高中课程教案——酿酒
高中课程体系
第一单元生存体验
酿酒工艺探究
葡萄酒的酿造方法及制作步骤
●活动目标
目标一了解酒发展的历史、现状及未来发展趋势。掌握酒的分类及特点。目标二通过对酿酒生产工艺过程的学习，使学生掌握酒类酿造的基本原理，原料种类及来源，糖生产技术、发酵技术、后处理等各工序的控制方法。
目标三初步获得从事酒类生产技术工作和解决实际问题的能力
●情景感悟
同学们对酒并不陌生吧。不当知道在当今社会，酒已成为嗜好性消费品，而且也从商店知道有品种繁多这样那样的酒类如驰名中外的国酒茅台、五粮液、剑南春……，就张掖而言有名扬四海的九粮液、星级龙派、九味国香、金冠丝路春、山丹红……。但对于酒的发展历史、生产工
艺流程、原辅料等就不那么清楚明白了。今
天我们通过这次“传统酿酒”活动的开展，
同学们就会明白其中的道理了。
※活动过程※
●轻松学习
◆酒的起源最初的酒是含糖物质在酵母
菌的作用下自然形成的一种有机化合物。在
自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、
尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的
水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果
汁变成酒浆，自然形成酒。
人类酿酒的历史约始于距今4～5万年前
的旧石器时代“新人”阶段。当时人类有了足以维持基本生活的食物，且又能短期地贮存食物，从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。
真正称得上人工酿酒的有目的的生产活动，是在人类进入新石器时代、出现了农业之后开始的。这时，人们有了比较充裕的粮食，尔后又有了制作精细的陶制器皿，这才使得酿酒生产成为可能。
从自然酿酒到人类模仿大自然自酿酿
酒，再到有意识的进行酿酒生产，经历了漫
长的历史时期。酿酒的发明是人类在效仿生
物活动中迸发出的聪明才智的结晶。
中国古代酿酒技术中国是最早掌握酿
酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上
的一项重要发明，就是用曲造酒。酒曲里含
有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化
的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，这对造酒技术是一个很大的推进。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月。至秦汉，制曲技术已有了相当的发展。汉代虽还用蘖造酒，但大量的酒却已是用曲制造了。据《汉书·食货志》记载，当时酿酒用曲的比例，“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”。这是中国酿酒技术史上，有关酿酒原料和成品比数的最早纪录。
◆酒的分类现在酒已经成为社会生活中不可或缺的一部分，酒的品种繁多，日常生活中常见的有白酒、啤酒和红酒。就生产方法而论，有酿造酒和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒等，出现较早。蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等。
◆传统酿酒工艺流程与原理
1、传统酿酒也叫小曲酿酒，是指用整粒粮食为原料，便用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸、馏酒。其酿造工艺流程为：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，
经过蒸煮后，更有利于发酵。在传统工艺中，半熟的粮食出
锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅
拌、配料、堆积和前期发酵的过程。酒窖里进行的是酿酒的
第三道程序，对原料进行后期发酵。经过窖池发酵熟的酒母，
酒精浓度还很低，需
要经进一步的蒸馏和
冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传
统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。
利用传统方法酿制的白酒又俗称烧酒，是
一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65
度。
2、酿酒的化学原理在酒精发酵过
程中却发生着十分复杂的生物化学变化
过程：在这里既有糖化醪中的淀粉和糊精继续被糖化酶水解，生成糖分的作用(即后糖化作用)，也还有蛋白质在曲霉蛋白酶进一步水解下生成低分子含氮化合物的作用。生成的这些物质，有的被酵母吸收利用，合成酵母菌体细胞，另一部分则被发酵，生成酒精和CO2及其它副产物。
◆酿造酒的原辅料凡是含糖的原料都可以作为酿酒原料。酒业圈一句俗话“三分技术，七分原料”说的是要酿出好酒原料是根本，技术是关键。我国地域辽阔，酿酒原料种类甚多。如具有强肾补气功能的黑糯米、防癌美容的薏仁米、乔麦、小米等五谷杂粮，各类水果，中药材都是酿酒的绝好原料。但现有的酿酒企业为了规模化经营，只能选择原料供应充足、生产技术成熟的原料进行生产。所以遗留下的酒类新产品开发空间很大，可以利用本地特产开发出具有地方特的酒类产品。市场前景极其广阔。
相关链接同学们观摩过酿酒作坊吗？
●现场观摩
在同学们轻松学习了以上知识之后，这会儿把大家带到我校“糖化饲料生产”作坊进行现场观摩学习。（若遇到酿酒工艺流程当中某一项程序可组织学生进行参与和操作）
●收获与反思
延伸桥食品酿酒行业是我国举足轻重的经济支柱，在扩大内需、拉动消费过程中发挥
了十分巨大的作用。但近年来，随着世界经济格局的改变、新技术的快速发展人们的社会心理变化以及恐怖行为等不安全因素的加重，人类赖以生存的食品安全正在受到严峻的挑战。
这些不安全因素一方面来自食品原料本身内部，在生产加工及运输贮藏过程中不易被消除；另一方面来自食品外部蓄意添加的各种可能危害。就这两方面比较，前者往往带有可预防性，而后者是无法预防的，且后者对政治经济、社会、健康、心理的影响更大。2008年日本发生的“毒饺子事件”、“毒包子事件”使我国食品再次成为世界关注的焦点，虽然后经认定不是一起因农药残留引起的食品安全事件，而是人为个案，但对我国出口食品信誉还是造成了十分严重的影响和巨大经济损失。在大家更多地关注食品安全的背景下，防止食品受到蓄意污染或人为破坏的食品安全防护问题正在日益引起关注，食品防护计划的导入建立也已引起各方的广泛重视，作为酿酒行业所使用的原料全部来自农村、开放型的生产方式和相对流动的用工制度更应引起我们的高度重视。

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