食物中的营养成分
食物中的营养成分
食物中的营养成分
现代营养科学向人们揭示：人们进食的真正目的并不是为了单纯地填饱肚子，而是为了从外界摄取人体正常生理活动所需要的营养素。人体在正常的生长发育和生存活动中，大致需要50多种营养物质，可归纳为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等五大类营养素。每一种食物都含有人体所需要的营养素，但其数量和种类有很大差别，因而必须根据人体需要进行膳食的营养物质平衡。而且食物在烹饪加工过程中，因方法不同，其营养素的含量也会发生很大变化。现代医学证明，饮食营养是影响人体健康长寿的重要因素之一。因此，对每一个人来说，要想保持健康，延年益寿，必须懂得营养学知识，进行科学饮食，主动地、自觉地控制和调节进食的质量和数量，以满足身体对各种营养物质的需求。
一种食物的营养价值大小取决于它所含营养成分（即营养素）的多少。这些营养素主要包含蛋白质、糖、脂类、维生素、无机盐和水等6大类物质。每一个人每天都要从摄取的食物中获得各种必需的营养素，以保证身体健康的需要。所摄取的营养素不仅要种类齐全，而且数量也要充足，相互之间的比例又要适当，否则，将会对人体健康产生不良影响。
一、水
水是人体的重要组成部分，人体的含水量占身体总重量的60％以上。儿童体内的含水量更高，约占80％。这些水分在人体内的分布并不相同，肌肉中水分占75％，血液、泪水、汗等水含量达90％，骨骼内的含水量也不少，约占22％。
1．水在人体中的作用：
（1）水是人体细胞组织中最重要的成分，也是构成细胞不可缺少的物质，对保持组织细胞的正常生理解剖形态起重要作用。
（2）人体的很多生理活动，如消化、吸收、分泌、排泄，都一定要在有水的情况下才能进行。
（3）维持人体的内环境稳定，参与体温的调节。
（4）作为器官、关节及肌肉的润滑剂。
每人每日生理需水量，要以气候、温度、身体状况、工作条件而定。在普通的情况下每天约
需2．5升。
2．人体所需水分通常来源于以下3种途径：
（1）饮水。这是供给体内水需要的主要途径。每日水的摄入量应与体水排出量保持动态平衡。
（2）食物水。这部分水的来源随所进食物种类不同而各异。一般认为，蔬菜含水量约70％～90％，肉类约40％～70％，谷类约8％～10％，蛋类约75％。
（3）内生水。即人体摄入产热能营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）后在人体内氧化代谢所产生的水。100克碳水化合物能产生55毫升水，100克脂肪产生107毫升水，100克蛋白质可产生41毫升水。
二、无机盐
无机盐又称矿物质，是构成人体组织的重要成分之一。约占成年人体重的4％左右。包括了除碳、氢、氧、氮以外的其他各种元素。其中含量较多的有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等，
称为常量元素。还有一些含量极少的元素，如铁、锰、铜、碘、锌、钴、钼、硒、氟、铬等，被称作微量元素。
下面介绍几种重要的无机盐：
1．钙。人体中的钙99％存在于骨骼和牙齿中，是骨骼和牙齿的主要成分，能促进骨、牙的正常成长。对于一般软组织，钙也是基本的组成成分，并且是维持它们正常机能所不可缺少的物质。钙还是凝血的重要因素之一，帮助血液凝固。机体的许多酶系统需要钙来激活。
人体缺钙，会患佝偻病和软骨病。血浆中含钙量若低于正常量的10％，即会引起心跳加快、心率不齐，神经肌肉应激性加强，产生手足搐搦症等。
食物中以虾皮、海带及乳制品含钙量最丰富，并且吸收率也高。植物性食物的绿叶菜和豆类也是钙的重要来源。动物性的来源较植物性的来源容易被身体利用，其中又以乳类为最佳。
2．钾。钾是生命所必需的物质之一，它能维持细胞内渗透压及酸碱平衡，促使糖原及蛋白质合成，并能维持神经、肌肉，特别是心肌的功能。还有一定的降压作用，所以有些早期较轻的高血压可进食含钾丰富的香蕉、桔子等就可不用服药而有效控制血压。
钾广泛存在于各类食物中，如水果和蔬菜类、肉类、鱼类等。正常膳食者不易发生缺钾现象。
3．磷。磷在体内占矿物质含量的1/4。
磷是骨骼、牙齿和神经组织的重要构成成分，体内80％以上的磷存在于骨骼和牙齿中。它还是核酸、磷脂和辅酶的重要组成成分。体内物质的储存、转移、代谢需磷的化合物作为桥梁。磷酸盐从尿中排出的量和形式，是机体调节酸碱平衡的手段之一。
含磷的食物较多，一般不会引起缺乏。肉、禽、蛋、鱼，动物的肝、肾脏，干酪、果仁、豆类和整粒谷物是磷的主要来源。
4．钠。钠在人体中大部分存在于细胞外液中，是细胞外液中的主要阳离子，参与血浆容量、渗透压和酸碱平衡的调节和维持。另外有三分之一贮存于骨内无机盐中。钠能够维持正常神经肌肉的兴奋性，还是各种体液的组成成分。
人体一旦缺钠时会出现倦怠、肌无力、低血压、眩晕，甚至休克昏迷等症状。摄入过多钠则又易引起水肿、高血压，原有心、肾病者可增加心、肾负担，使病情加重。故肝硬化、肾病
、高血压、心力衰竭等要限制钠的摄入量。
富含钠的食物有食盐、酱油及盐腌制的咸菜、咸鱼、咸蛋等。
5．镁。镁在人体内的含量为体重的0．05％，其中约60营养成分％的镁以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，所以镁是骨骼和牙齿的重要组成成分。镁还是体内多种酶的激活剂，激活多种酶从而参与机体新陈代谢。镁也是心血管系统的保护因子，维持正常心肌功能。人体内的镁与钙相互制约，从而保证了神经、肌肉兴奋与抑制的协调。
人体缺镁，会产生慢性呼吸障碍症候、急性腹泻、慢性肾功能衰竭和蛋白质－热能营养不良。出现情绪不安、手足搐搦、心跳过速和心律不齐等症状。
富含镁的食物有虾米、紫菜、冬菜、蘑菇、燕麦及多种豆类。
6．铁。成年人体内含铁量约为3～5克，其中约70％存在于血红蛋白中，其余贮存于肝、脾及骨髓中。尽管人体内铁的含量很少，但它是人体极为重要的元素之一。它是血红蛋白的重要组成成分，又是细胞素酶系统的组成成分。它参与主要的组织呼吸及生物氧化过程，帮助体内氧的运输。
人体内的铁含量不宜过多，若摄入过多，则会发生组织损坏、肝和脾功能障碍、皮肤素沉着等病症。若人体长期缺铁或铁的吸收受到限制，又会产生缺铁性贫血。

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