【doc】“浓油赤酱”从何而来——徽菜是上海本帮菜的源头
【doc】“浓油赤酱”从何而来——徽菜是上海本帮菜的源头
“浓油赤酱”从何而来——徽菜是上海本帮
菜的源头
"上海菜就是浓油赤酱",这似 乎是许多人对上海菜的总体印象. 仔细考察"上海味道"的形成过程, "浓油赤酱"跟海边渔村的饮食习惯 好像是"浑身勿搭界".几千年来, 上海的先民日出而作,日落而息,开 头是一日两餐,后来慢慢衣食丰足 了,才得以一日三餐.据我在40年 前下乡搞"四清"时,和农民同吃, 同住,同劳动的体会,即便一日三 餐,也多是两稀一干,不过晚上的 2008.6I24lFoodandL.fe
粥稠些.农忙时才准许两干一稀,但 晚上必定是菜饭一一糠菜半年粮 嘛!至于"下饭"(嗄饭)那一定是 清水煮煮多些,油炒少些,很少用 酱油红烧,根本谈不上"浓油赤 酱".20年前到市郊农村采访,食堂 或小饭馆菜单上大多是清淡的菜, 红烧肉一点也不红,倒不是买不起 酱油,而是喜食清淡,原汁原味的 菜肴.倒是我的老家婺源菜也重, 味也重,油也重.婺源本属徽州, "浓油赤酱"是不是跟徽莱有某些关
系呢?
徽莱即安徽莱,又称皖莱,起源 于黄山之麓的徽州.其历史悠久,烹 饪技艺精湛,莱肴丰富多彩,以烹 制山珍野味,河鲜鱼鳖与讲究食补 见长.徽菜的起源,发展与徽商的 发展,兴盛,有着密不可分的联系. 史称"新安大贾"的徽商,起于东 晋,发达于唐宋时期,全盛于明代 晚期及清代中叶.这个时期,徽商 人数之众,活动范围之广,拥有资 本之雄厚,均居当时天下商人之最. 徽商以经营盐,典(当),茶,木为 最着,其他行业中也无不插足其间. 商栈,邸舍,酒肆,钱庄随之兴起, 当与徽商之推波助澜有极大的关 系.沿江各地有"无徽不成镇"之 '
势.有"徽骆驼"诨名的徽商,从 '
事长途贩运,可说是当代物流业之 '
滥觞,足迹所到之处徽菜馆遍布.鸦 ?
片战争五口通商之后,徽馆在上海 ?
也得以长足发展.1930年出版的 -
上海小志中说:"评上酒肆,初 -
仅苏馆,宁馆(注:宁波,而不是 .
南京),徽馆三种,继则京馆,粤馆, .
南京馆,扬州馆,西餐馆纷起焉„„ .
近闻则闽馆,川馆最为时尚."上海 .
人最引以为自豪,最最上海菜的响 .
油鳝糊,三虾豆腐其实都是徽菜. .
响油鳝糊所用鳝丝,厨师自划. .
将活黄鳝放入开水中烫至嘴张开 .(如鱼嘴不张就要下锅煮至张开, :500克鳝鱼,要加盐1.5克)捞起, :然后逐条放在案板上理直,一手捏 '住鱼头,一手拿着竹签,从鳃部插 '入划至肛门.再用竹签贴着鱼的脊 '
背骨插进一半,划至尾部.再将鱼 翻半个身,同样方法再划,剔去骨, 头,内脏,洗净后切成半寸长的小 段.然后将鳝丝在油锅中滚爆,直 至水分去尽,鳝丝弯曲,最后加佐
料烹调.这样做成的鳝糊脆糯爽口., 这种烹法后来被上海厨师采纳,再.
加以演绎.或者说,徽菜式微后,一. 些徽厨改换门庭,加盟上海菜馆,将. 这样重,重味,重油的佳肴直接. 带进上海馆子..
三虾豆腐,是在子虾上市的春. 夏交替之时,以虾仁,虾脑,虾子:
),,香,: 来烧豆腐,先炒后烧(烩
味,形俱佳.当时,上海主要的徽: 菜馆有其萃楼,同庆园,大富贵,大: 中华等.靠近大中华饭店有一家大' 发,原本是一家黄酒馆,后来把苏' 州松鹤楼掌灶的请来,在清水虾上' 市时卖虾脑汤面,热气腾腾上桌,简' 直就是一碗白玉盖珊瑚面.上海名' 琴票陈道安哲嗣,青衣名票陈小田,' 嫌大发嘈杂,一到河虾旺市,总是' 到大中华吃虾脑面.那时倪红燕还' 未和郑小秋结婚,想跟陈小田学京' 剧落花园,在大中华吃了三顿虾脑 面,就把全韵落花园学会了(见唐鲁? 孙着中国吃》).?
牛庄路的天香楼,原是徽馆底? 子,后来添了宁绍菜,慢慢成了杭. 菜馆,但他家的馄饨鸭,仍用锡暖. 锅上菜.到了三九天,三五知己小. 酌之余,来一客全份馄饨鸭,饱暖. 舒畅,真不输于吃涮锅子(京派)打. 边炉(粤派)呢!.
徽菜馆最早进入上海开业,是.
上海吃在小东门.其经营菜肴也兼营汤面,. 拿手菜有炒鳝背,煨海参等.除了: 上面所说的馄饨鸭以外,还有大血: 汤特别出名.:
大富贵酒楼原名徽州丹凤楼, 开设于清朝末年.刚开业时经营一 般徽菜及点心,后逐步扩大营业,更 名为大富贵.'
' 青鱼菜也是徽菜的拿手菜.红
烧划水,红烧肚档都香鲜可口.这 些菜后来都融入上海菜中.正因为 上海是个移民城市,五方杂处,各 式人等荟萃,各地乃至各国菜肴也 就在这个"东方大魔瓶"中融合,变 化,升华,正所谓"街头巷尾皆吴 语,数祖列宗半外乡".而上海菜 "浓油赤酱"的特,也主要是从徽 菜承袭过来.
我祖籍婺源,本属徽州府.早 年,祖父昭华公还曾参加过争取婺 源回归皖省的运动.祖母宋太夫人 生于光绪辛卯年(公元1891年),从 我上学起,老人家已年届花甲.她 晚年患眼疾,常迎风流泪,但见她 下灶料理菜肴时,并不仔细看,(原 料)随手抓来,随意调味,一定好 吃.拿手菜除红烧(此时艰难时势, 油的配给太少,无法"浓油","赤 酱"尚可)以外,粉蒸,清蒸的也
不少.总而言之,还是原汁原味.毕 生喜食辣,腊,每日清茶一杯,享 年也有77岁.可见,一帮菜肴,并 不是孤立的.浓
油赤酱之外,必定 有原味清淡的菜肴来补充.正如,以 麻辣着称的川菜,也有许多一点不 辣的菜,"一菜一格,百菜百味".上 海菜,有"浓油赤酱"的一面,也 有鲜活清淡的一面,更重要的是四 季分明,原汁原味,如春季吃春笋 塘鳢鱼,枸杞笋丝,炒青壳螺蛳;夏 季吃鳝糊,子虾炒黄瓜;秋天吃大 闸蟹,毛豆芋艿老鸭汤;冬天则是 吃青鱼菜.我的老兄弟阿山(薛胜 年)青鱼可烧9道菜:下巴,划水, 红烧肚档,葡萄鱼(鱼脸),青鱼秃 肺,川糟,糟川,腌川,汤卷.
上海从一个小渔村,"沪渎"(古 水名,指吴淞江下游近海处一段.因 当地人民用"沪"这种捕渔工具而 得名)到国际大都市;饮食也从鱼, 虾,蟹,鳖,鸡,鸭,菜,豆,到十
六帮,十八帮,西菜可谓"联合国" 般应有尽有;值得总结的东西太多, ?
历史积淀太厚重.但上海人有个弱 ?
点,有时盲目白大,一切以"大上 .
海"自居.有时却又莫名自卑,一 .
切都不及京,广,川,扬,非得振 .
臂高呼"重振雄风".那么,什么是 .
雄风呢?到时候拿出来的都是"老 .
虎脚爪",得不偿失地做两个,拿到 .南京路组织人排队,作秀.但这些做 .法,于上海人的口福无补,对上海人 :的后代更是不负责任.有人说,当卖 :茶叶蛋的老太也来炒股时,股市就 :快由牛转熊了.我想补充一句,当怀 'lEl成为"时尚"时,也就无"lEl"可 '怀了.试看不少餐馆在大力推销的 '"私房菜",何"私"之有?老早成为 "公卖菜"了.真正的私房菜是不卖 '
的,藏在民间人不识,每家每户日啖 '
之.我的祖母,母亲,都留下不少真 '
正的私房菜.为与变味的"私房菜" 有所区别,我愿称之为"家藏菜".事 '
实上,多年来,我和同道好友,常常 ?
在交流我们的"家藏菜",发掘出来 ?
也不卖,而是让真正有情,有义,有 ?
品的大厨,老板去琢磨,消化之后, .
成为他们的新菜.我也称之为"正在 .
消失的美食",并不遗余力地将其搜 .
罗,整理,有一位年纪不大,资历有 .
限,却功力不浅,志向更高的"小字 .
辈"愿助老江一臂之力,准备一个一 .
个帮我做出来,以图像,视屏各种手 .段保存下来.到一定时候,也会申 .遗.以我的愚意,认为这种申遗似比 .餐饮界正热火朝天在申遗的项目更 :有意思.因为那是已经全民奋战,政 :府支持,舆论开道,巨富掏钱的,决 '不会真正遗漏什么.而正在消失的 美食,当我们这些老家伙没有了,再 没有吃它的时候,就真会永远地遗 漏了.好比大长今))热播时,看到 朝鲜官员用"满汉全席"招待明朝特 使,令人发噱一样,演出什么"关公 战秦琼"来了.
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