食物的营养成分与医疗价值（水产）
食物的营养成分与医疗价值（水 产）
五 水 产
（一） 综 述
1 鱼的分类
水产类可分为淡水鱼类、咸水鱼类和贝类等三大种。咸水鱼类生活在占地球总面积的70％海洋中，咸水鱼类又可分溯河性鱼（在淡水里生，长大后游回海洋，然后再回到出生地产卵，如鲱鱼、大马哈鱼），底栖鱼（又称深水鱼，它们生长在海洋深处，如鳕鱼、比目鱼、海鲈鱼）和浮游鱼（生活在海水上层，如黄鱼、带鱼）。淡水鱼类生活在陆地上的湖泊、河流和池塘内。甲壳类，则在海洋、内陆河流、湖泊、池沼内均可生存。
鱼类名目繁多，很少有人将世界上的鱼类全都吃过。人们常吃的鱼有：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲳鱼、黄鱼、带鱼、青鱼、鳜鱼、鲑鱼、鳗鱼、鲥鱼、刀鱼、鲮鱼、畹鱼、银鱼、鲇鱼……等等。
2 鱼的烹调方法
在烹调鱼时要用葱、姜、蒜、此外，还有料酒、酱油、醋、盐、糖等。料酒以黄酒、果酒、啤酒为好。做鱼一定要放酒，因为酒能溶解鱼肉腥臭的三甲胺类物质，加热时随酒精挥发掉。最通常的吃法为红烧和清蒸。用微波炉烹调鱼特别鲜嫩，达到原汁原味。
3 鱼的营养和医疗价值
中医认为鱼类性温，味甘，无毒。功能补气、开胃、强筋、补脾肾。现代医学研究认为，鱼肉的化学组成与人体肌肉化学组成接近。鱼肉中所含的微量元素比其他肉类为高，特别是维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ12和Ｄ值得重视。
鱼中的蛋白质质量优，人体消化吸收率达96％。鱼类蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质组成相近。含人体所必需的各种氨基酸，其生理价值较高，是优良的蛋白质。鱼肉纤维比较短，是由肌纤维较细的单个肌所组成的。在肌之间存在着相当多的可溶性成胶物质。鱼蛋白质组织结构细微而松软，经煮熟后，损失水分只有10－30％。所以鱼肉细嫩，容易被人体消化吸收。其消化吸收率可达87－98％。所以很少有人因吃鱼而患腹胀和消化不良。鱼肉非常
适应老人、儿童和体弱多病者。鱼的蛋白质还有一种功能，是肉类蛋白质所没有的，就是鱼的蛋白质中含有钙和钾，能使血压下降。因鱼的蛋白质有排盐作用，排盐的同时就可降低血压。
鱼肉中的脂肪虽然也是动物脂肪，但它与其他动物脂肪不同。一般的动物脂肪多为饱和脂肪酸，胆固醇高，可使血管硬化。而鱼油的脂肪含有多种不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇作用。吃鱼的脂肪对大脑发育十分重要，尤其是孕妇和婴儿，更要适当地多吃些鱼。鱼油是从鱼类中提取的脂肪物质，富含ｎ－3（即第三个碳链上有一个双链系列，另一系列是ｎ－6，这二个系列互相不能转化）的多个不饱和脂肪酸。植物油中也含多个不饱和脂肪酸，但是它们每个分子中不饱和键只有２－３个，而鱼油中的不饱和键有４个、５个甚至６个。例如鱼油中含有十八碳二烯酸、十八碳三烯酸、廿碳四烯酸、廿二碳六烯酸等。鱼油中最关键的多烯脂肪酸是ＥＰＡ（廿碳五烯酸Eicosapentanenoic Acid 的缩写）和ＤＨＡ(Docose Hexaenoic Acid的缩写)这两者是人体中很重要的必需脂肪酸。一般情况下在体内含量较少。然而ｎ－６系列多烯脂肪酸在体内则较多，以亚油酸和花生四烯酸（Arachidonic Acid 缩写ＡＡ）为代表。它们可以从植物油中获得。但是ｎ－３系列多烯脂肪酸，需要从鱼类和某些海洋贝类动物中获得。这一类脂肪酸除了廿碳五烯酸（ Eicosapentanenoic Acid缩写ＥＰＡ）
和廿二碳六烯酸（Docose Hexaenoic Acid缩写ＤＨＡ）外还有γ－亚油酸，也是常见的多烯脂肪酸，可以从植物油中获得。ｎ－３系列多烯脂肪酸的生理活性有：
１ 可以调节血脂：ｎ－３多烯脂肪酸可降低在体内能使动脉粥样硬化的低密度脂蛋白和甘油三酯水平，同时能升高抗动脉硬化作用的高密度脂蛋白水平。
２ 具有抑制血小板聚集，预防血栓形成和保护动脉内膜的效应。
３ 能降低血液粘稠度，增强红白血细胞的可塑性。改进微循环。
４ 能扩张血管，降低血压。
此外，还能提高智力商数和健脑功效。ＥＰＡ还能够被代谢成为前列腺素链（Prostaglandin 缩写ＰＧ）．
最近，美国几位科学家都发现鱼油对改善早产婴儿的视力有突出的功效。某些科学家认为ＤＨＡ应作为早产儿的一种必要营养物质。医学界认为鱼油可延长妊娠，防止早产，鱼油作为一种高营养价值的保健食品。对它的机理的阐明，在全世界备受推崇。我国已成功地开发出
鱼油制剂“多烯康”是其一种。可以用来抑制动脉硬化的发展，甚至有一定的逆转作用，这主要是它能轻度改变血小板凝聚力和使动脉壁环产生的前列环素样物质的降低，以及减少血小板与管壁间的相互作用所致。老年人经常食用，对预防和推迟动脉硬化的发生，效果不错。鱼油中ＤＨＡ的含量与鱼的品种有关，其所含的ＤＨＡ由高到低的依次是：金鱼、蛳鱼、秋刀鱼、鳝鱼、沙丁鱼、鱼卵、虹鳟鱼、青鱼、鲑鱼、鳗鱼、花鲫鱼、带鱼、鲣鱼、鲤鱼、鲈鱼、比目鱼、章鱼、墨鱼、牡蛎等。人乳中含有ＤＨＡ，而牛奶中却没有。在用牛奶喂养婴儿时，应添加ＤＨＡ。5－6岁的学龄前儿童、初中、高中三年级的学生和老人都要补充ＤＨＡ。
鱼类含有丰富的钙，磷（高于肉类低于鸡蛋、大豆和花生），有助于骨骼和大脑的发育，可补充钙、磷的不足，对防治佝偻病、骨质疏松或脆弱性大有好处。为了提高钙和磷的利用率，应将鱼烹调成酥鱼或糖醋鱼，可使其更好地为人体所利用。部分鱼类含铁较多，是婴儿和贫血者的理想补铁佳品。有些鱼含碘，对甲状腺肿大有益。鱼类自古以来就当作药用。近代制药工业从鱼的肝脏中制造鱼肝油，是维生素Ａ、Ｄ的重要来源。有些鱼类是制造胰岛素的原料。从鱼的精子中提取鱼精蛋白等等。
科学家发现，带鱼的那层银白的油脂中，含有一种抗癌成分６－硫代鸟嘌呤，它能有效地急性白血病和其他癌症。这层银白的油脂还具有促进毛发生长的作用。
鱼卵是一种营养丰富的食品。最常见的鱼卵是哈鱼子、鲑鱼子和鳟鱼子。其实一切的鱼子都很好。鱼卵中含有丰富的维生素Ｂ1、Ｂ12、Ｅ等。每百克鳕子中含维生素Ｅ高达5130微克。
营养成分鱼鳞中含有大量的卵磷脂和脑磷脂。这是大脑所必需的最佳营养品。但人们吃鱼时，往往把鱼鳞刮去，这是很可惜的。可将鱼鳞洗净煮汤，加葱、姜、蒜、醋或料酒，味精和盐，冷却后冻成膏，是一道很爽口的美味佳肴。
版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。
发表评论