)、机器进行破皮(Foulage)让果肉，果皮，果汁混合呈红的果泥状态。有些少数的作法会先进行酒精发酵前的低温浸皮，传统的作法则直接进行浸皮(Maceration Pelliculaire)。葡萄如果酸度不够，要加酒石酸; 如果葡萄成熟度不够，酸度太强，则加添碳酸钙; 如果葡萄甜度不够，怕无法酿出酒精成份足够的葡萄酒，则可在破皮后的葡萄泥中加糖。酒精发酵(Fermentation Alcoolique)。破皮后的葡萄泥加入少量的二氧化硫消毒并且避免过度氧化，以帮浦打入发酵桶中进行酒浸精发酵。发酵过程中所形成的二氧化碳，会把固体状的果皮，果肉，种子等葡萄渣漂浮到表面上，这时候就必须以人工或机械的方式做循环(Remontage)，把下面的葡萄汁打到上面，均匀的冲刷上面葡萄渣，让它在酿造过程中均匀混合，同时也让空气流通，并降低温度(维持在30℃左右)以免在发酵过程中酵母菌因缺氧或高温而被杀死。酒精发酵的过程只要5-8天左右，酿酒师要依他所需来干预酒精度，一般而言会控制在11-13度左右。红酒汁还
必须留在葡萄渣中浸泡一段时间，浸皮的作用是要让葡萄渣(大部份是葡萄皮)中的素和单宁释出到葡萄酒中，酒要能陈年愈久，酒中的单宁就含量就必须愈高。浸皮的过程大约二到三个礼拜，温度控制在25-30℃。新酒或不想陈年的年轻酒，浸皮的时间缩短，以免释出过多的单宁，影响口感，让酒感觉太涩。完成浸皮后，必须把酒汁和酒渣分离开来，直接从酿酒桶中流出来的酒叫做滴出来的酒 Vin de goutte，这种酒清香适口，单宁含量少。剩下的酒渣，经过压榨所得到的酒叫做滴出来的酒 Vin de presse，这种酒单宁含量较高，颜较深较浓。酒厂依口味和将来陈年的考虑，适量的混合这两种酒。再进行下一步的乳酸发酵Fermentation Malolactique，乳酸发酵的原理是：苹果酸 + 乳酸菌 ==> 乳酸 + 二氧化碳，红酒经过软化可以减低酸度，而且更耐久存。发酵过程完全完成之后，便依需要进行
橡木桶的陈酿。新的橡木捅有清新的木头香气和烤木头的烟熏味，酒厂可依需要决定橡木捅陈酿的时间，大约是几个月到两年的期间，在这段时期中必须时常作换桶的工作(Soutirage)为的是避免酒与木桶长期浸泡，而产生腐败的味道，同时让酒得以透气，并且除去下部的沉淀滓渣。完成了橡木桶的培养后，经过澄清的过程，就可装瓶出售了。澄清的过程大多使用黏合法Collage，传统的作法是用蛋白，黏合酒中的杂质，让它沉淀，然后再过滤装瓶。对高级可陈年的红酒来说，橡木桶的培养是一个很重要的过程，陈酿葡萄酒的橡木桶，它所用的橡木必须经过三年以上的天然干燥，然后顺着木纹直劈取材，劈成规格适当的木片，然后以铁箍固定，熏烤加热使木片呈圆弧状，然后完成组立。因为大部份的工作都必须以人工操作，所以制作耗时费力，价格也都很高。世界上许多制酒厂在介绍他们的高级红酒时，都
会特别强调，他们的酒是以新的橡木桶陈酿，而且以法国制造的橡木桶最受推崇。但亦有酒庄体验到新橡木桶会把葡萄的自然果香覆盖，而减少使用新桶子。橡木桶培养期间因毛细管作用，葡萄酒会经过木质纤维和空气有少量的接触，可以醇化酒中的单宁，使酒更香醇。也因为这个原因，陈酿中的酒会因为酒渗入橡木桶或挥发在空气中而减少，所以酒厂就必须进行添桶的工作Ouillage。参观过酒厂的人可能会发现，橡木桶的中间那一截肚子是红的，那便是经毛细孔渗出来的酒，酒厂的工人嫌班驳的颜不好看，往往用手把它抹匀，便成了中间一截红的橡木桶了。经橡木桶陈酿过的红酒，颜会带有一点褐黄，气味上会出现熏烤香和橡木香，口感上单宁的收敛性比较柔和，有甘醇的口感。
葡萄酒之形态、特，如下述：
一、自然发酵酒：
（一）餐用酒：酒精度介10－14％V/V之间，不呈甜味或略呈甜味。白葡萄酒以具果香为特，供以淡味鱼、贝等海鲜为主菜之餐中饮用；红葡萄酒以醇厚为特，供以肉类及浓味鱼类为主菜之餐中饮用；玫瑰红酒介白、红葡萄酒间之风味，兼具其特，供餐中或进食点心时饮用。国外近来亦有酒精度7％V/V，略呈甜味之白葡萄、玫瑰红酒。
（二）微量气泡酒：系餐用酒经充填 0.392 g/100 ml以下二氧化碳而成，开瓶时无显著气泡，但可使酒香发散出。
（三）气泡酒：系餐用酒经二次发酵或人工充填，使酒中溶解 0.392 g/100 ml以上二氧化碳者，开瓶时有显著气泡逸出，供餐前或餐后饮用，例如香槟酒。
二、甜葡萄酒及餐前酒：酒精度介17－20％V/V之间。
（一）甜白、玫瑰红及红葡萄酒：糖度介6－10 g/100 ml之间，供食用甜点时饮用。
（二）雪利酒（Sherries）：略呈甜味或甜酒之形态，并具氧化臭，供餐前或食用甜点时饮用。（三）调味酒：系甜酒经浸泡多种药草制成。如苦艾酒（Vermouth），供餐前饮用。
原料葡萄
酿酒葡萄之品种繁多，优良之酿酒葡萄，以糖度在18－24°B'X之间，总酸(以酒石酸表示)在0.6－0.8 g /100 ml之间，且其糖酸比为25(例如糖度15°B'X，总酸0.6 g/100 ml)至30(例如糖度21°B'X，总酸0.7 g/100 ml)，小粒、多汁，具有特殊优良香气风味者为佳。有质量优良的葡萄，才能制得风味优良。醇美可口的葡萄酒。
台湾酿酒原料白葡萄品种有二，奈加拉(Niagara)品种，系自美国东部所引进，属美洲种Vitis labrusca；金香(Golden Muscat)品种从美国引进，为欧洲种Vitis vinifera与美洲种Vitis labrusca杂交育成。此二种葡萄，经多年来在台湾栽种之结果，其果汁糖度以及香气风味尚未达理想。白葡萄夏果之平均糖度介于
15.0至14.3°B'X之间，平均总酸介于0.80至1.05 g/100 ml(以酒石酸表示)之间；冬果之平均糖度约为17°B'X，平均总酸约为1.50 g/100 ml。由于糖分不足，必须加糖酿制，才能获得预期酒精度的葡萄酒，因而使得原已由于果粒硕大，水分偏高致香气及醣类、胺基酸、维生素、矿物质等内容物含量偏低之情形因加糖而更为稀释冲淡。再者，由于总酸偏高而须在制酒过程申，行脱酸处理，对于酒类产品之风味会有不良影响。葡萄应在适当成熟时采收，采收之前一个月起，应即停止施用杀虫药物，以免残留。
原料处理
一、品管：
原料葡萄于卸入酿酒制程时，应观察其成熟度、有无混杂其他品种、掺入糖浆或其他可以影响糖份分析等物质，并予随机抽样，检验其梗枝率、腐烂率、不成熟粒率及糖度、酸度等。在适当成熟度时，先在产地取样检验，则可根据其品种、等级，分别酿酒，有助于提高葡萄酒之质量。
二、葡萄除梗破碎：
除梗破碎机应于开始卸葡萄之前数分钟开动，先开轮果浆泵，再依次开动除梗破碎机，入料输送带。原料葡萄表面。有无数野生酵母及杂菌寄生，过熟或破裂之葡萄，常常因野生酵母之作用而开始发酵或因其他杂菌之作用而产生异味。故于葡葡除梗破碎时，宜酌加二氧化硫，以抑制野生酵母及杂菌。通常使
用微颗粒性之K2S2O5，调配成6 g/100 ml浓度之水溶液或使用液态之SO2，调配成适当浓度，以定量泵加入除梗破碎机内及破碎后之碎果浆中。完好之葡萄，添加50－75 mg/kg之量，过热之葡萄则添加150－200 mg/kg之量(均以SO2计)。再者添加SO2亦可防止葡萄素及单宁之氧化，避免酒醪泽褐化、加深。K2S2O5较液态SO2使用方便，理论上含有约58％SO2，实际上因挥发或氧化而损失一部分，宜以含50％SO2计算之。为增加自流汁之收得量，缩短脱汁与压榨之时间及提高果汁之质量，可于余梗破碎时添加适量果胶分解酵素。但因果胶分解酵素由于其制取之来源与方法之不同而有各种作用机能不同之产品，有些可能生成较多量之甲醇，故其选用不可不慎。
三、脱汁：
为获得较多量、较佳之自流汁，酌加果胶分解酵素后，宜俟作用适当时间(约二小时)后脱汁。操作脱汁机时，应先开动空气压缩机，再开动螺旋推进桨，检查其运转方向，放下出口挡板才开始入料。直至出料之压力可推起出口挡板时，则升起挡板，不施加压力，继续推送碎果桨，以分取自流汁。
四、果汁处理：
（一）远心分离：

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