乳酸菌酸奶粉的研究现状
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马晓晴，周云，王柳，洪镭，张晖，曾凡坤
*
（西南大学食品科学学院，重庆400716）
摘
要：随着人们对健康生活的逐渐重视，奶制品行业的迅猛发展，乳酸菌酸奶也受到越来越多的消费者的青睐，并且
市场上出现了大量乳酸菌产品。但乳酸菌酸奶的保存期短，且需要在低温保藏。而酸奶粉可以延长保存期，储存方便，
同时具备乳酸菌酸奶的优点，逐渐受到人们的关注。文章对酸奶粉的发展进行了综述，同时叙述了目前存在的问题及发展前景。
关键词：乳酸菌，酸奶粉，研究现状
Research status of lactic acid bacteria yogurt power
MA Xiao －qing ，ZHOU Yun ，WANG Liu ，HONG Lei ，ZHANG Hui ，ZENG Fan －kun *
青少年买什么奶粉比较好
（College of Food Science ，Southwest University ，Chongqing 400716，China ）
Abstract ：As people pay great attention to a healthy lifestyle ，dairy industry is developing at a rapid speed .Thus ，lactobacillus yogurt has been favored by an increasing number of consumers of all ages ，appearing on the market of various lactobacillus products .However ，lactobacillus yogurt is limited by its short shelf period and requirement of low temperature .Yogurt powder has longer shelf period and can be more convenient to store .As a more healthy and convenient product ，yougurt powder begin to attract people ’s attention gradually .The development of lactobacillus yougurt powder was summarized ，the direction of development and the problems existing in current was pointed out .
Key words ：Lactobacillus ；yogurt powder ；research 中图分类号：TS201.1
文献标识码：A
文章编号：1002－0306（2011）05－0422－03
收稿日期：2010－03－29
*通讯联系人
作者简介：马晓晴（1988－），女，大学本科生，研究方向：食品质量与
安全。
众所周知，牛奶具有很高的营养价值，能为人体提供所需的蛋白质、钙等营养物质。随着生活水平不断提高，人们对牛奶的需求量逐年增长。但牛奶
含有乳糖，
部分人饮用后易发生乳糖不耐症，而酸奶通过发酵乳糖，使其易消化，增加适用人。酸奶
对人体有平衡肠道菌、整肠、清除血清中胆固醇、抗衰老、延长寿命、防止和降低乳糖不耐症、提高人体对钙磷铁的吸收等营养保健作用，受广大消费者的青睐。酸奶粉能够保持原发酵剂的活力、营养成
分及风味，其销售过程无需严格的冷藏条件，可扩大产品销售网点。无论是边远山区或分散牧区皆可饮用到冲调后的新鲜酸奶，使用方便易保存且保质期长。酸奶粉的研制，有利于酸奶全年生产均衡化，调
剂不同季节的供求关系。另外酸奶粉运输、携带和食用也很方便。因此，活性乳酸菌酸奶粉具有广阔
的市场前景。
1国内外的研究进展
从50年代起，前苏联和西德就开始致力于研究
酸奶粉。英国的《食品制造》曾研究报道：以列内
格夫的本固里安大学成功地研制出一种独特的“速
溶酸奶饮料粉”。此种酸奶粉与牛奶或水混合后，具有天然酸的味道、外观和组织状态以及某些超过天
然产品的特性。这种新的酸奶粉是一种能够迅速复原的、并不凝结乳蛋白的经酸化的干混合物。据说，调制成的饮料在制备后即使放置较长的时间亦不会
变质。酸奶粉含有产酸菌、
酶和冷冻干燥细菌，促进酸奶非常迅速地自然发酵。稳定剂、增调剂和乳化
剂支撑着酸奶的最后组织状态。活的细菌为保加利亚酸奶杆菌、嗜热性链球菌和嗜酸性链球菌。
中国的酸奶粉研究起步较国外晚，在80年代才有相关酸奶粉的研究，但其研究领域却很广。最早刘华英［1］
在
《酸奶粉的研究报告》中阐述酸奶粉是通过筛选和驯化后的乳酸链球菌及乳酸杆菌混合接种
于鲜牛奶经发酵、喷雾干燥而制成的。酸奶粉能保持原发酵剂的活力、
营养成分及风味，它可作为发酵剂直接用于酸奶生产，
无需再经活化与扩大。同时指出酸奶粉是目前我国乳制食品的空白产品，在国
外也仅有少数国家生产。
1.1
发酵工艺
在酸奶的制作工艺方面已经比较成熟。罗思
京、张遐朋［2］
对活性乳酸菌奶的生产工艺进行了详细
的阐述。强调在选择接种的菌种时，
如果菌种不纯，将直接影响成品的口感及风味，故最好自己培育菌
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种或直接购买纯菌种。一般活性乳酸菌的比例与脱脂奶粉比例为1ʒ10，奶粉与水的比例为1ʒ10。发酵时，发酵箱（或发酵室）温度需严格控制在35 38ħ，因为这是活性乳酸菌的最佳生长温度。这样可最大限度地激发乳酸菌种的活性，生产出理想的发酵奶。同时发酵时间要控制好，当温度在35 38ħ之间为8h 左右，若发酵时间不够或超出均易导致发酵奶的口感、成分及外观等各方面差异，从而直接影响成品质量
［2］
。
发酵条件方面，赵瑾等［3］
采用了不同的发酵条件
进行实验，并对分别发酵制得的酸奶粉进行了比较，总结了实验结果。结果发现：载体在酸奶发酵前和发酵后加入喷雾所得酸奶粉差别显著。载体在发酵前加入所得酸奶粉的润湿下沉性和冲调性较好，酸
奶粉遇水迅速溶解，
体系较均一。1.2产品风味
风味酸奶的研制多种多样，无论是口味、营养成
分都给原味酸奶增添了几分彩，
受到了广大消费者的青睐。目前国内外市场上风味酸奶占有很大比
例，
蒙牛、伊利、光明等多个牛奶生产厂家推出了一系列风味产品，如草莓风味、橘子风味、猕猴桃风味、红枣风味等。风味酸奶的研究起步也比较早，上世纪80年代就有相关研究。风味酸奶的研制主要围
绕果蔬汁酸奶风味，如佛手瓜酸奶［4］、苹果汁酸奶［5］
、山药酸奶［6］
、核桃酸奶［7］、红豆酸奶［8］、冬枣酸奶［9］
、红枣酸奶
［10］
、人参果酸奶［11］等。
此外，李宁等［12］
在2009年研究了一种比较少见
的彩酸奶。他们选择以胡萝卜（彩酸奶的颜
来源）和奶粉为主要原料。通过单因素实验确定了影响彩酸奶的四个因素即胡萝卜汁与奶粉液的比
例、加糖量、接种量以及发酵时间。利用L 9（34
）正交实验确定了彩酸奶的四个因素的最优组合为：胡
萝卜汁ʒ奶粉=28%ʒ10%、加糖量6%、接种量4%、
在42ħ条件下发酵时间6h 。
1.3干燥方法
干燥方法对酸奶粉的复原性、菌种的活性等方面都有影响。目前研究的酸奶粉的干燥技术主要有喷雾干燥法和冷冻干燥法两种。喷雾干燥是流化技术用于液态物料干燥的一种较好的方法，目前国内多数奶粉生产均采用此法。其基本原理是利用雾化器将一定浓度的液态物料，喷射成雾状液滴，落于一定流速的热气流中，使之迅速干燥，获得粉状或颗粒状制品。料液可以是溶液、乳状液、悬浮液或糊状物等。冷冻干燥又称冷冻升华干燥或真空冷冻干燥，简称冻干。其基本原理为将湿物料降温冻结，然后在真空条件下使物料中的水分由固态冰直接升华为水蒸气而排除，达到脱水干燥的目的。余华、颜军等
［13］
采用冻干和真空干燥两种方法生产酸奶粉分别
对活菌数、速溶性和发酵性等品质指标进行了对比
研究发现：两种干燥方法所得酸奶粉的品质差异较大，冻干酸奶粉的活菌数、速溶性和发酵性均较真空干燥酸奶粉好，其菌种存活率分别为73.11%和38.45%，静置时的润湿下沉时间分别为76s 和125s 。
冻干酸奶粉的润湿下沉性和冲调性均较真空干燥法
好，这是由于冷冻升华干燥所得酸奶粉具有多孔、海绵和疏松的结构。发酵所得酸奶的菌活力分别为85ʎT 和78ʎT ，凝乳时间分别为3.5h 和5.5h ；冻干酸奶粉的最适冲调条件为4 5倍45ħ的温水，其最终含水量为1.5% 3.0%。
常金梅等
［14］
在研究冷冻干燥保藏方法时也指
出，
冷冻干燥法是长期保存菌种的最安全、可靠的方法。同时，他还指出了影响菌种冷冻保藏的因素有：菌
种悬液的浓度、菌龄、培养基、抗逆性、冻结速度等。通常采用较大的悬液浓度来保证菌种的存活时间，但当增加蔗糖溶液浓度时，可降低菌种悬液浓
度，
以达到最高的细菌存活率；处于稳定期的细胞或成熟期的孢子对不良环境具有较强的抗性，因而，保
藏非芽孢细菌、
酵母菌，应采用对数末期或稳定初期的细胞；而保藏芽孢细菌、放线菌和霉菌要用成熟的孢子；Huang 等［15］
在对L.bulga －ricus 进行冻干保藏时，在保护培养基中加入山梨醇、脱脂乳等抗冻剂，细胞存活率提高到86.53%；抗逆性强的菌种存活性大；保护剂的选择主要取决于菌株的生物学特性，如
海藻糖对乳酸菌的冻干保藏效果显著［16］
；在真空冷冻干燥保藏菌种的过程中，
冻结速度是影响微生物存活率的重要因素，
不同微生物最佳冷冻速度不同，其主要原因是冻结速度必须与微生物细胞对水分的
渗透率相平衡，而细胞对水分的渗透率取决于细胞表面积与体积的比率以及细胞膜的渗透率［14］
。此
外，一定的复活处理也对菌种存活有影响。
2酸奶粉研究存在的问题及发展前景
目前研究的酸奶粉主要是通过喷雾干燥的方法
制得的，
但其温度对于乳酸菌等活菌来讲已经算是高温，如果采用喷雾干燥则活菌量必然会大大降低。
而冷冻干燥特别适合热敏性食品，其干燥的食品具有疏松、
易溶，甚至采用较低温度的水即可恢复至酸奶原型。这样能较大提高本产品的品质以及市场竞争力。利用真空冷冻干燥方法制备的乳酸菌干燥品虽具有便于贮藏、携带方便、复水性好等许多优点。但是，由于冷冻干燥技术存在生产周期长、能耗高、单产能力小、生产成本高等缺点，限制了其广泛应用。要制
备出单位重量含活菌数高、复水后活力强
的高效浓缩型乳酸菌发酵剂的粉状制品，
必须降低冷冻干燥过程对乳酸菌细胞膜的损伤。
此外，酸奶的后酸化现象一直是亟待解决的问题。石月锋，杨海燕
［17］
对凝固型酸奶在储存过程中
特性进行了研究，
研究发现：酸奶的粘性在存储过程中是逐渐降低的，总酸度逐渐升高，而活菌数随总酸度的上升而降低。所以，解决酸化问题对保持活菌数有较大的影响。
中国乳制品工业协会第十次年会中，对酸奶的发展方向作了总结。随着人们对健康的关注的逐步加强，酸奶的新品种越来越朝着健康、功能性方向发展。婴儿市场趋向于向添加剂含量少，含益生菌，口味好，含糖量低的奶制品方面发展，青少年市场趋向于方便性及嗜好性产品，而成人及老年人市场则向
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低脂肪，低胆固醇，低碳水化合物多膳食纤维的方向发展。乳酸菌酸奶粉的发展也应朝着这些方向继续发展。
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檾檾檾檾檾檾
72－74.
（上接第360页）低了25.8%，用含丁香油1.6mg /mL 的壳聚糖涂膜，病斑面积相对对照下降了44.5%，而相对于纯壳聚糖涂膜下降了23.1%，由此可见壳聚糖涂膜本身可以降低褐腐菌的侵害程度
。
图4
丁香油与壳聚糖复合处理对桃病斑扩展的影响
研究证明，某种壳聚糖对于一些真菌的抗菌能力随着浓度的提高而提高
［10］
，但是高浓度的壳聚糖
会大幅提高其应用成本，而丁香油和百里酚二者复合壳聚糖均可进一步提高其综合的抗菌能力，同质量的百里酚复合壳聚糖的效果较丁香油好。
3结论
丁香油和百里酚对褐腐菌的菌丝扩展和孢子萌
发均具有较好的抑制能力，将丁香油或百里酚加入壳聚糖后对桃进行涂膜均可提高桃抗褐腐菌致病病斑的扩展速度，
二者具有应用于复合保鲜膜的潜力，对于同质量的丁香油和百里酚，后者的抗菌效果较好。本实验为将丁香油及百里酚复合壳聚糖用于桃储藏中的抗菌防腐提供了科学依据。
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