第2课时传统发酵技术、发酵工程及应用课标要求 1.概述传统发酵技术生产的食品的制作。2.举例说明发酵工程的应用。
考点一
传统发酵技术生产的食品
1．
传统发酵技术
2．果酒和果醋的制作
(1)原理和条件项目
制作果酒制作果醋发酵菌种
酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型
异养需氧型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁
殖：C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 2――→酶6CO 2＋
12H 2O ＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无
氧呼吸产生酒精：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH
＋2CO 2＋能量
C 2H 5OH ＋O 2――→酶
CH 3COOH ＋H 2O ＋能量对氧的需求
前期需氧，后期不需氧一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙
→灰绿)酸碱指示剂(pH 试纸)、闻气味、品尝
源于选择性必修3P32“本节练习·应用题”：果酒和果醋改进装置及其分析
装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
易错提醒①果酒、果醋制作时防止杂菌污染的措施：a.榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；b.清洗葡萄时要先冲洗后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；c.装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口；d.发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。②葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3空间的目的：a.先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
深度思考
(1)制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制
提示温度是影响酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要因素。酿酒酵母的最适生长温度约为20℃。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
(2)在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
提示制作果酒的过程中，除酵母菌之外，还会有其他杂菌生长，它们会在酒精发酵中污染发酵液，而避免发酵液污染需要从发酵制作的过程全面考虑。例如，榨汁机、发酵瓶要清洗干净，装入葡萄汁后，封闭充气口；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。(3)在家庭制作葡萄酒的过程中，不需要严格的消毒过程也能完成发酵，原因是什么？
提示在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(4)醋酸菌醋酸发酵时，需要打开通气阀，请说明其原因。
提示醋酸菌是一种好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。
3．酸奶的制作
(1)菌种：乳酸菌。
(2)原理：乳酸菌发酵使牛奶中的乳糖变为乳酸。
(3)步骤
4．腐乳的制作
(1)菌种：毛霉。生长最适温度为15～18℃。
(2)原理：发酵过程中，毛霉分泌蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等多种酶，这些酶与其他微生物协同作用，使腐乳坯中的各种营养物质生成氨基酸和多种有机酸等。
考向传统发酵技术生产的食品
1．下图甲为果酒和果醋制作装置，图乙表示制作过程中的物质变化。下列有关叙述正确的是()
A．制作果酒时应关闭阀a，适时打开阀b
B．制作果醋时需打开阀b通气，打开阀a排气
C．过程①②都只能发生在缺氧的条件下
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
答案A
解析甲装置中，阀b控制排气，阀a控制进气，制作果酒时应关闭阀a以创造缺氧环境，适时打开阀b几秒钟以排出产生的CO2，A正确；醋酸菌是好氧型细菌，需要持续通氧，但b是排气口，a是进气口，故应打开阀a通气，打开阀b排气，B错误；过程①为葡萄糖酵解形成丙酮酸的阶段，发生的场所是细胞质基质，有氧和无氧条件下都会发生，C错误；过程①～③所需的最适温度基本相同，为18～25℃，而过程④所需的最适温度为30～35℃，D 错误。
2．(2023·江苏泰州高三模拟)米酒、酸奶、泡菜等都属于传统发酵制品，下列相关叙述正确的是()
A．制作米酒时添加“酵头”的目的是接种酿酒酵母
B．米酒发酵液中冒出的“气泡”都来源于酵母菌无氧呼吸
C．酸奶和泡菜制作中均需要及时通氧，保证乳酸菌的有氧呼吸
D．为降低杂菌污染，发酵前需要对器具、原料等进行灭菌
答案A
解析利用酵母菌的无氧呼吸可制作米酒，制作米酒时添加“酵头”的目的是接种酿酒酵母，A正确；米酒发酵液中冒出的“气泡”既来源于酵母菌无氧呼吸，也来源于酵母菌的有氧呼吸，B错误；酸奶和泡菜的制作利用的微生物是乳酸菌，而乳酸菌是厌氧菌，因此酸奶和泡菜制作中不需要通氧，要保证乳酸菌的无氧呼吸，C错误；发酵前不能对原料进行灭菌，否则会杀死原料中的发酵菌种，D错误。
3．如图为某工厂利用毛霉菌种生产腐乳过程中形成的毛豆腐，下列相关叙述正确的是()
A．豆腐块之间相互交错的“白毛”不利于毛霉吸收外界营养物质
B．豆腐长“白毛”所需要的温度与果酒果醋生产时的温度不同
C．豆腐中的蛋白质进入毛霉细胞后水解成多肽和氨基酸
D．豆腐块表面形成的致密菌皮有利于毛霉进行有氧发酵
答案B
解析豆腐块表面长出相互交错的“白毛”(毛霉的匍匐菌丝)有利于毛霉吸收外界营养物质，A错误；豆腐长的“白毛”是毛霉，培养温度一般是15℃～18℃，果酒发酵温度一般是18℃～25℃，醋酸菌最适宜的生长温度为30～35℃，B正确；毛霉细胞分泌蛋白酶到细胞外，将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，C错误；豆腐块表面形成的致密菌皮不利于毛霉进行有氧发酵，D错误。
葡萄酒的酿造方法及制作步骤4．在发酵技术中要避免杂菌污染，下列相关叙述错误的是()
A．泡菜制作加食盐、蒜、生姜及其他香辛料，可有效防止杂菌污染
B．通过控制发酵温度，可在一定程度上抑制其他微生物的生长繁殖
C．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶进行消毒
D．与自然发酵相比，选用人工培养的菌种更易被杂菌污染
答案D
解析泡菜制作时调味料除了蒜瓣、生姜及其他香辛料外，还要加入少量白酒能使泡菜更加脆爽、清香，
同时还能起到抑制杂菌生长的作用，A正确；不同微生物发酵的适宜温度不同，因此通过控制发酵温度，可在一定程度上抑制其他微生物的生长繁殖，B正确；制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作，C正确；与自然发酵相比，人工接种过程中利用了严格的灭菌措施，可以防止其他杂菌污染，且发酵获得的产品品质更好，D错误。
考点二发酵工程及其应用
1．发酵工程：采用现代工程技术手段，利用微生物或动植物细胞的特定功能，在人工控制的环境下生产满足人类需求的特定产品等的工程技术。
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