基于质量管理视角的食品加工业发展策略研究
企业管理
154  2021年12月（下）/ 总第299期
引 言
20世纪是生产的时代，21世纪是质量的时代。质量管理是一门关于提高产品质量与企业效益的、管理科学与数理统计技术紧密结合的一门学科。它的发展经历了质量检验、统计质量控制和全面质量管理阶段。新时代以来，我国的经济发展状态从高速度增长转变为高质量发展，质量日益成为经济发展中不可或缺的一环，在这种形势下，人民日益追求高质量的产品和高品质的生活。在追求高品质的生活中，品质上乘的食品是必不可少的。然而我国目前的食品安全形势仍旧不容乐观。因此，根据质量管理理论分析目前食品现状并提出解决方法显得尤为重要。
1　质量管理理论发展历程
1.1质量检验阶段
20世纪初，泰罗（F.W.Taylor）提出了科学管理理论，主张在生产过程中根据生产职能的不同进行分工合作，其中首次把质量检验工作从生产制造的过程中分离出来。自
从质量检验部门和质检工作独立出来后，极大地减少了不合格品流向市场的概率。但是这种质量检验局限于对产品的事后检验，不能从源头上解决不合格品产生的问题。随着技术水平的不断提升，生产效率的不断发展，产品质量的事后控制已经不能有效地减少不合格品与废品的产生，对事后的把关变为事前的预防显得尤为重要。20世纪20年代，休哈特（W.A.Shewhart）首先把数理统计运用在生产控制过程中，提出了过程控制图理论（SPC），即3σ法。
在这里必须要介绍一下3σ玛法与过程控制图（见图1）。在正态分布图中，σ相当于标准差，μ相当于公差中心，根据正态分布的理论，3σ管理意味着要有99.73%
的合格品要落在【μ-3σ,μ+3σ】之内，即
=99.73%。而在SPC 图中，正态分布
图便绕着原点向左转90°，其中μ就是中心线（CL），μ+3σ就是上控制线（UCL），μ-3σ就是下控制线（LCL）。控制图中的点符合或者近似符合正态分布曲线。
随着经济危机的到来，工业产品严重滞销，数理统计在质量管理方面的应用在这个阶段并没有大放异彩。但
基于质量管理视角的食品加工业发展策略研究
■■袁爵澎　金凤花
（东莞理工学院经济与管理学院）
摘　要：人类自从有了商品生产，就有了质量的概念。食品质量问题关乎公民的生命安全和身体健康，但是我国的食品加
工业对质量管理的运用程度还较低。目前我国的食品安全形势严峻，不符合我国高质量发展的要求，亟待运用先进的管理方法进行改进。本文应用质量管理的技术与方法，对我国食品行业质量管理存在的问题进行分析，并提出完善质量管理的对策建议，以提升企业的核心竞争力。
关键词：质量管理；食品安全；全面质量管理
基金项目：广东省社会科学研究基地：东莞理工学院质量与品牌发展研究中心（项目编号GB200101）。
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是，由于其方法的先进性，对后世的质量提升工作起到了不可磨灭的作用，它的提出可谓是里程碑式的。
1.2统计质量控制阶段
统计质量控制阶段主要处于第二次世界大战期间，在此期间，美国的大量军工产品生产线由民用产品的生产线改造，由于技术的限制，军工产品的不合格率极高，在战场上时常造成美军伤亡。
基于此，统计质量控制技术应运而生，它突破了以往单纯依靠事后检验的管理方式，结合了质量检验与数理统计技术，逐渐实现了预防控制的要求。它把生产中的各种数据统计起来，加以分析并作出决策，强调用数据说话。这种方法有效地提高了合格率，降低了生产成本。统计控制方法与质量检验方法形成一疏一堵的结合，成为生产过程中品质控制的强有力的工具。
统计质量控制阶段是质量理论发展历程上的一个重要阶段。在管理科学中引入数理统计技术促进了质量管理学走向成熟。但是由于统计质量管理过分强调数据的作用，忽视了组织管理和生产者的主观能动性，这就导致了统计技术在复杂的生产模式中无法充分发挥其作用，限制了统计质量方法的发展。
1.3全面质量管理阶段
20世纪50年代，科技和生产力的进步使得各种高精尖的工业产品如雨后春笋般出现，这些产品对质量的要求越来越高，这个时候质量检验与统计控制技术就显得心有余而力不足了，这时就需要运用“系统工程”的概念实施全员、全过程、全企
业的质量管理。要求对产品的设计、采购、制造过程的全过程全产业链的质量的严格把控。这个过程需要企业全体人员共同参与，对员工的质量意识和素质都提出了较高的要求。
全面质量管理的基本方法为PDCA 循环法（见图2），该循环有4个阶段：计划（Plan），在这个阶段要出目
前的质量问题以及分析造成问题的各种原因并制定改进计划；执行（Do），按照既定计划严格执行；检查（Check），根据计划要求检查执行结果并发现新的问题；处理（Action），根据检查结果，对存在的问题进行剖析，总结经验教训并转移到下一循环中去。PDCA 循环成阶梯式上升，通过不断地循环改进从而不断地提高质量。
图2  PDCA 图
来源：百度图片
2　目前我国食品行业发展的现状
中国食品在过去一直是以较高的速度在增长，但是近年来其增速放缓。文章开头说到，我国人民越来越追求高品质的生活。人们从追求吃得饱到吃的好、吃的健康，不断地追求安全、卫生、营养价值高的食品。并且随着生活水平的不断提高，人们对食品消费需求不再像以往那样强烈，而高品质的食品生产的不多，所以我国的食品产业的增长速度近年来一直在放缓。
2.1消费者对食品的要求日益提高
从消费者的角度来看，他们对食品安全高度关注，对食品生产加工过程的要求更加严格；在快节奏的生活状态下，人们的吃饭的时间变短了，方便食品需求旺盛；生活水平的不断提高，消费者同时也追求高端的美食和享受饮食文化。在这种情况下，兼有健康、无公害、便捷、美味和实惠的食品才能取得消费者的青睐，才能赢得市场。
2.2企业难以满足多元的市场需求
从生产者的角度来看，为了迎合市场的需求以及在日益激烈的市场竞争中生存下去，他们常常陷入提高产品质量与降低成本的矛盾之中，生产者往往难以满足消费者的多元化的需求。美味的食品往往添加剂含量超标，无公害
的食品往往不美味，便捷的食品又不健康，高品质的食品
图1  SPC 图
来源：百度图片
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成本又很高，可谓是众口难调。并且目前中国大多数中小型食品企业产品质量安全难以保证，这个时候就要用到质量管理的手段来提高食品生产的品质，降低生产成本。2.3有机原料、有机食品受到广大消费者的青睐
上文说到消费者的需求日益多元化但是生产者无法满足消费者的多元需求，特别是在食品品质方面。基于市场需求，有机食品横空出世并不断地受到消费者的关注和购买。有机食品也叫生态或生物食品等，是国际上对无污染天然食品比较统一的提法。
有机食品加工的基本要求有：原料必需是来自已获有机颁证的产品或野生天然产品；不得使用转基因产品；禁止使用人工合成的添加剂；生产、加工、贮存和运输的过程中应避免化学物质的污染；加工和销售过程中需有完善的质量审查体系和完整的加工、销售记录体系。
由于有机食品比普通食品更为严格的原料和加工标准，品质更加上乘，且人们的生活水品日益提高，因此有机食品能获得广大消费者的青睐。但是有机食品的生产成本较高，许多中小型食品企业没有资金和技术生产有机食品，所以有机食品的产量不算高。
3　目前国的食品行业存在的质量问题
目前我国食品行业质量与安全水平虽然不断地在提升，但是仍然存在着很多漏洞致使食品安全问题常有发生。我国食品大部分中小型食品加工企业为了降低成本，从而降低食品生产过程中质量控制力度，导致大量的不合格品流向市场，产生食品安全问题。
3.1食品原料的质量难以保证
目前我国的食品行业的原料大多来自农副产品，而农副产品大多采用集约化的生产方式，生产过程难以得到有效控制，这就使得大量农副产品存在着有害物质含量超标、原料质量鱼龙混杂等问题。原料的质量低劣必然导致不合格的产品产生，这些不合格甚至是有害的食品原料流入生产的下游，再流通到消费者的餐桌上，导致食品安全事件发生。不仅如此，有许多原材料来料不明，这就进一步增加食品安全事件发生的可能性，增加原料溯源的困难。
3.2生产流程没有做到全面质量管理
国内的食品加工普遍采取劳动密集型的加工方式，而大多数工人的文化素质水平较低，质量意识低下，这就增加了管理成本和检验成本。而这些中小型的企业为了降低成本，就没有采取全面质量控制的活动，品控全靠人的肉眼来完成。加之质量人员文化水平也不高，根本不懂统计质量控制的技术和全面质量管理的理念，所以生产流程的质量控制难度大、效率低、收效差。
3.3食品质量标准较低
目前国内没有统一的普通食品安全标准，而国际通用的食品安全标准并未为我国大多数企业所用。在这种情况下，食品的原料生产可控性就更加低，有害物质的残留就算超出了安全范围也很难为人所知；食品企业生产加工过程控制没有严格统一的标准，食品添加剂常过量添加，一些国际上禁用的添加剂在国内仍在使用。没有高标准就没有高质量，国内的食品标准问题亟待解决。
4　改善食品质量问的对策
4.1食品加工企业要加强生产过程的全面质量管理
在盛产原料方面，食品加工企业要从源头把控食品的质量。建议选择信誉良好并且可靠的供应商或者有意地去培养自己的供应商，达成长久的高质量的合作，使得食品原料质量有保证、可溯源。
在生产工艺方面，食品的加工分为离散型食品加工和流程型食品加工。例如泡面、盒饭等包装食品的生产就是离散型的食品加工；啤酒、酱油、辣椒酱等液态或者固液共存态的食品生产就是流程型的食品加工。对于离散型的食品加工，由于一个产品可以拆分成若干个不同的部分，所以要对生产流水线上的每个产品做好把控，做好每个部分的数据统计分析，保证每个部分的产品的品质在可控范围内。对于流程型的食品加工则要从源头全过程的把控产品品质，因为流程型的食品加工不仅其不合格品报废成本过高，而且质量事故处理难度大、成本高，往往决定企业的生死。流程型产品的每一道工序，加工的不同时间都要做好数据记录，利用好大数据技术来控制整个生产过程。
在生产管理方面，食品企业要重点加强对生产现场的5S精益管理，使生产现场保持干净整洁。还要要对工人和管理人员进行培训，提高他们的素质，提高他们的质量意识和品控能力，让每个人都能成为质量管理人员，从生产过程保证产品的卫生安全。除此之外，还应加强对产品出厂的检验，杜绝不合格品流向市场。
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通过分析2020年化妆品国家监督抽检不合格信息，烫（染）发类、护肤（面膜）类、祛痘/抗粉刺类和防晒类这4类化妆品不合格批次较多，这可能与其消费量大和流通范围广等有关。另外，生产地标识为广东、江苏和北京等省市的不合格产品数量较多，这是因为国内化妆品生产企业较多集中在这三个经济较发达的地区。但是当前化妆品生产准入门槛仍然偏低，中小企业生产的化妆品质量水平参差不齐，行业诚信意识仍有待提高。
这就要求①作为第一责任人的化妆品生产企业要严格规范生产、强化内控管理制度、提高风险和质量安全意识、自觉落实企业主体责任和义务。②提高化妆品生产的准入门槛，促进企业大规模高质量发展。③对化妆品中可能出现的毒性或者危害物质，开展研究并建立高通量筛查方法，为不同类别的化妆品质量安全监管提供技术支撑。
④监管部门积极创新监管方式，及时发现化妆品生产领域质量安全隐患，严厉查处化妆品生产违法行为，确保源头安全，让不安全、不合格的化妆品远离市场，无处遁形。
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4.2提高食品质量标准和检验技术
现阶段我国的食品质量标准较低，可以参考欧美发达国家的先进标准并结合我国的生产情况来制定适合我国的食品行业
的统一标准。在这种情况下，企业不能以国家规定的标准为最高生产准则，应该在国标的基础上制定更加高的标准，提高我国的食品标准水平。
我国目前的食品检测水平不高。从企业来看，大多数中小型企业的出厂检验水平不高，缺乏先进的检验设备，很难有效地杜绝不合格品流向市场。从检测机构看，各种各样的食品检测机构水平参差不齐。基于上述情况，建议引进国际先进的检验设备，招揽有经验有能力的人才，提高食品检验水准。同时，企业与各检验机构应多多交流，探讨如何提高食品检测水平，共同提高食品安全水准。4.3完善相应的法律法规和提高监管力度
食品安全保证不仅要有标准还要有完善的法律法规，政府应根据目前的食品安全形势制定相关的法律和政策，用政策和法律来约束食品生产单位，保障人民众舌尖上的安全。
除了完善的法律法规，还要有严格的监管和执法力度。监管部门要形成常态化的巡视监管，不定时地对食品生产单位进行抽检，加强执法力度，奖惩并举，实现食品的溯源管理。此外还要加强对企业的宣传和培训，提高他们的食品安全意识和管理水平，坚决杜绝食品安全事件的发生，全力保障消费者的权益。
5　结 论
食品安全是事关国计民生的大事。食品生产单位要熟悉各种先进的质量管理理念，从源头把控品质，选用优质原料；在生产过程中针对不同类型的产品实施不同的管理技术，加强生产过程的控制；还要与各检测机构携手共同提高检测水平，
堵住次品的外流。政府和企业要携手制定更高的标准，提高食品质量。另外，国家政府机关要制定相关的法律法规并加强监管，保障人民舌尖上的安全。
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