酒⽔知识
酒⽔知识
酒
⼀、什么是酒？
酒是⼀种⽤⽔果、⾕物、花瓣、淀粉或其他含有糖分或淀粉的植物经过蒸馏、陈酿等⽅法⽣产出的含⾷⽤酒精的饮料。
酒是⼀种有机化合物，是可以⾃然⽣成的，糖在酶的作⽤下变为酒精，再加上其他酯类物质便可制成酒。
⼆、什么是酒度？
酒精在饮料中的含量称为酒度，也称酒精的度数。
三、什么叫标准酒度？
是指在20℃条件下，每100毫升酒中含有的纯酒精的毫升数。
四、酒的分类
葡萄酒的酿造方法及制作步骤1、按⽣产⼯艺分（这是⽬前国际上流⾏的分类⽅法）：酿制酒、蒸馏酒、混配酒。
2、按⽣产原料分：果类酒、⾕类酒、其他类酒等。
3、按服务性能分：餐前酒、佐餐酒、餐后酒。
4、按我国的商业习惯分：⽩酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。
五、酒品颜⾊的⽣成
1、来⾃酿造原料，如红葡萄酒的颜⾊来⾃酿酒原料红葡萄。
2、在⽣产过程中⾃然⽣⾊，如在蒸馏过程中将酿酒原料的颜⾊改变。
3、⼈⼯或⾮⼈⼯增⾊，⼈⼯增⾊主要是通过增加⾊素或调⾊剂，⾮⼈⼯增⾊主要是在陈酿过程中产⽣的。
如⽩兰地的颜⾊来⾃陈酿的橡⽊桶。
六、中国⽩酒的⾹型
1、酱⾹型：以茅台酒为代表，是勾兑酒，具有⾹⽽不艳，低⽽不淡，醇、⾹、幽、回味悠长的酒⾹特点。
2、浓⾹型：以沪洲⽼窖为代表，其特点是⾹⽓突出。
3、清⾹型：以汾酒为代表，其特点是清爽醇净，代表了我国⽼⽩⼲酒类的基本⾹型特征。
4、⽶⾹型：以桂林三花酒为代表，其特点是蜜⾹清柔，幽雅纯净，⼊⼝柔绵，回味怡畅，给⼈以朴实纯
正的美感。
5、兼⾹型：以董酒为代表，亦称复⾹型或混合型⽩酒，具有⼀酒多⾹的风格。
七、酿造酒
定义
酿造酒⼜称原汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵母进⾏发酵⽽产⽣的含酒精饮料。
其主要原料是⾕物和⽔果，含酒精量低，保持原汁，经过糖化、发酵、过滤、杀菌等⽣产过程，⼀般酒
精含量为3%——8%，果类葡萄酒的酒精含量为8%——14%。
分类（按⽣产原料）
⾕类酒——啤酒、黄酒果类酒——葡萄酒
其他类——奶油酒和蜂蜜酒等
啤酒
⼀、定义
是指⽤⾕类发酵并经过酒花调⾹的饮料。其原料主要包括⼤麦、⼩麦、燕麦、稻⾕、⽟⽶等⾕物，其中以⼤麦为主。
啤酒中的酒标上常有“7”、“11”含量，⽽是酒液中含有的原麦汁浓度百分率。
⼆、种类
按⽣产⼯艺分：上发酵啤酒和下发酵啤酒。
按是否杀菌分：⽣啤和熟啤。
按颜⾊分：淡⾊和浓⾊（⿊⾊）啤酒。
三、⽣产⼯艺流程（过程）
选麦——制浆——冷却——发酵——陈酿——过滤——杀菌——包装——销售
四、上发酵啤酒
是指在啤酒发酵过程中酵母上浮，发酵温度⾼，同时因发酵过程中掺进了烧焦的麦芽，所以其⾊泽较深，酒精含量也较⾼。
五、下发酵啤酒
是指在啤酒发酵过程中温度较低，发酵后期酵母深沉淀，因⽽⽣产出的啤酒呈⾦黄⾊，⼝味较重，富有蛇⿇花⾹味，其⽅法具普遍性，“Lager”（拉⼽）是所有下发酵啤酒的总称。
六、⽣啤
⽣啤⼜称鲜啤酒，在⽣产过程中未经已⽒杀菌，啤酒中有残留的活酵母，其⼝感情新爽⼝，但不宜久藏，保鲜期较短。
七、啤酒的贮藏要求
1、酒库清洁卫⽣，保持⼲净，⽆其他杂物。
2、酒库阴凉，⽆阳光直接照射啤酒。
3、保持⼀定的贮藏温度，⽣啤保存温度控制在10℃以下，其他瓶装、听装啤酒控制在16℃左右。
4、按先进先出的原则贮藏、发贷。
⼋、保质期
⽣啤在10℃条件下保质期为5——7天；常温下，瓶装啤酒的保质期为60——90天，听装啤酒的保质期为12——18个⽉。
九、啤酒服务注意的问题
1、啤酒杯要求清洁卫⽣，不洁杯具会使啤酒平淡寡味，汽泡贴杯。
2、啤酒杯使⽤前最好进⾏冰冻上霜处理。
3、啤酒宜低温饮⽤，冷藏温度为3—5℃，饮⽤温度为4—7℃，不宜超过10℃。
4、斟啤酒时必须带有⼀定的泡沫，⼤约1.5—2厘⽶即可。
⼗、如何鉴别啤酒质量
1、颜⾊：淡⾊啤酒浅黄⽽透明，不混浊；深⾊啤酒呈棕黄⾊，⽆任何沉淀物。
2、⾹味：啤酒的⾹味主要是麦芽的清⾹和陈化后的⾹醇味，若⽓味带酸或异味，则表明该啤酒已变
质，不能饮⽤。
3、⼝味：优质啤酒⼊⼝⾹滑，可⼝，清爽且略带有苦味。
4、泡沫：⾼品质的啤酒泡沫洁⽩细腻，挂杯持久。
葡萄酒
⼀、定义
是⽤新采摘下来的葡萄按当地传统⽅法压榨⽽获得的含⾷⽤酒精的饮料。
⼆、分类
1、按颜⾊分：
红葡萄酒：⽣产过程中果⽪与果汁、果⾁⼀起发酵。
⽩葡萄酒：⽣产过程中只⽤葡萄汁、过滤掉果⽪果⾁。
玫瑰红：葡萄压榨后果汁与果⽪⼀起发酵，取得⾜够⾊彩后过滤掉果⽪、果核。
2、按含糖量分
⼲型葡萄酒：含酸量⾼，含糖量较低，⼀般含糖量在0.5%以下，酸⽽不甜。
半⼲葡萄酒：含糖量0.5%——1.2%，微弱的甜味。
半甜型葡萄酒：含糖量1.2%——5%，⼝感较甜。
甜型葡萄酒：含糖量5%以上，⼝感甜腻。
3、按含⽓状况分
静态葡萄酒：不含⼆氧化碳⽓体。
起泡葡萄酒：含⼆氧化碳⽓体。
三、葡萄酒的品尝
葡萄酒的品尝是通过眼、⿐、⼝、⾆等感觉器官来综合感觉葡萄酒的⾊、⾹、味等特⾊。
⼀般红葡萄酒要在室温条件下饮⽤，并且需提前将红酒打开，与空⽓接触⼀下，换为“呼吸”，这样，味道会更佳。
⽩葡萄酒需冰冻饮⽤，10℃——12℃左右。
玫瑰红需冷冻饮⽤，12℃——14℃左右。
四、葡萄酒服务的注意事项
1、永远⽤右⼿拿瓶给客⼈斟酒，拿瓶时⼿要牢牢握住酒瓶下部。
2、斟酒时要注意斟好后转⼀下酒瓶，让瓶⼝最后⼀滴酒滴在杯中。
3、给客⼈添酒时应先征徇⼀下客⼈意见。
4、按标准斟酒，不要斟得太满。
五、⾹槟
是将未发酵完的⽩葡萄酒装⼊瓶中进⾏第⼆次发酵，使其在瓶中⾃然⽣成⽓体，⾹槟酒呈黄绿⾊，清亮透明，⼝味酵美，可以佐餐任何⾷物。
⾹槟盛产于法国，只有⾹槟区⽣产的汽酒才能冠以“⾹槟”称号，其他地区或国家⽣产的只能称为葡萄汽酒。
开⾹槟时要特别注意，必须左⼿⼤拇指压住瓶塞，右⼿先拧开铁丝罩，然后左⼿轻轻晃动酒瓶，利⽤瓶内压⼒把瓶塞推出。
六、葡萄酒的贮藏
1、葡萄酒的贮藏温度为7℃——18℃，最佳温度10℃，且尽量保持恒温。
2、酒窖或酒库不宜使⽤强烈灯光，以免影响酒的质量。
3、相对湿度保持在75℃左右。
4、尽量避免震动，震动会使酒变浑浊。
5、与有异味的物品分开贮藏，以免串味。
6、酒必须平躺或瓶⼝朝下贮藏，以免瓶塞⼲裂。
蒸馏酒
⼀、定义
蒸馏酒⼜称烈性酒，它是通过对含酒精液体进⾏蒸馏⽽获得的可以饮⽤的酒精饮料。
⼆、五⼤蒸馏酒
世界五⼤著名蒸馏酒：威⼠忌、⽩兰地、⾦酒、伏特加、朗姆酒。
三、威⼠忌（Whisky）
1、定义：是以⼤麦等⾕物为原料，经发醇、⼆次蒸馏⽽成的含酒精饮料。
2、世界著名的威⼠忌按产地分四类：即美国、爱尔兰、苏格兰和加拿⼤威⼠忌。
○1苏格兰威⼠忌：其具有独特风格，⾊泽棕黄带红，酒液清澈透明，⽓味焦⾹，略有烟熏味，苏格兰乡⼟⽓息浓厚，是威⼠忌的上品。
按⽣产原料酿造⽅法分为纯麦芽威⼠忌、⾕物威⼠忌和勾兑威⼠忌。其中市场销售的苏格兰威⼠忌绝⼤多数是勾兑威⼠忌。
其饮⽤⽅法：可以单独饮⽤或兑⽔饮⽤，最好使⽤苏格兰⽔，如果加冰或加⽔则会失去其典型的风格。
○2爱尔兰威⼠忌：以⼤麦、燕麦、⼩麦和⿊麦为主要⽣产原料，经过三次蒸馏，陈酿8—15年后装瓶上市，其⽣产⽅法与苏格兰威⼠忌基本相同。
特点：酒液浓厚、细腻、有辣味，⽆泥炭的烟熏味，酒度40℃左右，适合做混合酒和其它饮料饮⽤。
四、⽩兰地（Brandy）
1、定义：是果汁经发酵后蒸馏⽽成的烈性酒。通常是指⽤葡萄蒸馏的烈性酒，⽽⽤其它果汁原料蒸
馏⽽成的烈性酒则称为“烧酒”。
其⽣产过程主要在把原料发酵、蒸馏成⽆⾊透明的酒后，利⽤橡⽊桶陈酿，在此过程中吸收其橡⽊桶质的颜⾊，同时，使酒酿出了迷⼈的⾹味，再进⾏勾兑。
E——表⽰特别好
F——表⽰好
O——表⽰⽼的、陈年的
C——表⽰法国康涅克地区产的，⼤约25年——40年之间
2、Cognae称为⼲⾢，是世界著名优质⽩兰地的代名词，⼲⾢著名的酒品有：
马爹利（Martell）味清淡，稍带辣味，⼊⼝后葡萄⾹味绵长难忘。
轩尼诗（Hennessy）具独特风格，⼝味美妙，轩尼诗XO则是经过酒桶成熟后，酒的浓芳充分表现出来的豪华品。
⼈头马（Remy Martin）灵活利⽤了⽊桶带来的影响，“路易⼗三”则是以20年以上的原酒来调配，堪称酒中珍品。
其他⼲⾢还有拿破仑（Courvoisier）、长颈（Fov）、⾦花等（Camus）。
五、⾦酒（Gin）
1、定义：⾦酒⼜称杜松⼦酒，是以⾕物为原料，经过糖化、发酵后，加⼊杜松⼦蒸馏⽽成。
2、⾦酒的饮⽤
○1净饮：先将1盎司⾦酒加少量冰块搅匀，滤⼊鸡尾杯，加⼀⽚柠檬。
○2加冰：在⽼式杯中加冰块和1盎司⾦酒，放⼀⽚柠檬。
○3混合饮⽤：⽤⾦酒兑⼊苏打⽔，汤⼒⽔等混合饮⽤。
六、伏特加（Vodka）
是将麦芽放⼊⼤麦、⼩麦、⽟⽶或马铃薯中，使其糖化，连续蒸馏成酒度在75%以上的蒸馏酒，并让其经过⽊炭过滤脱⾊、去异味，成为⽆⾊、⽆异味的酒品。
饮⽤⽅法：与⾦酒基本相同，此外还可以与果汁、碳酸饮料勾兑成混合饮料，更多的是⽤于调配鸡尾酒。
七、朗姆酒（Rum）
是以⽢蔗汁或糖浆经发酵、蒸馏⽽成，可净饮或加冰饮⽤，也可勾兑成混合饮料，但其主要⽤于作基酒，调制各种鸡尾酒。
鸡尾酒
⼀、定义
是⼀种⾹味俱全的艺术酒品，它是以⼀种或⼀种以上的酒为基酒，加上其它辅助调料⽽成。
基酒：是鸡尾酒的主体，在鸡尾酒中起主导作⽤。
辅料：是鸡尾酒的缓冲剂，起冲淡、调和作⽤，能充分展⽰鸡尾酒的特⾊。
装饰物：起到美化和画龙点睛的作⽤。
⼆、调制⽅法
1、摇和法：⼜称摇晃法，是把酒⽔与冰块按配⽅放进摇酒壶摇晃混合，摇匀后过滤冰块，将酒倒⼊
杯中。
2、调和法：⼜称调法，在调酒杯中加⼊冰块，加进酒料，⽤吧匙轻轻搅动数秒，然后将酒滤⼊杯中。
3、兑和法：是将配⽅中的酒⽔按份量直接倒⼊杯中，不需搅动（或作轻微的搅动）即可。
4、搅和法：是把酒⽔与碎冰按配⽅份量放进电动搅拌机中，启动搅拌机运转10秒，连冰块带⼊酒
⽔倒⼊杯中。
三、鸡尾酒调制的相关知识
1、摇晃调酒壶的⽅法
第⼀种右⼿⾷指卡住壶盖，其他四指握住壶⾝，依靠⼿腕的⼒量⽤⼒摇晃，同时⼩臂轻松地在胸前斜向上下摇动，使酒充分混合。
第⼆种左⼿中指托住壶底，⾷指、⽆名指及⼩指夹住壶⾝，拇指压住滤⽔器；右⼿拇指压住壶盖，其他⼿指扶住壶⾝，双⼿协调⽤⼒将酒壶抱起在胸前呈45°⾓⽤⼒摇晃。
2、摇酒时注意事项
（1）普通鸡尾酒摇酒时间5秒左右，以⼿感很凉为限。
（2）加奶或加蛋摇晃时间要长些，使其与酒液充分混合。
（3）摇酒时要⽤新鲜冰块，不宜碎冰。
（4）含⽓泡的配料如可乐、七喜等不能放⼊摇酒壶摇晃，以防造成意外和浪费。
3、调酒放料的顺序
在调制鸡尾酒或混合饮料时必须先放冰块，再放辅料，最后放基酒，以免造成浪费。
4、如何进⾏度量换算
1量杯（Jigger）=28毫升（ml）≈1盎司（OZ）
1夸脱（Quart）=32盎司（OZ）
1品脱（Qint）=16盎司（OZ）
1加仑（Gallon）=128盎司（OZ）
5、鸡尾酒调制的步骤
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